鄭重申明
川菜世家的文章不否認有針鋒相對的意境，純粹是為了讓廣大讀者合理的認識、正確的了解真正傳統川菜專業烹飪技術，通過經驗沉澱的肺腑之言，如有冒犯敬請原諒，在文章裡只表達專業技術，沒有其他意思。以下繼續為大家解析川菜烹飪中的重要調料方便大家實際的摸索和操作。
菜籽油的正確使用
菜籽油是我們四川人稱呼的清油，是一種以油菜花籽鮮榨出來的純天然食用植物油，這種植物油剛榨出來的顏色呈現金黃、氣味濃鬱、問起來非常香，但是聞久了優惠覺得很膩，比較講究的人都會在初秋季節親自去鄉下收購油菜籽，親眼讓加工坊幫忙榨制，榨好的菜籽油非常燙，而且有沉澱，所以至少要靜放幾個小時，當油溫低了，沉澱落底之後再裝罐，這種講究方式所鮮榨的菜籽油是真正意義上的純天然食用油，全程都是天然。菜籽油對於川菜來說非常重要，大部分需要使用菜籽油的川菜就必須嚴格使用菜籽油來製作，這樣才能達到傳統口感，是大豆油、調和油這些辦不到的，超市裡的桶裝菜籽油基本都是在達到食品安全標準的前提下被調和過，味道上更本無法與鮮榨的菜籽油相提並論。就比如炸酥肉：桶裝菜籽油炸出來的酥肉成品呈現淡黃色，鮮榨菜籽油炸出來的酥肉就是金黃色，顏色上就勝一籌。再比如炒回鍋肉：川菜世家親歷過使用大豆油炒回鍋肉，炒出來的肉香味喪失一半，菜品油色呈現透亮，菜籽油炒出來的香味就比較持久飄香，肉酥而色澤酥黃回味無窮。不過在使用的過程中有99%的人都不知道菜籽油怎麼用，基本都用錯了，錯誤的方式也是導致整個菜的顏色口感打對摺。正確的使用方法：
1、首先要將菜籽油煉熟，在炒菜使用的時候直接用熟菜籽油而不是生菜籽油，生菜籽油脫不了膩味和生異；
2、將菜籽油加熱到十成油溫，如果沒有較高的經驗水平可以加熱到九成油溫240度上下，實際情況是加熱到鍋內無泡，油色通透，冒大青煙，即可關火；
3、關火之後馬上下洋蔥塊下去，炸枯黃、增香、降溫、去異味，但是千萬不能把洋蔥炸黑了，黑了會影響油的清純美觀，所以洋蔥的比例要對頭，同時不能炸過頭，枯黃就撈出；
菜籽油只要嚴格按照以上方法煉熟再使用川菜世家保證今後你事半功倍，在以後的製作中除了油炸的食材之外，就不需要每次都把油去加熱到高溫，掌握到以上方法就等於是你掌握了八成火候和經驗。
郫縣豆瓣的正確使用
醬香豆瓣
豆瓣醬稱之川菜之魂，是中國頂尖調料，雖然四川的家庭幾乎老一輩都會自製豆瓣醬，但是郫縣豆瓣作為郫縣的特產在需求方面更加適宜市場，只要產品質量好自己做還不如直接買來的方便，但是豆瓣醬的用途要分兩種大家或許都不知道，一種是家庭常用的醬香型陳釀豆瓣，另一種是餐飲使用的紅油型豆瓣。前者是一種陳釀的豆瓣，在香味方面要醇厚數倍，缺點是顏色醬深色澤淺淡較幹，是家庭使用只追求香味不過多要求菜色的佳品。後者底味要次於前者，但是在顏色方面呈現紅亮，是餐飲的最佳使用選擇，餐飲方面只要豆瓣醬選擇好、製作好了，所做的菜品顏色就可以達到8成色澤，剩下2成就靠搭配與火候去彌補（見圖例對比）。不過都知道豆瓣醬是川菜之魂，但是不懂得如何使用做出來的菜式菜品出現生、鹹的情況不在少數，豆瓣醬不會選擇不會使用一切都是空談，也別怪川菜之魂，是自己的原因罷了。那麼如何正確地使用豆瓣醬呢？
1、選擇豆瓣首先要選產地在郫縣，而不是在其他地方，川菜世家也親歷過在北京和上海的一次採購，由於離四川遠所以四川一些主流的牌子很少，但只要嚴格按照產地、合法生產銷售資質來選擇就正確了一半；
2、選擇豆瓣要嘗、聞、看，親自品嘗豆瓣的味道，好豆瓣香味醬香適度，鹹度適中，如果鹹的苦就不要去買了，買回去就是廢品，顏色方面要紅亮，但是也要選擇適度色澤自然的，千萬不要去選那些紅的過分的，以上圖片也可以參考；
3、選品牌嘛，市場上沒有淘寶上總有撒，郫縣的紅油豆瓣都不錯；
4、選好的豆瓣要熟才能使用：我們所熟悉的豆瓣買回來都是生豆瓣，雖然可以直接吃，但是用來直接做菜卻不行，要不然炒出菜品就是一股生豆瓣味道，如果加上生菜籽油就簡直是在胡鬧了，豆瓣首先應該用熟菜籽油酥一下斷生，一定要小火避免粘底和焦糊，小火用菜籽油炒出香味就行了，不能炒太久；
以往大部分人使用豆瓣都是直接用生豆瓣，所以在應急的時候高溫油一下豆瓣幾乎都會發黑，所以達不到顏色要求。
註：本文為川菜世家原創發布，圖片來源於各大網絡，版權歸原作者所有
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