歐洲行|世界最佳餐廳是怎樣煉成的?探秘 noma 料理研究核心

2020-12-22 名廚

名廚小7 歐洲探訪之旅第五篇,帶你走進宛如微型村莊的 noma 餐廳。

歐洲飲食之旅的最後一站,名廚團隊來到位於丹麥哥本哈根的 noma,當今世界傳奇餐廳之一。主廚 René Redzepi 探尋在地食材的可能性,回溯北歐傳統飲食文化,醃漬、發酵這些在冰箱出現前的食材保存法,成為他的創作標誌。

noma 曾在世界 50 最佳餐廳榜單拿下第一。Redzepi 卻在 2017 年關掉餐廳,帶領團隊到海外快閃,也從各地餐飲文化中汲取養分。到了 2018 年,第二代 noma 終於開門迎接食客。

坐落在湖畔的新餐廳常被戲稱為「noma 2.0」,餐廳前身是海軍倉庫,由世界知名的建築事務所 BIG 操刀,在原有的倉庫之外加入新建築。餐廳由 11 個不同區域組成,每棟建築都有特定功能。整個餐廳就像個小型村莊,不同部門各司其職。無論是食材養殖、發酵實驗、料理研發、日常餐廳營運,每個項目都能在專屬空間作業,不受其他工作幹擾。

noma 新餐廳坐落湖畔,由前海軍倉庫與新建築組成。

北歐設計界新星大衛圖爾斯特魯普(David Thulstrup),為 noma 打造的室內設計與自然景觀無縫接軌。有別於許多高級餐廳的富麗堂皇,Redzepi 要求讓用餐者感到自在舒適,並且擁有永不過時的美感。

接到要求後,Thulstrup 從材料下手,他使用大量石頭、木材和玻璃,表現建材的原始質地。並設計大片玻璃窗與建築間的玻璃連廊,在室內也能對天光變化一目了然。桌椅沙發、燈具配件和靠墊擺飾則以經典或新銳的丹麥設計作品為主,極簡、美觀,且流露強烈的自然感。

noma 使用大量木頭、石材等建材,以原始質地表現永續與極簡的美感。圖片來源:noma

溫室花園

用餐之前,食客會先在種滿香草的溫室裡候位,這裡的香草不僅是觀賞用,有些還會出現在料理中,實現產地到餐桌的最短距離。等待的同時能喝杯 noma 自製的香草茶,在陽光下參觀陳列在架上的發酵品,與章魚、鹿腦、帝王蟹、海螯蝦等生物標本。

用餐與料理工作區

餐廳依當季菜單變換布置。名廚團隊參訪的時間正是海鮮季,門口陳列的貝類、海藻與魚骨猶如一幅藝術品。

除了公共區域的用餐區,noma 另外有間預約包場的空間。熱菜廚房離用餐區較遠。冷菜廚房面對客席,當食客從入口進來時,所有廚師都會停下手邊工作,問候每位遠道而來的賓客。

冷菜廚房

單獨隔出的燒烤區抽風效果良好,煙霧完全不影響餐廳。牆面植入苔蘚也為空間營造自然感。

走過沿著長廊設置的長型水箱,裡頭的帝王蟹、扇貝與海螺都將成為桌上佳餚,確保海鮮季的食材鮮度。接著來到 noma 員工的休息與用餐區。如食堂般的公共空間外有成排落地書架,陳列各種語言的書籍,種類從烹飪技巧到各國飲食文化皆有,方便員工在工作之餘吸收新知。我們還在裡面發現中英對照版的《中國川菜》,與介紹中國剪紙的著作。

員工休息區旁的書架宛如小型圖書館與藝廊。

發酵與風味實驗室

越往餐廳裡頭走,我們越接近 noma 的技術核心——發酵實驗室與風味實驗室。要成為全球料理趨勢的指標,光有理念可不夠。noma 對食材味覺進行研究、實驗各種發酵法,每道料理的設計基礎,都建立在科學數據之上。

發酵實驗室由不同溫度的溫控室組成,恆溫 28°C 與 60°C 的都有。大蒜、蛤蜊、蚱蜢各種你想像得到與想像不到的食材,存放在加蓋密封的塑料桶與玻璃瓶中,在酵母和微生物的作用下進行化學變化,轉換出截然不同的風味與質地。除了北歐傳統醃漬法,noma 也向中國、日本的發酵技術取經,運用在實驗與料理中。

noma 用多種穀物與豆類發酵,製作不同風味的醬油。

實驗室裡列出大麥清酒的發酵時程表。

風味實驗室則是名符其實的「實驗室」,裡面有各種化學儀器,用來分離、提取、融合食材中的特定味道,讓味覺處理也能做到如科學實驗般精準。

放在萃取機上的正是 noma 出版的發酵指南,他們將數年來的實驗成果無私公開。

noma 萃取番茄葉氣味的實驗過程。圖片來源:The Noma Fermentation Lab

noma 導覽的最後一站來到料理研發室。它是獨立於主建築外的玻璃溫室,牆上貼著 noma 所有料理的照片。廚師們在這裡腦力激蕩,為每季菜單發想獨一無二的料理,也將發酵與風味實驗室的研發成果設計到料理中。研發室裡烹調、餐具清洗設備一應俱全,確保料理研發的獨立性不受幹擾。

走過一圈 noma,你會發現這家北歐餐廳的創新並非無中生有。日復一日的實驗與記錄,才是 noma 累積創作實力,享譽國際餐飲圈的主因。noma 的料理呈現以顛覆常規聞名。

接下來,我們將分享這一季 noma 的海鮮菜單與素食菜單。在冬季寒冷海水中益發鮮美的海鮮,主廚 Redzepi 將以哪些顛覆常規的手法創作?敬請期待!

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首圖來自 noma

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