提起川菜
回鍋肉、魚香肉絲、毛血旺
麻婆豆腐等經典菜式
帶著濃鬱的熱辣鮮香感撲面而來
不將就，才講究
對味道的追求
最終歸結到對原料的追求
今天，就讓我們來解讀
國家級非物質文化遺產
「川菜之魂」——郫縣豆瓣
在郫縣這座古蜀故都
尋香穿越幾百年滄桑的味覺盛宴
豆瓣醬的前世今生
清代袁枚在《隨園食單》裡說，「凡物各有先天，如人各有資稟。」小小一勺豆瓣，會有怎樣的前世今生呢？
郫都區位於平原地區
優越的地理位置
較大的空氣溼度
為郫縣豆瓣發酵提供了絕佳環境
平均相對溼度84%
年平均氣溫16℃
年平均日照12647小時
有利於多種微生物的繁殖
和多種酶充分完成酶解作用
來自都江堰雪山水系
經重重過濾的水源
是郫縣豆瓣發酵的優質用水
有了以上一系列自然條件
在歷史的移民途中
蠶豆與二荊條不期而遇
於是
碰撞誕生了鮮香無比的「辣子豆瓣」
也就是「郫縣豆瓣」的雛形
傳統的郫縣豆瓣釀造
需經過幾十道工序
並日復一日地「翻曬露」
只有經過時間沉澱
才能成就郫縣豆瓣的馥鬱濃香
傳承百年，堅守匠心
誕生於偶然的郫縣豆瓣
慢慢成為川菜體系中無可替代的一味
川菜之魂
真正的味道
經得起時間考驗
油鍋翻湧時
瞬間浸入的郫縣豆瓣
在狂熱的溫度中
把積蓄已久的香氣爆發出來
我們真正在乎的
是食材對料理的升華
精釀的郫縣豆瓣
可以為技藝精湛的大廚所用
也可以在家常廚房中迸發香氣
打開包裝的瞬間
熟悉的味道便撲面而來
入一勺於碗中
醬脂濃鬱，紅褐油潤
對於熟悉已久的人來說
除了有一種「家」的味道
還有著對川菜之魂的感激之情
火起灶熱之時，使人唇齒欲動
原本泛泛無奇的家常小菜
竟讓人如此牽腸掛肚
從一種調味品
逐漸衍生成飲食習慣、美食文化
挑選優質豆瓣醬
川菜之所以能夠享譽中外，離不開郫縣豆瓣的居中調和。優質的豆瓣醬，其瓣子醬香濃鬱、紅潤光澤、辣而不燥，回味醇厚悠長，沒有任何添加劑，全靠優質的原料和精細的加工技術。那麼，該如何挑選呢？
1. 紅潤有光澤
正宗的郫縣豆瓣發酵時間長，顏色是紅褐色的，非常油潤，光澤度很高。而比較差的豆瓣醬發酵時間短，顏色發暗，沒有光澤。
2. 原料整齊
蠶豆、辣椒是豆瓣的主要原料，優質豆瓣蠶豆整齊，無碎塊，辣椒顆粒大，無任何雜質。劣質豆瓣有很多雜質，顆粒也大小不一。
3. 紅油和豆瓣醬完美融合
優質豆瓣醬最上層不會有水，而紅油也和醬料完美融合，鮮紅誘人。如果質量較差，表面會有一層水，紅油漂在上層，沒有和醬料充分融合。
郫縣豆瓣
不僅是伴隨四川人長大的「家之味」
一生難忘
更是與地道川菜一起
構成了極具四川特色的美食名片
名揚天下
部分素材來源：文旅成都、郫都發布
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【來源：四川文旅廳】
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