《羊肉、牛肉、豬肉、雞肉類的烤製做法與配方》

（羊肉、牛肉、豬肉、雞肉類的烤製做法與配方）

（羊肉燒烤四大類別）：

羊肉串 2.羊腰子 3.羊脆骨 4.羊板筋

一，羊肉等肉製品的選擇：

大排檔的話選擇羔羊肉最佳，這種羊肉肉質非常嫩，成粉色，價格會比普通老羊肉貴1-2元，購買的時候儘量選擇瘦肉，再買幾塊錢的羊尾油。把羊肉和羊尾油切成拇指蓋大小的肉塊即可穿串。

二，穿串的方法以及如何節約成本：羊肉穿串的時候 ，儘量把羊瘦肉切成小長條寬度0.7CM左右穿到籤子上，羊尾油切的稍大一點，這樣穿出來的串既美觀又顯大能節省20%左右成本。這樣的串我們賣1.5--2元，學員也可以根據當地的需求自由變換價格，羊肉切的瘦長 ，當你幹一個月下來看看進銷存，效果就能出來。

三， 羊肉出香方法（不用香精）

刷羊油，買普通羊油耗油，油出來後把羊油稍微塗抹在肉串上，然後再烤，別刷太多薄薄一層，一定要注意少刷，刷多油滴到炭上容易出現明火，薄薄一層就好，特別出味出香，

四，羊肉串的烤制：

醃製過後的羊肉串上爐（上爐後可以刷點羊油，也可以不刷，這是個訣竅）羊肉烤到成熟的時候開始撒撒料正反面進行烤制在撒太太樂鮮味寶正反面進行烤制。正反面撒鹽，將肉串互相進行拍打使其味道充分混合均勻出品即可。辣椒粉可以適當撒點（看自己當地喜不喜歡吃辣的）

五，羊腰子的烤制：

先把羊腰子切片，大腰子切5-7片，小腰子切3-5片，穿串後進行烤制。腰子上爐後小火烤制，烤制過程中不斷用籤刺扎眼，扎出血水待血水沒有之後就烤好了，這個時候撒鮮味寶，椒鹽進行正反面烤制。撒孜然在進行正反面烤制，烤制完成後給客人即可，

六，脆骨的烤制：

羊脆骨烤制方法配料和羊肉串相同 ，將脆骨烤彎基本就烤好了，選脆骨的時候儘量選多帶一些肉的，這樣的客戶喜歡吃，

七，羊板筋的預處理：

3斤板筋，鹽、味精、幹辣椒段各15 g；白胡椒粉2 g；清水3Kg；八角、香 葉各10g；花椒、茴香各5g；桂皮3 g。用高壓鍋燜20-25分鐘時間千萬別長了，不是時間越長越嫩，時間長了板筋會「回生」導致更咬不動。 等自然冷卻後撈出切成薄細片，穿上即可 。板筋的烤制特別要注意火千萬別大了，稍微烤一下即可出品，大家烤的時候一定要注意 ，否則非常容易烤硬，烤制方法和羊肉串的烤制一樣。

（牛肉類的烤製做法）

黑椒牛肉串的烤制：

醃製好的牛肉，牛肉串的穿制跟羊肉串一樣牛肉串的烤制：

1、牛肉串上爐子，牛肉選嬌嫩的牛肉這樣的牛肉口感好；

2、上爐之後迅速正反面刷油一層（色拉油）待牛肉串烤制變色，刷黑胡椒汁正反面刷多刷一些，刷勻。繼續烤制正反面撒撒料，在進行烤制，出香後即可出品（辣椒粉按自己口味撒，可以撒可以不撒）

孜然牛肉串的烤制（醃製過程中用味特濃的孜然醃製）；

3、上爐之後迅速正反面刷油一層。待牛肉串烤制變色，撒孜然撒料在進行烤制，出香後即可出品

（豬肉類的烤製做法）：

豬肉串烤制和羊肉串烤制類似，但是豬肉串選擇上好五花肉肥瘦相間這樣的豬肉串烤制後好吃。（一樣的辣椒粉適量）豬脆骨，骨肉相連，等等都是一樣的。

（雞肉類的烤制）

燒烤雞肉類的特點：

雞肉特質 是肉質比較嫩容易烤熟，以烤雞胸肉，雞腿肉，雞翅，內臟為主，因為雞肉類白肉比較多油脂少烤制過程中容易出現烤乾，肉質變硬等情況，所以學員學習烤制過程中要特別注意，小火練習謹慎烤制，才能保證雞肉類烤好烤香。

雞肉類的口味特點：

以紐奧良口味，蒜香口味，香辣口味，蜜汁口味，檸香口味，蔥香口味為主，學員進行烤制時候也應該從這幾方面出發學習，以及升級。

雞肉類用到的醃料：

烤雞肉類別，必須要醃製 你用到的醃料有以下幾種；其中紐奧良醃料，蜜汁醃料，香辣醃料必用。其他根據生意情況酌情添加口味，切記要有重點，不能多而雜亂無核心口味。

醃料的製作：

按照醃料:水:肉=7：7：100進行配比，

但是學員 配置的時候 一定要注意 一點，經過我的長期經驗，學員 配比 按照 ，醃料：水：肉=7：7：70進行配比效果最好，醃料多一點味道口感好一點，客人多一點，生意好一點。

雞肉類的品類烤制

紐奧良雞肉串穿制：

將雞胸肉凍一下稍微硬一點之後開始切制。切成拇指大的小丁直接放到醃料中醃製即可；

烤制將雞肉串放在烤爐上迅速正面反面刷上薄薄一層油，開始正反面烤制烤到雞肉串變色，在烤制過程中要繼續不斷刷油使肉串不幹撒上薄薄的一層太太樂鮮味寶和薄薄的一層椒鹽，正反面進行烤制在撒一層薄薄的孜然粉正反面烤制，出香即可給客人；

（紐奧良口味，蒜香口味，香辣口味，蜜汁口味，檸香口味，蔥香口味烤制方法相同）紐奧良烤雞翅：

將穿好的雞翅上爐進行烤制。迅速將正反面刷油。繼續烤制，在烤制過程中將雞翅背部劃開兩道，也可以在醃製步驟劃開。烤到兩面微微發焦黃，顏色飽滿時候，撒太太樂鮮味寶，椒鹽，繼續進行烤制，在出品之前撒一層薄薄的孜然粉，正反面進行烤制出香即可出品蜜汁大翅中的烤制：和奧爾良雞翅的烤制方法相同 ，大雞翅不好熟的烤制時間略長，烤制完成後可以撒一些辣椒粉提高香度，這樣更加好吃。

蜜汁雞腿的烤制：

1.雞腿的穿制；可以直接串制，也可以不需要串直接用燒烤鉗烤

2.烤制；和奧爾良烤雞 翅的方法 相同 ，注意 的是撒椒鹽的時候多 撒一點，雞腿肉質多而厚想更加入味。烤制完成後可以撒一些辣椒粉提高香度，這樣更加好吃。雞爪的穿製作與烤制雞爪的穿制非常重要，想烤的好看全在穿制步驟中，像圖中那樣串制。

雞爪的烤制：

雞爪烤制和雞腿相同適當的可以撒些辣椒粉；本人幾年的實體技術毫無半點保留傳授；

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