炒牛肉可以說是一項技術活，哪一個步驟沒做好，牛肉就會變得又老又柴，還不知道問題出在哪！其實，在烹飪的過程中牛肉變老的原因有很多，比如牛肉的含水量變低，肌纖維縮短，膠原蛋白水解不充分等等。零食君特地請教了一位老廚師，各個步驟，對症下藥，學了幾個讓牛肉變滑變嫩的妙招！如果你也常常面臨這樣的困擾，就一起來學學如何避免牛肉變老變柴吧！
第一步：選材
不只是烹飪技巧，牛肉的部位和肉質就已經會影響口感了。建議大家選擇牛裡脊，牛裡脊肉質細嫩，肥瘦交錯，比例均勻，是牛肉中最嫩的部位，通常也會用來製作牛排。除了牛裡脊之外，牛腩肉也是可以的，就是燉煮時間需要比較長。肩胛部和後腿部的牛肉肉質偏幹，容易變老變柴。
第二步：泡水
買完牛肉以後別著急做，一定要用清水先洗一洗，泡一泡。牛肉浸入水中可以使牛肉變軟，更便於食用。放入溫水中浸泡的效果最好，一斤牛肉大概浸泡半個小時左右。泡水這個這個步驟既可以泡出血水，去除腥味，也可以起到松肉的作用，讓牛肉變得更軟、更嫩。
第三步：斷筋
這一步可以說是使牛肉變嫩的過程中尤為重要的一步。在這裡小編跟大家介紹兩個斷筋的方法：1、在切肉之前，用松肉錘把牛肉砸一砸，維持中等力道進行敲擊，敲上幾分鐘，就能把牛肉裡的筋打斷；2、更好的辦法是，用松肉針來刺牛肉，這樣可以避免過度拍打導致牛肉水分流失。
接下來，零食君就跟大家推薦一款自己也在用的「嫩肉神器」——松肉針。只需要輕鬆一按就能讓肉質變得更細嫩，更入味。最低只需要6.2元，就可以拯救無數鍋牛肉啦！
第四步：醃肉
最後這一步實際上是錦上添花的一步，如果你還想讓牛肉變得更嫩的話，可以在烹飪之前，用嫩肉粉將牛肉醃上半個小時。嫩肉粉可以軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性。假如家中沒有嫩肉粉的話，也可以用小蘇打粉或者澱粉代替，它們可以起到相同的作用。
經過這四個步驟的升華，相信之後做牛肉一定不會變得又老又柴。不過最後小編還是要提醒大家，要避開幾個讓牛肉變老變硬的做法，不然就前功盡棄了：牛肉必須橫著纖維路切，否則牛肉嚼不爛；醃製的時候切記不要加鹽，這會牛肉變得更柴。