植物基料理是可持續發展餐廳的標誌嗎？
在上一篇文章中，我們通過專訪 3 位國內主廚（點擊此處，跳轉閱讀），探索了創意蔬食料理之道。今天，我們就把視角轉向世界，走進近年米其林指南與世界（亞洲）50 最佳餐廳評選出的「可持續發展」餐廳。
我們將從餐廳運營思路、食材選用、菜單設計、菜品呈現等方面，尋找植物基料理與永續的關係，一窺這一理念為世界頂級餐廳帶來了怎樣的色彩。
Amber：探索減少浪費的餐飲方案，用可追溯性食材表達美味
2020 年亞洲 50 佳餐廳評選-可持續發展餐廳獎
重新開業的 Amber 由紐約著名設計師 Adam Tihany 進行了全新設計，圖片來源：Amber
在 2019 年 5 月重新開業前，香港現代法餐廳 Amber 花了 4 個月時間閉關整頓，只為醞釀出一套細緻的可持續烹飪理念。
再次出發的 Amber 致力於探索最大程度減少浪費的餐飲方案，具體措施包括：減少使用一次性塑料和限制碳足跡；每一道出品都不含乳製品和麩質，大幅度減鹽減糖；通過執行可持續採購政策，Amber 實現著食材的可追溯性，他們還會在菜單上列出供應商，讓食客看到每一道菜品的成分來源。在餐飲周邊方面，Amber 長期削減桌布和塑料吸管的使用量，也將所有塑料瓶替換成了可重複使用的品牌玻璃瓶，甚至回收利用鮑魚殼。
以胡蘿蔔、蜜餞、橙花蜂蜜、血橙等製作的精緻甜品。圖片來源：finedininglovers
掌舵 Amber 15 年之久的烹飪總監 Richard Ekkebus 曾說：「從生態的角度來看，植物界比動物界更有趣。」正是在這種意識的驅使下，他將 Amber 的菜單調整為以植物為基礎的結構。
在測試新菜的過程中，Richard Ekkebus 大量使用海帶、大豆、冷榨植物油等，如「豌豆墨魚柚子裙帶菜沙拉」這道開胃菜，就是以豌豆和裙帶菜為主角，用柚子和墨魚勾勒鮮美清爽的層次；他還曾用新鮮的衝繩玉米脫水後磨成粉，製成盛放奶油蔬菜泥的可食用盤子，物盡其用，環保而別致。
宮崎和牛牛肋肉，紅捲心菜沙拉，草酸，山葵和胡椒漿果乳汁。圖片來源：finedininglovers
當然，側重於植物性料理不意味著完全放棄動物性食材，符合道德標準的蛋白質和可持續採購的海鮮，依然是 Amber 菜單裡不可或缺的部分，只是表現方式更為講究。例如，Richard Ekkebus 曾狠心下架了餐廳鎮店之寶海膽，經不斷調試，才通過以植物油取代黃油烹飪等方式，讓這道菜重新回歸。
Leffervescence：搭建城市裡的隱居之所，在餐盤中散播自然想像
2018 年亞洲 50 佳餐廳評選-可持續發展餐廳獎
位於港區青山的 L'Effervescence 環境幽靜，圖片來源：timeout
L』Effervescence 位於東京港區，不知道是不是有意製造對比感，這家餐廳的定位是「打造這座城市的隱居之所」——用最新鮮的食材創造出和諧風味，帶領食客在盤中尋得「森林、海洋般的自然氣息」，激發「對微生物世界的想像」。
L』Effervescence 於 2010 年成立 ，次年就摘得米其林星星。主廚 Shinobu Namae 曾在北海道的 Michel Bras Toya Japon 和英國伯克郡布瑞的 The Fat Duck 工作多年，積累了深厚的西餐功底。而曾以詩名命名菜餚的做法，更讓這家法餐廳獨具東方魅力，打開菜單的瞬間，直叫人想像力湧動——當然，都是關於大自然的想像。像「海洋與陸地相遇」 這道菜，其實是燒鴨配芋頭和冷湯，以及菠菜與雲杉油；「秋天山麓徒步旅行」 ，則是蜜餞慄子，菊花葉冰淇淋，及內華達山脈巧克力。
