說起我們的美食，每個地方都有自己的特色美食，大到各大菜系，小到各種小吃，都有自己的拿手絕活。因為地域的關係，南方和北方在飲食上的差異比較大，但是有一個地方的美食一直受到大家的追捧，那就是廣東。論八大菜系，粵菜首推前列，論小吃，最為人津津樂道的便是各種早茶和廣東粵式燒鵝了。
廣東燒鵝好吃，在當地受歡迎的程度不次於北方的北京烤鴨，影響力甚至還要遠超它，即使從北方到廣東的朋友，在吃了廣東燒鵝之後，也會感覺到它的美味遠非北京烤鴨所能相比。而在眾多廣東燒鵝的做法中，深井燒鵝又是名氣最大的一個。深井燒鵝不是地名，是一種燒鵝的做法，當初最原始的做法是在地上挖出一個深井，然後將加工好的鵝在深井中烤制，由此而得名，這個在之前的文章中有過介紹，有興趣的可以去看下。
當然，用那種最原始的做法加工燒鵝，雖然口味地道，但是費時費力，產量小，不能滿足食客的需求，所以現在大都是用烤爐烤制，但是在工藝上還是那種最傳統的工藝。下面就給大家介紹一下深井燒鵝的整個加工過程，分為以下五個部分，分別是燒鵝的選材，燒鵝醃料的秘制配方，燒鵝脆皮水的配方，燒鵝蘸料的配方，以及燒鵝的整個製作過程。深井燒鵝的秘制配料及製作過程，20年經驗老師傅分享，值得收藏！
一，燒鵝的選材：廣東燒鵝在當地都是選取的清遠烏鬃鵝，這種鵝骨架較小，關鍵是肉嫩並且多汁，沒有這個條件的可以選擇生長周期在三個月體重4-5斤的當地鵝即可，這個時間段的鵝肉最好吃。
二，燒鵝醃料的秘制配方：這個可是北京烤鴨或者其他烤鴨所沒有的，就是在烤制之前，先將各種調料和香料按照比例配好，烤制之前把它塞到鵝肚子裡。有了這一步，烤制出來的燒鵝，即使不用蘸料，本身的口味就已經很豐富了，而烤鴨即使做得再好，也必須要有甜麵醬之類的蘸料，這是兩者最大的區別。具體配方如下，鹽2500克，白糖4000克，五香粉120克，雞粉600克，按照這個比例，將以上調料攪拌均勻即可。
三，燒鵝脆皮水的配方：玫瑰露酒35克，大紅浙醋半瓶，白米醋3瓶，麥芽糖110克，按照這個比例，將以上調料拌勻。上皮水也是較為重要的一步，烤鴨也有類似操作，這裡強調的一點就是關於醋的作用，這裡必須要用到醋，要想做到鵝皮酥脆的口感，烤制前必須要用醋酸化一下，另外也能適當祛除腥味。
四，燒鵝蘸料的配方，這個蘸料不僅燒鵝能用，燒鴨也可以用，用它蘸著吃味道更豐富。具體配方如下，清水600克、芝麻醬300克、什錦醬、甜麵醬各600克、蔥油180克、蠔油250克、雞粉120克、草果6個、香葉12克、八角12個。做法是先用蔥油把香料煸炒出香味，然後再煸炒醬料，最後加入清水熬濃就可以了,晾涼後用蔥油封在最上面。
五，燒鵝的整個製作過程，整個製作過程步驟較多，這裡分為五步來介紹：
1，燒鵝的醃製，將處理乾淨的鵝放在盆裡，從尾部開口，將上面已經做好的醃料大約60克均勻塗抹在鵝的肚子裡，然後放入適量的香料，有以下幾種，八角、草果、香蔥段、香葉、黃姜，然後撒點料酒以去腥,然後用針將開口處縫上，醃製20分鐘以上即可。
2，吹氣和燙皮，在鵝的頸部開口，將管子插進去，用人工或者氣泵吹氣，將氣充滿在皮肉之間，吹成九成漲即可，這時整個鵝的身體像氣球一樣鼓起來，用針將開口處縫上。然後拎起來放入開水中燙皮，時間大約3-5分鐘。這兩步的作用主要是使鵝的表皮漲開，烤制時受熱均勻。
3，上皮水，上面已經把皮水做好了，拿來之後均勻地塗抹在鵝的表皮上，宜多不宜少。
4，用電風扇吹乾，這也是深井燒鵝的一個獨到之處，抹完皮水的鵝坯掛起來，用電風扇對著吹，時間大概是4-5小時就可以了。這樣做的目的，是使鵝的表皮更加緊緻。
5,開始烤制，首先把爐火點燃，空燒幾分鐘，這個預熱是必須有的。接著將表皮已經被電風扇吹乾的鵝坯掛入烤爐內，難烤的背部朝向爐中心，腹部朝向爐壁，大火烤制6分鐘，然後轉中火烤制半個小時，中火的溫度大概是220°，待到表皮呈金黃色時即可出爐。
色香味俱佳的深井燒鵝切塊裝盤已經上桌了，那還等什麼，趕緊開吃吧，吃了一次之後保證你還想著第二次，這就是深井燒鵝的魅力所在。以上介紹的就是關於深井燒鵝的配料以及完整的製作過程，喜歡的可以收藏。