鯽魚,曾經公認的淡水美味,為什麼越來越不好吃了?

▲ 圖片來源攝圖網

四大家魚並不是只有青、草、鰱、鱅一種說法，有的地方比如廣東順德，還有鯇（草）、鱅、鰱、鯪的說法。不過，不論哪種說法，都不包括在日常生活中地位特殊的鯉魚和鯽魚。

鯉魚的生世我們之前已經介紹過了，今天來了解同樣非常有名，非常家常，同樣存在感也在逐漸降低的鯽魚。

一，小小的美味，鯽魚

鯽魚，又叫鯽瓜子、鯽殼魚、河鯽魚、土鯽魚、喜頭魚等等。它是龐大的鯉形目家族成員，鯉科鯽屬。所以鯽魚和鯉魚很像，但鯽魚個頭比鯉魚要小很多。兩者最容易區分的方法是看鬍子，鯽魚沒有鬍鬚，而鯉魚有。

▲ 鯽魚

▲ 鯉魚

鯽魚個頭不大，釣來的大多在1兩至三兩之間。野生鯽魚從水花（剛從魚卵中孵化出來的小魚，也叫魚苗、魚花）長到3兩，大約要用3年。

鯽魚肉質細嫩鮮美，是普通中國人生活中最常見的魚之一。

▲ 雖然數量眾多，分布廣泛，但個頭不大，長得也不算快，食之無肉棄之有味，似乎這就是鯽魚沒法位列四大家魚的原因

鯽魚個頭不大不是問題，有科學在。工程鯽是一種通過生物工程技術人工繁育的鯽魚，又叫湘雲鯽，特點是自身不能繁育，所以專心長肉，生長速度快，是普通鯽魚的3～5倍。相比普通鯽魚，工程鯽個頭也更大，當年魚苗最大就能長到0.75千克。但肉質較松，味道不如野生鯽魚。

▲ 釣友釣獲的工程鯽，一般來自魚塘逃逸，特點是頭小身大體白

鯉鯽魚，也是用生物工程技術培育的魚，有鬍鬚，個頭也完全像鯉魚，比鯽魚大得多，但它的側線鱗片數和脊椎骨的數目與鯽魚相同。

二，鯽魚湯白不白的關鍵

鯽魚第一個特點是分布廣，數量眾多。

原因是它適應能力強，耐低溫，耐低氧，所以除青藏高原外，全國各地都能看到。各種稀奇古怪的水坑池塘裡，都能釣到鯽魚。

▲ 1970年代發行的丹麥50克朗 紙幣背面上的鯽魚，是丹麥畫家Ib Andersen作品。 在 歐洲 ，鯽魚同樣常見，歐洲人並非完全不吃河魚，但海魚更加優先

鯽魚還擅長下蛋。有人奇怪，抓到的鯽魚肚子裡總是有魚籽，一年到頭沒完沒了的有籽。這是鯽魚的生存策略決定的，鯽魚不挑生活環境外，繁殖力強本身就是技能。鯽魚從出生到能參與繁殖僅需一年時間，有的地方的鯽魚才7，8釐米就能產籽了。

▲ 鯽魚水花。3一7月為鯽魚的繁殖期，4月為繁殖盛期

民間有「千年魚籽，有水就有鯽魚」的說法，當然這是誇張，有水就有鯽魚，那是靠產籽數量巨大做到的。看起來孤立的天然水體之間總能有各種機會互通，比如暗河、比如洪水，比如龍捲風，比如沒銜緊魚的飛鳥、比如熱愛放生的人……所以，鯽魚也就到處都是了。

鯽魚籽當然也不能保存千年，「千年魚籽，萬年草籽」，至少千年魚籽是個誇張的說法，並沒有科學證據。自然界中，目前所知只有非洲的某種鱂魚的卵可以在乾燥環境下生存一年。

鯽魚在古代又叫鮒，喜歡成群。李時珍《本草綱目》引宋人陸佃《埤雅》的說法：「鯽魚旅行，以相即也，故謂之鯽；以相附也，故謂之鮒。」

成語「過江之鯽」就是用來形容又多又濫的。而成語「涸轍之鮒」，說的是乾枯的車輪印裡的鯽魚，比喻在困境中急待援救的人，遠水不解近渴的典故出自這裡。這些都說明了鯽魚對於我們的生活是多麼的親近和日常。