「透明性」由葡萄、核桃、鵝肝醬製作而成，圖片來源：peoplemakeplaces
L』Effervescence 最新的菜單主題偏向探討人類文明與自然的關係：「火與發酵」，是燴飯，配海膽、大閘蟹、鮑魚和甜蝦醬；馬鈴薯薄餅麵包，被命名為「文明起源」；「獵人-採集者」，包括用橡子麵粉製作的可麗餅，以及紅李醋和野生山椒；「原始主義」，則以本地豬肉為主角，搭配橡木烤竹筍、羊肚菌，和經典紅酒醬等。
L』Effervescence 的招牌料理「一隻蘿蔔的複雜性與簡單性」，圖片來源：four-magazine
「一隻蘿蔔的複雜性與簡單性」是 L』Effervescence 的招牌料理， Namae 將高爾夫球大小的蘿蔔，低溫慢煮 4 個小時，達到最佳熟度，再將其切成兩半進行煎炸，最後加入用歐芹等蔬菜製作的綠色醬料。看似簡單，但要做到保留食材大部分原始質地和風味，同時把單一食材烹出驚喜之味，絕非易事。
Rel：隨四季而動，有機農場連接城市、鄉村、農業、美食
2016 年世界 50 佳餐廳評選-可持續發展餐廳獎
Rel 室內風格簡單質樸，圖片來源：ashjamesphotography
「經過數月的休眠，Rel 將在夏季的帶領下，離開這座城市，一路向北。此時，廚師們要做的只有伸展靈魂，邁開步伐，汲取來自田園的新鮮空氣，以及源源不斷的靈感……」打開 Rel 的官網，映入眼帘的就是一片綠意盎然的菜園風光，和這段讓人倍感舒心的文字。
已經連續兩年獲得「可持續發展獎」的 Rel ，自開業以來，就堅持用創造性思維踐行永續理念，每天早上，廚師們都會從哥本哈根 Nrrebro 街區開車 1 小時，到專屬有機農場的田地裡親手挑選食材，再帶回餐廳。
Rel 廚師們日常在創意農場裡「勞動」的畫面，圖片來源：thelocaltongue
與 Rel 合作的「創意農場」（Farm of Ideas）於 2016 年成立，它致力於推動可持續農業發展的理念與 Rel 不謀而合，二者的緊密合作催生出從土壤到餐桌的料理活動，這不僅促進了廚師與農民的對話，也讓餐廳所承載的信息更為豐富。除了提供一頓美味，Rel 還成為了連接城市與鄉村、農業與飲食、自然與都市人的紐帶。
鯖魚，花椰菜和佛手柑，圖片來源：hautdegamme
發酵牛奶，覆盆子和油菜籽，圖片來源：hautdegamme
Rel 的行政總廚 Christian F. Puglisi 極富腦洞，他的創作常常是基於當日的田間收穫而即興發揮的，如「芹菜根炸玉米餅和甜菜」、「山楂蘋果和海藻」等，在 Rel 的菜單裡，你可以看見隨季節而動，隨自然而動的靈氣。的確，很多時候食物自己是有著豐富表達欲的，廚師要做的或許只是找到它罷了。
KOKS：法羅群島的湖邊木屋，將原始風土發酵成現代美味
丹麥米其林 2020-可持續發展獎
坐落在法羅群島秀美風光中的 KOKS 餐廳，圖片來源：newyorker
隱匿在風光秀美的法羅群島，汲取大自然的湖光山色，看似原始的草皮屋頂下，鋪著羊皮的長椅與裝飾著本地藝術作品的牆壁，卻融合得天衣無縫。這私密而浪漫的地方，就是米其林二星餐廳 KOKS。
