一款非常簡單易學的紅豆酥,外皮酥到掉渣,內餡香甜軟糯

在中式點心中，紅豆酥泛指用紅豆餡做成的酥餅。今天教大家製作的這款點心俗稱「一口紅豆酥」，外形非常小巧，是名副其實的「一口一個」，口感外酥裡糯，吃了保證停不下來。

中式點心的酥皮主要有兩種，除了製作較為複雜的「千層酥皮」，還有一種相對簡單的「糕皮」。像鳳梨酥、紅豆酥、核桃酥等，採用的就是這種糕皮做法。這種簡單的酥皮不需要複雜的開酥程序，只要混合原料即可完成製作，可謂效率神速。

從原料組成上看，這款酥皮與曲奇麵團非常相似。設定麵粉的重量為100%，則需要搭配重量為50%的黃油與30%的全蛋液，這個比例能讓麵團容易成形，而且烘烤後有較酥的口感。如果希望成品更酥一點，可以適量增加黃油並減少全蛋液，但是油脂的增加會使麵團變得較為鬆散，增加包製的難度。

採用低筋麵粉能降低麵團的筋度，讓酥皮更加鬆軟，加入奶粉則可以讓酥皮的奶香味更濃鬱。糖粉能讓餅皮擁有較甜的口感，由於麵團中的液體含量極少，糖粉比細砂糖更容易溶解。

紅豆沙是中式點心最常用的餡料，這種餡料製作工藝簡單，只要將紅豆充分煮爛，再攪打成泥，加入油糖炒幹水分即可。關於自製紅豆沙的更多詳情，可以查看我的紅豆沙製作教程口感如此細膩的紅豆沙，僅需這幾個步驟，月餅和蛋黃酥都能用。如果你嫌棄製作紅豆沙麻煩，可以買現成的包裝產品，切記要選擇製作月餅用的油性紅豆沙，這種豆沙含水量少，硬度更高，方便我們整形。

在製作過程上，將軟化的黃油進行打發，可以使餅皮更酥鬆。切忌不能讓黃油軟化過度，否則麵團延展性會變差。在加入雞蛋液攪打前，要先讓蛋液回溫，這樣蛋黃才能充分乳化黃油，從而避免油水分離。

將麵粉與奶粉提前混合，可以使奶粉在麵團中分布更加均勻。向黃油混合液中加入乾粉後，先用刮刀攪拌，最後用手充分揉勻，這樣才不容易導致酥皮鬆散開裂。揉好麵團的最佳狀態是，比較柔軟並且不怎麼粘手。

將揉好的麵團放入冰箱冷藏20分鐘，這能使麵團變得更硬，而且完全不粘手，這樣非常方便我們後面的擀壓與包餡。同樣將紅豆沙也冷藏20分鐘以上，以增加豆沙的硬度，這樣很容易將它搓成粗細均勻的長條。

在相同重量的情況下，只要控制好豆沙的長度，就能決定它的粗細程度。將200克的紅豆沙搓成35釐米的長條，這時豆沙長條的直徑恰到好處，包好的紅豆酥不會太大，剛好一口一個。

酥皮麵團的延展性很好，但是沒有彈性，擀壓和包餡時比較容易破裂，因此要放在保鮮膜上擀壓，藉助保鮮膜的支撐更容易操作。在包製過程中，儘量使酥皮麵團將豆沙都包好，不要露出餡料，以免影響美觀。這種包製方法簡單粗暴，效率也是非常驚人！由於包餡流程需要一定的時間，麵團和豆沙在常溫下會逐漸軟化，所以包好後再次放入冰箱冷藏30分鐘，讓麵團與豆沙再次變硬。然後用一把鋒利的刀分割，就能切出整齊好看的切面。

用蛋黃液與黑芝麻來裝飾紅豆酥表面，很大程度上提升了這款點心的顏值。之所以用純蛋黃，是因為它比全蛋液的上色效果更好，否則烤出來的紅豆酥外表色澤不夠鮮豔。

由於紅豆酥生胚送入烤箱時溫度偏低，所以需要烘烤的時間要稍長一些。不過，像這種迷你的尺寸，一般用180度烘烤18分鐘左右，即可使餅皮充分熟化。因為豆沙是熟餡，因此也無需烘烤時間太長，以餅皮上色滿意為主。

剛出爐的紅豆酥表皮酥脆，過一段時間後會變得酥軟。這種包餡方法使得豆沙會直接暴露在外面，而內餡是影響保質期的關鍵，因此使用市售餡料製作的紅豆酥，能存放的時間更長一些。但不管怎麼說，越新鮮的紅豆酥越好吃，儘快吃完才是上策。

食譜信息

【份量】約13塊，4-6人食用

【烘烤】預熱200度，烤箱中層，烘烤上下火180度18分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整

