喜歡吃冷麵卻不會做?廚師長教你延吉冷麵的正確做法,湯汁是關鍵

2020-12-09 大廚輝哥


導讀：喜歡吃冷麵卻不會做？廚師長教你延吉冷麵的正確做法，湯汁是關鍵


夏天的天氣炎熱，最近又是伏天，悶熱的感覺讓我們一點都不舒服，要是能來一碗帶著冰碴兒的延吉冷麵，立馬給身體降溫，那就是時下最大的幸福！有時候，一點小願望的實現往往最容易觸動心底，比如酷熱的夏日有一碗冷麵！


延吉冷麵 今天菜不鹹


冷麵比較有名氣的，大致分為東北的延吉冷麵和朝鮮冷麵，口味上分為鹹鮮口和酸甜（微辣）口味。冷麵好吃的關鍵一個是麵條，一個是湯汁，要達到冰爽酸甜適口。冷麵還要有辣白菜和蘋果片作為配菜出現，冷麵講究要特別筋道，（咬不爛的感覺才好）這也是冷麵的特點，必須有嚼勁兒，上面的半個煮雞蛋和兩片牛肉，足以讓你有些許的驚喜和飽腹感。據說正確的吃冷麵的方式是先喝一口湯，然後再吃冷麵。@7月吃什麼@我的早餐日記



其實冷麵好不好吃，大多歸功於冷麵汁的製作，冷麵湯汁做好了，冷麵就成功了一大半。一九九三年，我在哈爾濱一家狗肉館工作的時候，對面是哈爾濱民族飯店，廚師長曾經教過我們做延吉冷麵的湯汁，時隔多年仍不敢忘，昨天認真整理了一下，又親身示範了口味，儘量還原整個過程，這裡就分享給朋友們，喜歡的可以收藏。頭條有搜索功能了，搜索美食菜譜方便快捷，我經常用來搜索美食素材。



延吉冷麵


需要食材：乾冷面300克、黃瓜1根、姜1塊、辣白菜15克、熟牛肉2片、煮雞蛋半個、蘋果1個


需要調料：鹽5克、味精5克、雞精8克、白砂糖75克、米醋75克、東古醬油10克、韓國辣醬5克、清水1200克


製作過程：


1、乾冷面放入清水裡浸泡兩個小時以上。


泡冷麵大概需要2個小時左右 今天菜不鹹


2、泡好的冷麵用手搓開，衝洗乾淨。炒鍋上火放入適量清水燒開後放入冷麵煮一分鐘左右，根據冷麵泡發的程度決定煮的時間。如果泡了一晚上，煮30秒左右就可以了，冷麵不要煮的太過，保持筋道口感才好。


煮冷麵 今天菜不鹹


3、撈出冷麵過涼，最好放入冰水裡浸泡一下，徹底涼透。


煮好的冷麵馬上過涼 今天菜不鹹


4、黃瓜洗淨（半根）打十字花刀，姜去皮切成片。黃瓜這樣切的目的是充分將黃瓜的清香味道浸泡到湯汁裡。再將剩餘的黃瓜切絲。蘋果洗淨切兩片。


黃瓜劃開四半，姜切片 今天菜不鹹


5、準備一湯碗，放入適量清水，放入黃瓜和薑片，靠這兩樣食材浸泡出味道，是冷麵湯的法寶。


黃瓜和姜開始浸泡 今天菜不鹹


6、放入鹽、味精攪拌均勻，使之融化。


放入鹽味精化開 今天菜不鹹


7、再放入雞精和白砂糖再次攪拌均勻。雞精的量要多一些，冷麵湯要喝出鮮味來。


湯汁裡放入雞精化開 今天菜不鹹


放入白砂糖 今天菜不鹹


8、放入東古醬油調味，如果顏色偏淺可放一點老抽調色。


放入醬油調味 今天菜不鹹


9、放入適量米醋，充分攪拌至所有調料融化。米醋和白糖的比例是1:1。也可以使用陳醋或者加一點蘋果醋，醋香味更濃厚一些。


放入米醋 今天菜不鹹


10、將冷麵湯放入冰箱冷藏五個小時以上，或者加入冰塊，最好冷藏至冰水混合物狀態。


放入冰塊 今天菜不鹹


9、將冷麵裝入碗裡，舀一勺冷麵湯，放入辣白菜、黃瓜絲、牛肉片、雞蛋，喜歡辣的可多來點辣醬。也可以放一些白芝麻增香提味。


盛冷麵 今天菜不鹹


冷麵製作完成 今天菜不鹹


延吉冷麵製作小貼士


一、冷麵要提前冷水浸泡至回軟，再進行煮製，通常是冷麵要保持筋道，咬不斷的口感為標準，當然自己吃可煮得稍微軟爛一點，或者延長浸泡時間，也會達到軟爛一點的效果。


二、據說冷麵湯要用煮牛肉的原清湯，但是吃過很多次料理也貌似不是牛肉清湯，大都改良了做法，以純淨水或涼白開加牛肉粉之類的調製的冷麵湯，不過也沒人太計較是否是牛肉原湯，只要冷麵筋道，湯汁冰爽，口味合適，就足矣。



三、冷麵湯的味道，據韓餐廚師長透露和我親自的品嘗，並不是純酸甜味的，而是鮮鹹酸甜，鮮味比較明顯，有一個口感先後次序的問題。當然每個人接觸的技術人員不同，做法上會有出入，都會覺得自己學的正宗，我只是真實還原事實，口味還是自己品嘗過再來評價吧，我覺得這個方法才是正確的延吉冷麵的做法。如果喜歡糖醋味重一點可以增大用量，喜歡辣味加重辣醬的比例即可。


四、這裡用的辣白菜是成品，比較省事。辣白菜的醃製比較麻煩，而且有的時候味道總是差那麼一點點，即使方法正確的情況下，也會有所差異，這是我的親身體會。下次再分享辣白菜的做法。



延吉冷麵的原料有蕎麥粉、小麥麵和澱粉，也有用玉米面、高粱米麵和土豆澱粉製作的，也就是說有兩種冷麵，一種就是普通的黃色冷麵，一種是蕎麥冷麵，顏色灰灰的，蕎麥的冷麵較受推崇。


盛夏，從冰箱裡端出一碗帶著冰碴子，冒著涼氣的延吉冷麵，看著那鮮紅的辣白菜，那酸甜微辣的味道，頓時覺得全身冰爽了許多。炎熱的時節，來一碗自己做的延吉冷麵，愜意至極！


感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討延吉冷麵的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議也可以評論區留言，感謝支持！【原創內容 抄襲必究】

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