魯菜是中國北方最主要的菜系，覆蓋面廣，影響極大，自宋朝以來就是所謂「北食」的代表作，對北京烹調廚藝的發展影響非常深遠，也是北京風味的重要基礎。魯菜的歷史悠久，是中國飲食文化的重要組成部分，為中國四大菜系之一，以鹹、鮮、脆、嫩，風味獨特、製作精細著稱。魯菜常用的烹調技法以「爆、炒、燒、塌」最有特色。爆瞬間完成，清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的「九轉肥腸」就是燒菜的代表；「塌」是山東獨有的烹調方法，主料先用調味料醃漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊，兩面塌煎成金黃色。放入調料或清湯，慢火熬盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。
山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統名菜。魯菜何時進入北京師，現在已經難以考證。但是根據相關資料，魯菜進京，至少已經有四五百年歷史。例如以經營魯菜著稱的同和居飯莊，就開業於清道光二年（1822年）。到清末民初，山東菜在京師已經如日中天，過去北京最著名的飯館「八大樓」、「八大居」絕大部分都經營魯菜。其中最大的會賢堂飯莊、東興樓飯莊，也都開業於清朝末年。剛開始進入京師的山東菜，大多是小餐館和小海鮮店。經營濟南風味的稱為「濟南幫」或「魯中幫」；經營膠東風味的稱為「膠東幫」或「福山幫」。
由於魯菜適應華北口味，當時北京又以北方人居多，所以，魯菜一進入北京就受到了歡迎。此外，山東人又善於經營餐飲業，很快就傾倒北京老饕，並且進入御膳房。「滿漢全席」中的「漢席」，其實主要就是山東菜。魯菜原本就與河南菜系出同源，同屬正統中原宮廷菜系，進京數百年來，又久為官場享用，高官巨賈既講究吃，又最吃得起，幾經調教之後，選料精細不惜成本，應用多種烹調方法，顯示出集大成的雍容大度。講究真材實料，豐盛實惠，堂堂正正而不走偏鋒，展現出大方高貴的氣度。
今天，魯菜在北京仍然是高貴的菜系，八大樓之中著名的東興樓仍然在簋街上營業；萃華樓則在王府井步行街的北邊；西單附近的同和居仍可以嘗到著名的「三不沾」；脫胎於八大樓中之新豐樓的豐澤園，更是今天北京頂尖的餐廳之一。北京烤鴨如果真要選出一道代表北京的名菜，恐怕也只有北京烤鴨能夠當之無愧。北京烤鴨雖然是從南京傳過來的，不過在明朝萬曆年間內監劉若愚的《酌中志》就已經把它列為北京「本地」菜了。北京烤鴨是在明朝永樂帝遷都北京時，由南京傳到北京來的「燜爐烤鴨」，最早稱為「金陵烤鴨」。明代《菊隱記聞》裡就記載:「前門橋東陳內官家首飾，雙塔寺李家冠帽，大柵欄宋家靴，順成門大街劉家冷淘面，米市口便宜坊烤鴨，皆著名一時。
便宜坊是北京唯一保持傳統燜爐烤鴨廚藝的老店，憑著一道燜爐烤鴨，造就了便宜坊590年的驚人歷史。便宜坊雖然沒有全聚德出名，但是燜爐烤鴨比明爐烤鴨要更有特色，難度也更高。燜爐也稱為地爐，爐身以磚砌成，大小約1立方米。燜烤鴨子之前，先用高粱稈，玉米稈生火，將爐膛內的溫度燒到合適，然後將炭火完全移出，再將收拾好的鴨子掛進去，把爐門嚴密封緊，讓鴨子在高溫的燜爐裡慢慢烤熟。燜爐用的是暗火，難度高，廚師必須掌握好爐內的溫度。掛爐用的是明火燒烤，相對容易掌握。燜爐烤鴨由於烤的時候不見明火，燜烤過程受熱均勻，密閉空間使得油脂和水分消耗少，鴨子烤成之後色澤紅亮；外皮酥，入口即化；內層嫩，水分不流失，更為鮮美可口。
米市胡同便宜坊創業於明朝永樂年間；鮮魚口便宜坊則創業於清鹹豐五年（1855年）。根據清《都門瑣記》記載，當時的宴會「席之必以全鴨為主菜，著名為便宜坊。從軍閥混戰至抗日戰爭時期，米市胡同便宜坊逐漸沒落，而鮮魚口便宜坊則走上了繁榮之路。崇文門外大街開設了便宜坊新店，同時經營山東風味菜餚，尤其是利用鴨舌、鴨掌、鴨腸、鴨胗、鴨肝、鴨翅膀、鴨心製作的全鴨席更是便宜坊的另一特色。例如芫爆鴨四寶、金魚鴨掌、雙作鴨心卷、果仁鴨肝等都是代表作。涮羊肉一入秋，就到了北京人說的「養膘」的季節了（意思是吃肉，把身上養出點肥油來好過冬）。而「養膘」必不可少的時令飲食就是「涮羊肉」。
提起涮羊肉，不能不說說創辦於1903年的東來順。涮羊肉的主角當然就是羊肉。東來順恃著百年來對於羊肉質量的要求，而在北京滿大街的涮羊肉店裡一枝獨秀。涮羊肉的季節性較強。過去，立秋之後到下一年的端午之前是涮羊肉旺季。涮羊肉可不是什麼部位都能涮，講究吃「磨襠」、「上腦」、「黃瓜條」和「大三岔」、「小三岔」；這些部位的肉，只佔一頭羊淨肉的35％～40％上腦:脖頭至下數第三根肋骨處，包裹脊骨的兩條肌肉。上腦肉有個特點，肌肉中包含著微量脂肪，肉片切出來帶有大理石狀天然花紋，就像日本的松阪牛肉，是最高級的部位黃瓜條:包裹股骨的肌肉，因為肌肉與黃瓜相似而得名。大三岔:包裹髖骨的肌肉及脂肪組成。小三岔:連接上腦至髖骨根部的部位條形似扁擔的肌肉。
磨襠:和黃瓜條相連，包裹股骨和肌肉這幾個部位都是羊身上比較細嫩可口、切出肉片色彩鮮豔的地方。吃涮羊肉的主要沾醬是芝麻醬。北方的芝麻原本就比南方的好，因此芝麻醬、麻醬燒餅特別香。正統的涮羊肉必須用燒炭的紫銅火鍋。鮮香細嫩、其薄如紙的羊肉在淨亮的紫銅火鍋裡翻騰，清、香、鮮、美俱全。吃涮羊肉，涮的功夫自然要講究，肉不能老，也不能生，否則都不好吃。一涮、兩涮，到第三涮的時候肉已經變色，剛好熟的肉，沾上精心調配的蘸醬，吃一片肉，咬一口糖蒜，辣中帶著甜，甜中帶著辣，確實是人間美味。除了羊肉之外，特別提醒您，北方的大白菜與南方不同，尤其是冬天經過霜凍的大白菜，甘、脆、甜、嫩，千萬不要放進鍋裡煮老了，應該跟涮肉一樣，涮熟了吃，特別鮮甜爽口。