又到一年做香腸臘肉的時候了，現在四川的各大菜市場，肉販子都在忙著做香腸。在四川，過年的時候，飯桌上是一定會有一盤香腸的。大家都知道，以前的人做腊味，主要是沒有冰箱，想要把肉保存得更久，所以就會做成腊味。現在家家戶戶都有冰箱了，但是每到年關，四川人還是會喜歡做一些香腸臘肉，因為它的味道是新鮮的豬肉無法替代的，也是任何調味品無法替代的。
四川的香腸聲名遠揚，更是老少皆宜的佳品。很多外省的朋友覺得四川香腸很神秘，肯定有什麼秘方。其實做四川香腸非常簡單，只要掌握了方法，輕鬆就能做出好吃的四川香腸。很多人做香腸總是「踩坑」，今天就給大家分享做正宗四川香腸的訣竅，牢記「2不放3竅門」，香腸紅亮不發黴，真香。
2不放：不放味精、不放料酒
1、不放味精
現在很多人做美食，總是喜歡加味精來提鮮。老一輩的人做香腸從來不會加味精，但是做出來的香腸比賣的好吃很多。因為四川香腸的美味並不是靠很多調味料，而是靠時間發酵的味道。這是任何調料都無法替代的。市面上賣的香腸，為了縮短時間，提升口味就會加很多調味料，但是味道卻遠遠遜色於自己家庭做的香腸。
2、不放料酒
很多人在做肉食的時候喜歡加料酒，因為料酒有去腥的效果，但是料酒的味道比白酒複雜很多。而且四川香腸在製作過程中會加白酒、花椒和辣椒，這些東西本身就有去腥和掩蓋腥味的作用，加料酒完全是多此一舉，反而會影響香腸的味道。
3竅門：肉的選擇、製作技巧、保存技巧
1、肉的選擇
做正宗的四川香腸，不能全部用瘦肉，最好是選用三肥七瘦的豬肉。全部用瘦肉做出來的香腸會發乾發硬，口感不好。加少量的肥肉做出來的香腸軟硬適中，而且有獨特的油脂香。如果家裡老人喜歡吃肥一點，那麼可以把肥肉的比例再提高一些，反正根據自己家庭的口味調節就行，只要不全部用瘦肉就行。
2、製作技巧
做四川香腸不用加太多調味料，我們村上的人做香腸，只會加鹽、花椒粉、辣椒粉、五香粉、白酒和白糖這幾樣。白糖只會加一點點，主要是提鮮。白酒主要是去腥和殺菌。灌香腸的豬肉不能切太碎，切成手指粗細的小條即可，不然做成成品之後，切出來容易散。做好之後要在有空隙的地方用牙籤上小孔，主要是排出多餘的水和空氣。一段香腸扎三四個孔即可，扎太多容易導致腸衣破裂。
3、保存技巧
做好的香腸需要放在開水裡「三起三落」，也就是把香腸全部沒在開水裡，然後立馬提起來，再次放進開水裡，再提起來，反覆三次，這樣主要是收幹香腸表面多餘的水分，可以讓香腸風乾得更快，而且香腸也不易發黴。處理好之後放在太陽底下暴曬4天左右，把香腸的水分快速收幹，然後放在陰涼通風處晾15天以上就可以吃了。我的家鄉會把香腸用柏樹枝葉和米糠燻制一下，那味道更絕。但是城市裡無法燻制，所以只需風乾即可。
如果你家曬不到太陽，那麼就直接放在通風的地方即可。香腸萬萬不能放在潮溼的環境中，不然很容易發黴。而且環境溫度也不能太高，氣溫最好是在15度以下。香腸風乾之後可以放在冰箱的冷凍室保存，以免香腸被吹得太幹。
以上就是做正宗四川香腸的一些小方法，我是土生土長的四川人，這些訣竅都是我家用了幾十年的方法，如果對你有用，歡迎轉發、收藏，喜歡我的美食，記得點讚、關注我喲。