如果你想吃正宗的麻辣香腸，一定要吃四川的！地地道道，代代傳承。做了幾十年的香腸了，今天就把秘方分享出來，希望讓更多熱愛麻辣香腸的朋友享受到最正宗的美食。
選肉：農豬前腿夾子肉
選肉：麻辣香腸可以比帶甜味的香腸肥肉略多一些，吃起來香，不會那麼柴。一大幅腿肉把肉皮和多餘肥肉割下來（可以拿回家熬豬油），剩下的肥瘦肉機器絞成大片，瘦肥肉比例大概8:2--3:7（喜瘦選前，喜油大吃起來香的選後），把絞好的肥瘦肉攪均勻。
配料：四川麻辣香腸不要加糖，加五香粉
配料：10斤肉，先用1兩北京二鍋頭漬一下肉，鹽2.2兩，花椒粉1兩，粗辣椒麵2兩，胡椒粉0.5兩，味精、雞精、五香.根據喜好還可以加點芝麻香油。
灌制：配料拌勻醃製30分鐘後灌入小腸內,在呢取少許的肉餡放炒鍋裡炒熟嘗下滋味，鹹淡如果不合適可在這個時候調整一下
關於灌制：肉一定要灌緊，不要粗細不勻，儘量灌得粗一點，這樣風乾之後也不會很細，香腸灌太細肉裡面的水分就會幹得特別快，口感太柴也不好吃，所以這也是建議大家不要灌得過分瘦的原因。灌的時候差不多十五釐米用棉線系一下，繩子打結不要間隔太長，避免晾的時候繩子和腸衣不受力繃開斷掉。關於煙燻：在四川，晾乾的香腸不燻就缺個香味，我不知道其他地方有沒有這個習慣，反正在四川，香腸晾乾後家家戶戶都要燻，用新鮮柏樹枝點燃，把明火撲熄剩星火點點，這時新鮮柏樹枝還有一些水分，就會起很大的煙，用那個煙燻出來的香腸臘肉，味道簡直……燻完之後把香腸放涼，美味就大功告成。
風乾：在出太陽或晴天起風時風乾，直到香腸表面起折紋顏色變深時即可煙燻。
煙燻：煙燻需要注意封閉前，灶內的底火要汪、溫度40-60度以內。過程中多觀察明火，起明火時用鋸木灰和柏樹丫壓滅。煙燻時間約8-12小時，技術好只需4-6H，看顏色深度為準。
放進冰箱冷凍室想吃的時候涼水下鍋隔水蒸，水開再蒸十五分鐘就可以啦。這裡要提到一點，為什麼香腸蒸好用刀一切就散了？有的是因為灌的時候肉沒灌緊，如果灌的夠緊，香腸蒸好放到涼透再切，一刀一片絕對不散。如果你懶不想自己動手做，就只有掏錢買現成的。