大家好，我是：我又把麵包烤糊了
今天給大家做個稍微有點難度的蛋糕：拿破崙蛋糕。這個蛋糕算是西點師比較頭疼的產品之一了，做的複雜的光開酥就得1天的時間。對操作工藝有著比較高的要求，今天用的是433開酥法，比較簡單的家庭做法。
起酥麵團
高筋粉：125克
低筋粉：125克
黃油：20克
糖：5克
鹽：3.2克
水：125克
片狀黃油：130克
配方高筋粉和低筋粉對半放，因為烘烤時高筋粉能起到更好的膨脹作用。
糖主要起到上色的作用。
鹽是調節風味和增加麵團延展性的。
片狀黃油沒有的話，可以直接用黃油代替。
首先把130克黃油隔著塑膠袋擀成長方形狀，下入冰箱冷藏。
最好用片狀黃油，穩定性會好很多。
麵團製作比較簡單，所有原材料攪拌一起呈光華狀態即可。
然後下冰箱冷藏30分鐘。
冷藏好後開始擀麵，先擀長再擀寬。
保證黃油能放進去，上下再保留一點餘地，方便包入黃油。
最後收緊接口處。
開酥之前保證室內溫度在22度，溫度過高黃油狀態不穩定。非常影響操作。
開始進行第一次開酥，擀的時候力道均勻。
如果一邊厚一遍薄，就把厚的地方單獨再擀薄一些。
這是第一次摺疊，先4折。
4折完成後，繼續重複上述步驟。
進行第二次摺疊，3折。
第二次摺疊後可以把麵團稍微擀長一些下入冰箱冷藏20分鐘。
也可以不冷藏，這個過程看麵團的狀態。
如果麵團難擀，出油就立刻冷藏鬆弛。
最後一次三折。
擀到這個長度後，下冰箱冷藏20分鐘。
鬆弛麵團，可以使後續操作時麵團不回縮。
冰箱拿出來後，開酥最後擀開。厚度在0.2~0.3公分都行。
量好自己烤盤的大小，剪裁同等大小的麵團。
我切的是18x24的規格。沒有把烤盤鋪滿。
用牙籤在上面扎孔排氣，烤的更透徹一些。
剛開酥先把溫度訂200/200烘烤6分鐘，讓酥皮達到舒展狀態就可以了。
再把火調到180/150烘烤20分鐘，慢慢把酥皮烤透。
20分鐘後，先別急著拿出來。
關上烤箱門再悶個15分鐘。
蛋糕體製作
材料一
蛋清：160克
砂糖：35克
白醋：2.5克
鹽：1.5克
材料二
蛋清：20克
糖：20克
水：20克
色拉油：25克
可可粉：4克
低筋粉：50克
蛋糕體我用的是天使蛋糕的做法，純蛋清的蛋糕體會更加的柔軟。
可可粉消泡比較嚴重，特別是夏天操作。因此我只放了4克。
打發蛋清時最好放冰箱冷藏一會，蛋清的打發溫度在20度左右是最合適的。
先製作材料一的蛋清部分。
白糖分兩次加，一次在蛋清的魚眼泡階段。
一次在蛋清細膩階段。
打發至中性偏硬性，蛋糕會相對更蓬鬆一些。
製作材料二部分。
把水，糖和蛋清攪勻最好用糖粉節約時間。
然後加入低筋粉和可可粉，攪拌至光滑無顆粒狀態。
加入一點打發好的蛋白霜。
攪拌均勻後，全部倒入蛋白霜內。
最後加入色拉油。
油脂消泡嚴重，一定要最後加。
倒進烤盤後刮平，進爐前震蕩排氣。
上火150度下火130度，烘烤15分鐘即可。
餡料部分
餡料部分我做的比較簡單。
淡奶油：60克
糖粉：20克
白蘭地少許
你也可以做的相對複雜一些。
一層夾心用：夾心奶油和糖粉打發。
一層夾心用：卡士達粉加牛奶調。
個人感覺，大差不差。
淡奶油打到黏糊狀態就行了。
加點白蘭地攪勻即可。
把酥皮一分為二。
在兩塊酥皮表面抹上餡料。
放上一塊蛋糕胚，上面再抹一層餡料。
再放上一塊蛋糕胚。
最後把酥皮倒扣上去即可。
然後找一張乾淨的白紙放上面。
再找一個烤盤，沒烤盤的就用菜板也行。壓上去使勁壓，聽到沒有酥皮碎碎的聲音後，多放一些重物在上面再壓個2分鐘就行了。
壓好後蛋糕會很整齊，切掉四邊多餘部分。
然後均勻切割5小塊，把切碎的酥皮渣子撒上去。
最後篩上一層糖粉裝飾就行了。
最後的成品圖 。
總結
看完後是不是覺得很複雜，拿破崙蛋糕難的地方在於酥皮開酥，需要慢慢練習摸索。
如果看的不太明白，可以看我的視頻教程。好吃到掉渣的拿破崙蛋糕，外面一小塊售價12元，口感不比蛋糕店差