早知有酷湘,何必去湖南;早知有庭院,何必下江南。吃過了酷湘這家庭院餐廳的傳統湘菜,就會對它念念不忘。今天就帶著大家一起,採訪一下酷湘大廚,全方位的了解一下這家御廚傳承的正統湘菜館吧!
酷湘主廚付建華師承於主席湘菜御廚王近仁大師,在師傅晚年被收為正傳關門弟子,得以真傳並委以傳承之命,為了履行師命和自己人生的使命,與志同道合的朋友共同創辦了酷湘,為的就是他一直遵循堅守的信條:專注於御廚傳承的正統湘菜,傳好一門御廚藝 做好一桌正統菜。
今天有幸能採訪到這位御廚的關門弟子,可要替各位好好刨根問底,看看這酷湘到底有什麼魔力,讓這麼多食客都對它心馳神往!
付廚出生於「惟楚有材,於斯為盛」的湖南。1994年至1998年在湖南大酒樓潛心學藝,師承於主席湘菜御廚王近仁大師。出師後直接進入長沙駐京辦工作,先後擔任廚師長和總廚16年。
2006年榮獲北京市朝陽區「青年崗位能手」稱號
2007年參加湖南省第五屆湘菜烹飪大賽榮獲金獎
2009年被湖南省餐飲行業協會授予「湘菜名師」稱號
由於師命在身,不敢貪圖安逸,於2015年辭職,與志同道合的友人共同創辦了酷湘,開創了屬於自己的事業;同時也開始履行師命和自己人生的使命:專注於御廚傳承的正統湘菜,傳好一門御廚藝,做好一桌正統菜!
何為酷湘?
酷湘的名字中實際上包含了兩層含義,第一層含義是指酷湘這家餐廳「是一群酷愛湘菜廚藝的湖南廚師,帶著御廚傳承的使命,為京城酷愛湘菜的食友做一桌正統湘菜」這層含義代表著「酷湘人」的情懷,創造酷湘的這一群人是帶著御廚傳承的使命,懷揣著推廣正統湘菜的情懷而來的,也因此,酷湘的大廚都是一水的湖南人。
第二層意思是指,「場景上的酷」,酷湘想要打破大眾對於湘菜的傳統印象,從餐廳場景上打破固有概念,「酷湘」在餐廳場景上做了兩次跳躍,將湖南文化延伸至江南文化,又從江南文化上延伸至中國文化,讓所有到店的人無論是中國人還是外國人,都能強烈的感受到,這是一家中國餐廳,中式的門廳、院子、竹林亭子、假山流水、包括器皿,所有細節處都透露著中國元素。
酷湘跳脫出了湘菜文化核心固有的,紅辣椒大鬥笠紅紅火火的裝修風格,用有的放矢的創新來吸引廣大食客。而對每一個踏進酷湘的食客來說,都會有一個疑問,這樣風格的餐廳怎麼會是賣湘菜的呢?這就是它的第二個「酷」,用場景環境給食客一個對湘菜餐飲傳統印象的顛覆。
酷湘吸引我們的,不僅是它傳承正統湘菜的精神與它獨樹一幟創立的中國文化元素的「酷湘」場景,更重要的還是他家正統美味的御廚湘菜。在用料和做工上,酷湘用心追求極致,從廚師的廚藝到食材都力求完美,在選菜和製作上更是精益求精。
在招牌菜的選擇上,酷湘也是下足了功夫,在大眾認知裡,說到湖南十大名菜的第一名,大多數人都會想到剁椒魚頭,其實不然。剁椒魚頭在湖南菜中只能算是十大名菜之一,湖南的十大名菜之首其實是東安雞,這道菜是酸辣的代表,口感非常具有層次感,最重要的是這道菜極其難做,它需要用小火去煨,光是醋就要下三次,還是用米醋、陳醋、白醋按照一個特殊的比例勾兌而成的醋,稍微不對就不是那個味道。東安雞的味道吃過之後會讓人印象深刻,因為它吃起來微酸、微辣、微麻,拌米飯吃那是一絕,這種特殊味型保證你在任何一道別的菜中是嘗不到的,可見做好這道菜是極見廚師功底與水準的。
第二道招牌菜臭鱖魚,酷湘首創「湘式臭鱖魚」,湘式臭鱖魚對食材與製作方式都極其講究,上桌的魚用的都是七到八兩的桂魚仔,保證了魚的鮮嫩,小魚也更容易在醃製的過程中入味。在御廚的親傳指點下,酷湘在臭鱖魚的醃製上採用了與眾不同的獨特手法,使臭鱖魚的臭味減少,聞著臭但吃著香,在味道上也沒有徽式臭鱖魚那樣鹹,做到了口味正好老少皆宜。
同時,酷湘不滿足於僅僅在魚肉身上下功夫,在底湯與配菜同樣精益求精,湯底是單用雞湯、魚湯熬出來的高湯,上桌之前再把魚和湯放在一起用小火煨,燉出來的魚肉鮮美異常,再配上和魚肉最為相配的食材紫蘇、白蘿蔔絲、木耳、筍,和魚肉搭配食用,更使這道菜營養均衡口感豐富,色香味俱全。
酷湘主廚對於菜品改良,有著自己的思考,他認為並不是所有的東西完全按照傳統的來就是好的,時代在變,環境在變,食客的口味與需求也在改變,真正好的廚師要會在保證菜品本質的情況下,按照需求的改變調整食材的運用,形式的東西要依據時代的變化而變化。
很多人認為,湘菜就要是辣的,不辣就不夠正宗,這是一個錯誤的觀念,正宗是指菜品本身的製作方式與所用的食材,單純用辣度來衡量菜品是否正宗,未免過於以偏概全。大廚給我們說了這樣一個道理,湘菜可以辣,但是要分怎麼辣,辣到什麼程度,在湖南辣,那是因為湖南氣候溼潤,辣菜可以幫助人排溼解潮,但到了北京這麼幹燥的地方,菜還是那麼辣,那食客吃了就要上火。
因此,酷湘科學的調節菜品的辣度,在保持正宗的同時,讓天南海北的朋友都可以接受菜品的味道。
「用好料,做好味,價略貴」,是酷湘的經營理念。
舉一個例子,酷湘有一道菜所用的紅筧菜,只選用紅莧菜葉子的部分來進行烹飪,別人家能做三道菜的食材,在酷湘這裡只夠一道菜用的。酷湘的小炒肉只選用最好的土豬肉,酸辣黃牛肉,只挑選牛腱子那一塊肉,在食材上不遺餘力的選擇最上等的品質,絕不讓邊角料上餐桌,只為保證食客能吃到最好的味道。
早知有酷湘,何必去湖南;
早知有庭院,何必下江南。
地址:朝陽區百子灣路29號