[原創] 【玉林尋味】玉林燒炮坡木炭烤鴨【圖】

2020-12-25 東方網

原標題：[原創] 【玉林尋味】玉林燒炮坡木炭烤鴨【圖】

　　廣式烤鴨是燒味的一種，是把填滿調味料的鴨，掛進炭爐裡用木炭高溫燒烤出來的菜式，以皮脆有光澤，皮汁多而不帶腥味為上品，通常配以甜酸醬汁與鹹醬汁食用。

　　烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填餵方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

先充氣是為了皮與肉分離，達到皮脆，肉香的效果，充氣後晾乾幾個小時。

　　吹好後再把鴨子晾乾，據說吹乾後燒出來的鴨子才會有「皮光肉滑」的絕佳效果。

　　掛爐烤鴨烤大約1小時，烤鴨是兩廣很常見的美食,皮香肉甘骨軟,為佐膳佳品，其特點是皮很鬆脆,以現吃現制為好。

　　1小時後，烤鴨外皮油亮酥脆，掛爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用木炭火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。

　　玉林燒炮坡烤鴨掌爐人；何十四，1992年從事廣式燒滷飲食到至今，他烤的烤鴨絕不用色素，堅持傳統廣式燒滷製作，在食品製作上從不取巧。

　　燒鴨也叫烤鴨，我國各地均有生產，但由於配料的不同而各具特色。廣式烤鴨的特點是：色澤鮮豔、微紅、皮脆肉香、味美可口。

烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裡嫩。

此菜色澤紅豔，油潤光亮，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜

　　「廣式烤鴨」是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鴨燒烤製成。成菜色澤金紅，鴨體飽滿，且腹含滷汁，滋味醇厚。將燒烤好的鴨斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。

　　做廣式烤鴨通常是喜歡選肥的，因為肥的油脂豐富，經過燒烤之後吃起來比較香。

 

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