2020-04-13 08:40 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 西坡 食品與生活
開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。何為醬？在古代，用肉做的醬、用麥做的醬、用豆做的醬，形成了醬的三大品種，它和現代人概念中的「醬」其實是一致的。
肉醬、面醬、豆醬這三大醬中，肉醬的含義最為複雜。雖然，像古代人提到的醓醢(肉汁醬)、麋臡(帶骨的四不像肉醬)、麇臡(帶骨的獐子肉醬)、蠃醢(細腰蜂製成的醬)、脾析(牛百葉醬)、蠯醢(一種狹長形蚌肉製成的醬)、蜃(大蛤蜊醬)、蚳醢(蟻卵醬)、豚拍(小豬肋肉制的醬)、魚醢(魚醬)、兔醢(兔肉醬)、雁醢(雁肉醬) 等現在少見了，但海鮮醬、蝦醬、魚子醬、牛肉醬、火腿醬等還是看得到。只是，這些動物性原料做的醬是否採用古法，卻是一個疑問。據我所知，它們只是在穀物類做成的醬裡摻和一些動物性原料顆粒罷了。用水果做成的果醬確實也是醬，但已和烹飪意義上的醬大不同了。
真正被廣泛應用的，是以甜麵醬為代表的麥醬和以豆瓣醬為代表的豆醬，它們才是名副其實的調味品。在漢代，前人就提出了醬是「以豆合面而為之」的理論。
其實，判斷一種醬是否屬於烹飪意義的調味品，業內有個說法，即看它發酵或不發酵。一般來說，不發酵的，如由水產、畜類製成的醬或加料複合味醬（海鮮醬、蝦醬、魚子醬、牛肉醬、火腿醬等），由蔬菜、菌類等製成的醬（番茄醬、韭菜花醬、辣椒醬、芥末醬等），由水果製成的醬（草莓醬、蘋果醬等），由奶製品等製成的醬（奶油醬、巧克力醬等），其作用主要是佐餐；發酵的，如黃豆醬（也叫「黃醬」「大醬」「京醬」等，以黃豆或黑大豆為原料，經制曲發酵、加鹽等製成，豆豉醬也可歸入此類）、面醬（也叫「甜麵醬」「甜醬」「金醬」等，以麵粉為原料，經制曲發酵、加鹽等製成）、蠶豆醬（又叫「豆瓣醬」，以蠶豆為原料，經發酵、加鹽等製成），其作用主要是調味。
我曾在《八寶辣醬》一文中提到，上海人熟悉的甜麵醬好像是從北方傳過來的，這是基於甜麵醬是由北方主產的麵粉而製成的推測。松江的朋友任先生來電糾正我說：「甜麵醬源自本地，松江有家老字號醬坊現在還在生產，當地居民至今也在自己家裡做。」這當然是第一手的可信材料。
在我小時候，不要說農村，就是城裡人，都在三伏天裡用一隻大缽頭，上面蓋塊紗布，做醬（俗稱「曬醬」）。可是，我們怎麼知道松江的甜麵醬不是從外地傳來的呢？比如紹興是個歷史極其悠久的地方，以三隻缸（酒缸、醬缸、染缸）聞名天下，曾經醬園遍地，甜麵醬、豆瓣醬等，恐怕都在它們的視線之內。我是紹興人的後裔，幾乎沒有聽說過是紹興人發明了甜麵醬、豆瓣醬。
我國的餐飲界有「北醬南滷」的傳統說法，它的意思很明白：醬的烹調方法盛行於北方，而滷的烹調方法盛行於南方。這裡的「醬」和「滷」指醃製或烹飪方法，但醬和滷本身也說明了其材料屬性。一個簡單的事實是，北方用面醬的頻率和普遍程度大大超過了南方，烤鴨用的、卷餅用的、火鍋用的蘸醬……無所不在。河北保定的甜麵醬、山東濟南的甜麵醬等，都是公認的名牌產品。
再說豆瓣醬，自然是以蠶豆為主料做的醬。在上海，它與甜麵醬互為掎角之勢，但豆瓣醬這隻「角」明顯比甜麵醬短一點，因為它比較鹹而稠且顏色深暗，掌勺的用得很謹慎。不過它有一個甜麵醬夠不著的好處——鮮。
一般人做炒醬或醬爆扁豆之類，甜麵醬佔了大部分，豆瓣醬也總是不可或缺。郫縣豆瓣醬是豆瓣醬家族中的翹楚，川菜大師如果不用它，都不知道燒出來的菜是否還叫川菜。四川是種植蠶豆最多的省份，南方大部分地方都產蠶豆。可以認為，豆瓣醬是南人發明的。
實際上，我們能夠看到的林林總總的許多醬，基本上都是甜麵醬和豆瓣醬的混合體，只不過有比例多少的講究而已。
前不久，有個皖南的朋友給我捎來產自郎溪的特產——悶醬（一聽就是發酵的調味料）。一盒裝有八小瓶（每瓶180 克），分別是保齡菇、板慄、蠶豆、特辣、黃豆、鮮河蝦、小麥、肉末。名目繁多，令人眼花繚亂，但底子就是穀物類的醬。據說它是基於當地獨有的地理氣候條件及特殊的發酵工藝製作的，號稱「取之於山民的原始做法」。從前山裡頭人與大城市不通音問，照樣能做各種醬，可見在「味有同嗜」觀照下，「英雄所見略同」是正常的。
看它品種那麼多，我曾想用來下粥、泡飯或抹在餅上吃，但都不行，味道太鹹，且缺少實際內容。後來用它做炒醬，味道好得不得了！看來佐餐的醬和調味的醬，分工不同，不可亂來。
我們認識的醬，應該是「三足鼎立」的，除了肉醬，面醬、豆醬算是兩足，其中的豆醬還應包括黃豆醬，這是不容忽視的一支。自古以來，豆醬一直是中國醬的主力，而其中的黃豆醬（包括豆豉醬），是主力中的主力。我國東北、華北等地是大豆主要產地，這些地方一直保持著做黃豆醬的傳統，還影響到了鄰國日本和韓國。
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原標題：《肉醬、面醬和豆醬》
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