導語：從菜系的角度看，川菜、粵菜、魯菜、浙菜、徽菜、湘菜、閩菜、蘇菜構成了中國公認的八大菜系，從操作技法角度看，又有炒、爆、熘、炸、烹、煮、燉等等。筆者此前曾經研究過「熘」這道技法，越發對中國美食的博大精深更增敬畏！熘按照顏色可以分為白、黃、紅熘，按照技法有滑熘、軟熘、焦熘、水熘、醋熘、糟熘，每個熘法的打法雖然差異不大，但適用食材、達成效果完全不同，一個手法就是一片新天地。
隨著時間的推移，尤其是進入21世紀90年代後，隨著羊肉串、拉麵、川菜等放之四海皆準的美食以商業化速度走向全國，其中新晉一個美食技巧，融合了南北大菜的特點，就是蒸菜。
蒸菜在各個菜系中均有提及，如粵菜中的清蒸魚等，更有湖北仙桃，湖南瀏陽，江蘇常熟被譽為蒸菜之鄉。聰明的中國新時代食神們，匯總了各個菜系的特點，將名菜與家常菜、甚至胡同中的小菜巧妙組合，陸續出現了一系列的商業化蒸菜品牌，如蒸膳坊等等。
蒸菜的最大特點是火大、水多、時間短，效果是最大限度地鎖住食材中的營養和原味，這也側面說明了什麼食材最適用於清蒸，當然是新鮮蔬菜、海鮮，各別回鍋菜，如蒸肉也有相當市場。
從蒸菜的分類來看，不去搜索，個人總結，可以分別，蒸蔬菜、蒸魚類、蒸肉類、蒸海鮮、蒸穀物類。。。。。，總之，一道蒸菜、一桌蒸菜聚集的美食會讓人產生不同的感受，越發在味道越來越重、添加劑越來越多的今天返璞歸真！
適逢周末，簡單做了3個蒸菜，組成了周末餐桌，希望給朋友們一些啟發，也能在蒸菜的製作方面多交流溝通。
一、蒜蓉開背蝦
這個菜是經典的蒸菜之一，蒜蓉的製作尤其重要，大蒜切末，適當切一些蔥末輔料。熱鍋涼油，先把桂皮、花椒、香葉炸透，炸出香味後，油溫到4成後，放入蒜末、蔥末。這個可以大量製作儲備，可以用於蒸生蠔、扇貝類，調料通用。然後在蒸菜時，可以加入鹽、雞粉、蠔油、生抽調味，依據個人品味。
大蝦處理的要點是去掉頭部的蝦囊，同時用剪刀減去蝦須和蝦頭刺，關鍵是去掉蝦線，這裡有個學問，就是蝦線有2條，之所有開背就是去掉兩條蝦線，可以用牙籤挑，也可以直接用刀開背後取出蝦線。就是這麼簡單。
鍋中水開後，放入蒜蓉開背蝦，蒸8-10分鐘，出鍋，清香四溢！
二、爙白菜
這個菜也叫佛手白菜，是一道很多人都沒有聽說過的很有品味的蒸菜。傳統做法是將白菜幫過開水後，在之間劃幾刀，然後卷上肉餡，在拉開形似人手。故有此稱謂。
十幾年前，這道菜就是保留曲目，不過現在做了改良，直接用娃娃菜來做，不用拼形狀了，效果一樣很好。
製作過程：豬肉餡肥瘦相間，，加澱粉、鹽、少許生抽、鹽、雞蛋一個、胡椒粉、五香粉，拌勻備用。娃娃菜焯開水後，卷餡料後裝盤，直接下入鍋中。這個菜應了中國菜的所有要求，色香味形！
三、蒸肉
蒸肉的種類太多了，冀東的承德、張家口的農村依然保留著蒸肉的習俗，也是春節必做的一道大菜，五花肉過油，同時去油，上好糖色，調好作料，切片冷凍，待上桌前，上面撒上蔥花薑末，放些醬油提味，大火開蒸，肥而不膩；南方則有粉蒸肉，做法很多。
這道蒸肉是老父親的最愛，簡單講，就是先製作紅燒肉，然後在吃的時候再蒸一次，而且可以反覆蒸，蒸的次數越多，油性越小，味道越醇美。今天只做了一道紅燒肉，鍋中放油，先炒白糖至黃色，放入小塊五花肉炒，然後一如放入香料，蔥姜，加開水後，燉40分鐘後出鍋，剔除香料後，稍微放至微涼後，起鍋蒸10分鐘，這是蒸肉的首道火候，很棒！
總結：實際上，蒸芹菜葉、蒸茼蒿屬於蒸蔬菜類，蒸肉、清蒸雞屬於蒸肉類，蒸海鮮又是其中很重要的一部分，現在還流行將紅薯、芋頭、玉米一起做五穀蒸！很容易就做出一道與眾不同、營養豐富的蒸菜宴，這手功夫既好學，又不好學，因為一道蒸菜簡單，但是8道以上的蒸菜練好了，就不易了。