KOKS 主廚 Poul Andrias Ziska 曾在 2019 年獲得米其林北歐國家青年廚師獎，他的料理理念是將法羅群島的風景轉化成風味與香氣，融入精美菜餚中，打造「毫不妥協」的當地口感——這種極致，最直觀地體現食材選擇上。法羅群島的野生海域是 KOKS 最為依賴的取材地。被海流滌蕩乾淨的海底世界，孕育著大片茂盛的海藻，同時，這裡的扇貝和比目魚也名聲在外。
發酵羊肉，被視為最具法羅群島風味特色的食物之一，圖片來源：newyorker
除了儘量使用本地食材，Poul Andrias Ziska 還力求在現代料理手法中，融入風乾、發酵、醃漬、煙燻等島上的古老製法，例如用配發酵歐芹粉和蘑菇乳汁，搭配炸歐芹脆片，在奶油巧克力甜品中，加一點淡味海藻和發酵植物。
擺放在馴鹿地衣上的發酵風乾羔羊肉配蘑菇，圖片來源：newyorker
他還會以本地風乾羔羊肉薄片，搭配用越橘調製的奶油蛋黃醬，最後撒上手磨海藻粉，鹹、酸起伏，口感微妙；將醃漬的洋蔥和越橘，與烤發酵羊肩肉組合在一起時，洋蔥的辛辣和漿果的酸度中和了羊肉的肥膩感，同時突出了自然風味。如果說 L』Effervescence 觸動了城市人對自然的想像，那麼 KOKS 就是直接讓食客看到了自然的本色。
Grn：創作「野性」料理，兩套菜單服務一種信念
芬蘭米其林 2020-可持續發展獎
Grn 餐廳的牆壁、天花板上布滿醃菜和乾花，圖片來源：Grn
來自芬蘭的 Grn ，從創立伊始就把「可持續發展」作為品牌價值觀和發展戰略，他們甚至為此企劃了一份「可持續發展規劃書」，從生產、進貨渠道，到菜餚呈現、餐廳裝修，以及能源消耗、回收利用資源，都記錄詳盡，並張貼在官網頁面。
Grn 的絕大部分食材都來自芬蘭本土，圖片來源：Grn
Grn 對食材來源的要求十分嚴格，除鹽以外，所有食品均來自斯堪地那維亞地區，其中大部分來自芬蘭本土，且只使用在自然生長季節下的食材。基於餐廳的兩套菜單，肉類食材全部為促進動物福利的有機農場提供，素食食材則僅使用芬蘭生產的燕麥基純素產品，同時進行自主開發。餐廳老闆兼主廚 Toni Kostian 還會定期尋覓野生農產品，為了保證足夠新鮮，需要在每周二和周四的早晨預定。
酸麵包和豌豆，是 Grn 菜單裡的常見客。圖片來源：Grn
相比於很多可持續發展餐廳，Grn 對於自己所追求的料理理念，態度極為明確：「夏多布裡昂牛排的時代已經過去了，整個動物與更『有價值』的部分都要謹慎使用。蔬菜將為新菜帶來靈感，而動物蛋白是必要時刻的補給品。」因此，即使在他們的常規菜單裡，對肉類的使用也很節制，大部分菜餚的鮮味或肉味都是通過肉湯或燻制脂肪來提供的。
Grn 夏季素食菜單裡的新菜式，「野生蘑菇和夏季白菜」。圖片來源：Grn
在純素食菜單中，除了有酸麵包、番茄、玉米、豌豆等常規菜式，還會根據當季收穫隨時變化主菜食譜。例如，現在正值菌菇旺季，這套菜單裡就加入了「野生蘑菇和夏季白菜」的菜式，第一部分為烤野生蘑菇串，配發酵的牛肝菌汁和和味增羊肚菌；第二部分是將鱸魚腰腹肉捲成玫瑰形，搭配夏季捲心菜、熊蔥葉和白葡萄，最後以烤酵母、野生蘑菇和海甘藍點綴。
從這 5 家世界頂級餐廳的運營理念和菜品創作中，我們發現，植物基料理更多時候是實現可持續發展主張的一個窗口。具有人文關懷的餐飲人，通過在菜單中加入素食元素，為食物賦予了平衡文明與原始、城市與自然等矛盾關係的能量，也為食客提供了多元的價值選擇。「永續」不是一個高高在上的抽象概念，而植物性飲食也是人們尋求長存之道時，眾多嘗試之一。
7月「植物基」探訪行程