【保存】常溫密封保存3天，冷藏密封保存7天

原料

酥皮：低筋麵粉120克，奶粉10克，糖粉20克，無鹽黃油60克，全蛋液35克

內餡：紅豆沙200克

裝飾：蛋黃8克，黑芝麻3克

準備原料

步驟1

將黃油切成小塊，放在室溫下軟化。

黃油切塊

步驟2

將雞蛋打散，稱出需要的重量，放在室溫下回溫。

打散雞蛋

步驟3

當用手指可以輕鬆將黃油按壓出痕跡，則說明軟化到位。

軟化到位

步驟4

將糖粉過篩加入黃油中，先用刮刀按壓幾下，以防止粉末飛濺。

加入糖粉

刮刀按壓

步驟5

開啟電動打蛋器低速打發黃油，打發至顏色發白，體積變為約2倍大。

打發黃油

顏色發白

步驟6

分2次加入全蛋液，每次都要充分攪打均勻，這樣可以避免油水分離。

加入蛋液

攪打均勻

步驟7

打發完成後的狀態比較黏稠，不會出現油水分離的現象。

打發完成

步驟8

用手動打蛋器將低筋麵粉與奶粉混合均勻，然後過篩加入黃油混合液中。

混合粉類

過篩加入

步驟9

先用刮刀充分攪拌，然後用手將麵團揉勻。如果麵團沒有充分揉均勻，則在包餡時容易破裂。

刮刀攪拌

用手揉勻

步驟10

將麵團用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏20分鐘。如果豆沙還沒有冷藏，也可以在這個時候放入冰箱。冷藏可以使麵團與豆沙變硬，方便後面的搓條整形。

包好冷藏

步驟11

冷藏時間到後取出麵團，先用手按壓幾下稍微軟化麵團，然後用雙手搓成長條，長度大約為30釐米。

用手按壓

搓成長條

步驟12

將麵團移到保鮮膜上，用擀麵杖擀壓成寬度為11釐米，長度為40釐米。此時要注意麵團的軟硬度，如果太硬則稍微靜置回溫，否則後面不易包住豆沙。

擀壓麵團

麵團寬度

步驟13

用雙手將紅豆沙搓成35釐米長的均勻長條，然後放在麵團的正中間。

搓成長條

放在麵團中間

步驟14

分別抬起保鮮袋上下兩邊，使麵團包住紅豆沙。要避免露出豆沙餡，如果有縫隙可以取頭尾多餘的麵團來修補。然後按壓排出內部空氣，再將頭尾麵團包好。

包住上半部

捏合頭尾

步驟15

再次用手按壓滾動麵團，使接口完全貼合好，這樣能使表皮更加光滑。

滾動麵團

步驟16

將麵團用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏30分鐘。

包好冷藏

步驟17

在麵團冷藏時間到之前，用200度預熱烤箱。

預熱烤箱

步驟18

時間到後取出麵團，用鋒利的刀將麵團切段，每段長度為3釐米，大約能切出13塊。

切成小段

步驟19

將生胚均勻擺放在烤盤上，刷上蛋黃液，可以刷兩遍上色更明顯。再撒上少量的芝麻，完成最後的裝飾。

刷蛋黃液

撒黑芝麻

步驟20

送入烤箱中層，調整上下火180度，時長為18分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟21

紅豆酥表面上色滿意後移出烤箱，然後放在晾網上冷卻。

移出烤箱

晾網冷卻

步驟22

輕咬一口餅皮酥得掉渣，內餡軟糯香甜。

酥得掉渣

常見問題

一、麵團包餡時容易破裂

原因分析：1.加入全蛋液時出現油水分離；2.麵團混合不夠均勻

解決方法：1.全蛋液要回溫，然後分兩次加入；2.要用手充分揉勻麵團

二、表皮上色不明顯

原因分析：1.餅皮表面烘烤不足；2.蛋液上色不明顯

解決方法：1.提高上火溫度或者延長時間；2.要用純蛋黃液刷表面，可刷兩遍

三、烘烤後酥皮破裂

原因分析：1.在包製時麵團已經破裂；2.餡料水分太多

解決方法：1.麵團適當回溫軟化後再包餡；2.使用水分少的油性豆沙

總結

如果使用市售的豆沙餡，紅豆酥的製作過程將變得非常簡單明了。製作酥皮麵團只需要將原料混合均勻，並控制好麵團的軟硬度與延展性，後續的包餡工作將變得輕而易舉。這比千層酥皮少了很多工序，更加容易成功，很適合剛剛入門烘焙的朋友。

有時候，一款看似簡單的點心，同樣能讓人回味無窮，這就是大道至簡的道理。烤上一盤紅豆酥，搭配一杯熱氣騰騰的紅茶，這樣的中式下午茶不要太美妙。

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