雕欄畫柱，樓臺水榭，巍巍城樓，青牆壁瓦，長沙西湖樓獨特的中式古典建築主體與眥臨的月湖公園相映成趣，組成一派湘楚景勝。都說江南之美，妙在古典林園;那西湖樓之美，酷在皇家建築!西湖樓——著實讓來自五湖四海的眾多遊客顧客們，領略著中華古典建築的國粹風採，體味著湖南湘菜美食的地方韻味!
美食還需大師造，章波作為西湖樓的行政總廚，在此已經坐鎮主理十四年有餘，大型接待，婚禮宴會，無論是上百桌的標準化操作還是精妙細緻的高檔宴席，章波總能不慌不忙，從容應對。烈日當空，園中古香古色的景致讓人頓掃疲乏，但胃口能不能打開，食慾能不能被激發，這就要看大廚怎麼出手了。
栩栩如生的鳳尾腰花章波說：「現在願意製作傳統湘菜的人越來越少，年輕廚師不願花時間去鑽研，更不願下功夫去練習基本功，這樣就使得很多傳統手藝逐漸流失，今天選擇製作酸辣鳳尾腰花就是因為它綜合考量了一個廚師的基本功，它既上得了高檔宴席，又能走上尋常百姓的餐桌，酸辣開胃，正適合這個季節吃。」
本次選用的主材是豬腰，外行人許是不以為然，這又不是什麼珍貴稀有食材，尋常飯店隨便都可點上一份。只有內行人才懂，敢在重要場合選用這般物料，若不是功底深厚，怎有這般底氣。味型方面，選擇調製酸辣汁，因為這高溫天氣，食欲不振，葷食需不膩口，素食不可太過清淡，夏天吃東西，胃口該是最挑剔的，即使是嗜辣如命的湖南人也不願在這樣的天氣下讓舌尖感受單調的幹辣，這時最宜與酸味相結合，既中和味型，又打開了胃口。那麼，何為鳳尾腰花?這說的便是刀法，45度橫刀切，再改豎刀切，前兩下不斷，第三刀切斷，切出的形狀宛若鳳凰的尾巴，栩栩如生，章波刀法的精湛得以充分體現。最後再說說這去臊，章總廚的去臊之法秘訣在於：時間短，手法快。醃製過後走油快速翻炒即出鍋。須趁熱食用，這時還冒著熱氣的鳳尾腰花被端上桌，夾上一塊送入口中，細嫩脆爽，唇齒之間儘是酸辣之味，竟無絲毫腥羶之氣。
西湖樓行政總廚章波製作嘉賓：
章波，湖南長沙縣人，出生於1980年，從廚21年，現任長沙西湖樓行政總廚一職，擅長製作傳統湘菜、手工菜。
製作助理：張繼成(右一)製作助理：
張繼成，湖南瀏陽人，現任長沙西湖樓廚師長一職，擅長製作口味菜、家常小炒。招牌菜品：瀏陽黑山羊燉粉皮。
準備食材：
主料：新鮮豬腰一對
酸辣配料：冬筍、香菇、泡菜、泡椒、新鮮紅椒、薑末、蒜末、蒜苗米、蔥白、幹椒粉
酸辣鳳尾腰花準備食材製作步驟：
1. 先要將豬腰從中間的位置切開，然後將中間的白色的筋去掉，衝水洗淨瀝乾水分後用十字刀法將豬腰切至鳳尾形狀後裝盤待用;
2.用生粉、鹽、味精、醬油對腰花進行醃製，鍋中放油，油溫至80度左右下入腰花，時長控制在10-15秒以保證腰花口感的鮮嫩;
3.製作酸辣配料，將冬筍、香菇切丁，泡菜、泡椒、蒜苗、新鮮紅椒切米，姜蒜切末分別裝碟待用;
4.調製兌汁：鹽、陳醋、水澱粉、加入泡椒水混合攪勻裝碗待用;
5.放油將鍋燒熱，先下入蔥、姜、蒜炒至香味出，再下入幹辣椒粉炒出紅油，增加辣味，其次放入餘下配料，最後放入腰花快速翻炒，起鍋前將兌汁淋入再翻炒幾下即可盛盤出鍋;
6.芥藍焯水撈出切成花枝狀，沿圓盤擺成鳳尾羽翼造型，西紅柿與蘋果雕花做成鳳凰造型，將炒好的腰花沿芥藍碼好即成。
豬腰去腥小妙招：
買來豬腰子，先要將豬腰子從中間的位置切開，然後將中間的白色的筋去掉，這個白色的筋是臭腺，要想去腥必須先把它去掉才可以。把豬腰子切成小片或者是小塊，然後放在水裡面浸泡衝洗，這樣可以除去豬腰子大部分的腥味及雜質。還可以使用白酒來去除，大概一個豬腰子用100克白酒就可以，再去掉豬腰子中的臭腺以後把豬腰子放到白酒中，然後用手擠捏，擠捏之後再放到清水中清洗就可以了。
除了上述方法，還可以把豬腰子去除臭腺切好以後放到蔥姜製成的汁或是事先煮好的花椒水裡面浸泡，也可去除腥味。
文/丁奕靖 圖/鄧德宇