▲ 鮒壽司是古老的壽司，使用原產琵琶湖的白鯽

鯽魚在日本也是傳統食物。鮒壽司起源於8世紀，在春季將琵琶湖中的鮒魚，即當地特有的白鯽捕獲之後，先去除魚鱗和內臟，抹上鹽後儲存起來，兩三個月後魚體內的血水漸漸排出。在夏季時將魚取出，一層魚一層米飯這樣層層鋪好，並放上重物壓實，幫助其發酵。存放時間可以從幾個月到一兩年。

由於長期的發酵，鮒壽司最鮮明的特點就是其酸腐味，很多人無法接受它的味道，認為它是「黑暗料理」，也有人喜歡吃這樣的味道。因為壽司存放的太久，已經「熟成」了，所以也稱為「熟壽司」。

鯽魚第二大特點，是好看。

▲ 帶著鯽魚原始風情的觀賞魚：草金魚

絕大多數鯽魚顏色都是灰黑素淡的，但是自然界也偶爾存在紅色、金色等彩色的鯽魚，經過人們有意識的收集培養，就演變成了中國文化的重要符號——金魚。關於金魚最早的文字記錄是在晉代。中國金魚在16世紀傳入日本，17，18世紀傳入歐洲。

鯽魚的第三大特點，是美味。

鯽魚個小，刺多，這種魚向來不太受西方人待見，但是在中國卻代表著魚的家常美味。

袁枚的《隨園食單》認為，扁身帶白色的鯽魚最好，肉容易爛，脫骨，而黑脊圓身的就刺多肉硬。袁枚認為，鯽魚的最佳吃法是蒸。

今天吃鯽魚比較精的，應該主要是一些釣友，他們對不同生長背景、不同品種的鯽魚非常熟悉。很多釣友也持和袁枚類似的觀點，認為混水裡長的鯽魚更好吃，它們一般顏色偏淡。而清水中的鯽魚就體色黑亮，肉就比較老，而各種工程鯽都不如野生鯽魚好吃，發育快，一般意味著運動少，肉質松。魚塘、水坑裡吃飼料的魚也不如自然採食的魚好吃。

鯽魚食之無肉棄之有味，今天，它經常承擔的任務是制湯。

▲ 簡陽羊肉湯

四川簡陽羊肉湯的制湯過程，除了使用簡州大耳羊，還要使用到鯽魚。魚和羊的碰撞得到完美的鮮味。

鯽魚豆腐湯是最家常的營養湯，被認為是滋補佳品，特色是湯汁乳白，這被很多人當成評價這道菜是否完美的關鍵。白色仿佛是被榨取出來的魚肉精華，令人食慾大開，每一滴都不能浪費。

▲ 鯽魚豆腐湯

其實湯中的白色是脂肪乳化在水中的光學效果，本質上就是一種乳濁液，呈色的原理和牛奶其實是類似的。所以傳統煮鯽魚湯要用豬油來煎魚，這樣味道香且脂肪多了湯色效果有保證。另外，魚自身的脂肪進入湯裡還與溫度和火候有關，煎好魚後下滾水，再用大火繼續猛催，就容易得到白湯。

湯汁的乳白色，是脂肪的功勞，所以鯽魚湯的主要營養成分就沒那麼神奇了。脂肪增加了香味和視覺誘惑，能幫助很多需要增加營養的人多吃點飯，但不能只喝湯，一定要吃掉真正富含蛋白質的魚肉和豆腐，否則得到的就只是包含脂肪和胡椒香氣的水而已。

▲ 蘿蔔絲煮鯽魚，是一道傳統半湯菜，同樣是先煎魚後煮湯，是美味的冬季時令菜

鯽魚刺多吃起來很費勁，但是火候到了就沒事了。酥鯽魚是一種特色冷盤，是南北都有的傳統菜。

▲ 酥鯽魚

用白糖、醋、料酒、醬油以及各種香料將鯽魚用砂鍋或平底鍋慢燉收汁至骨刺酥爛，就是一道老少鹹宜的美味。效果是魚體完整，但是入口即化（小編扣錢詞彙），甜酸適口。

荷包鯽魚是南方工藝 更顯繁複的紅燒做法。

▲ 荷包鯽魚

鯽魚去鱗去鰓，脊背開膛去內臟。將豬肉、火腿、海參、玉蘭片、魚肚、冬菇、口蘑等切成豆粒大小，用醬油、料酒、蔥姜、豬油等拌好裝入魚腹中，用竹籤封口。將魚下油鍋炸六分鐘，再用醬油、糖、料酒等加清湯微火慢燉，得到顏色紅潤的美味。

▲ 用豬油煎魚是增香的重要操作。煸炒出香味的五花肉丁、豆腐、火腿丁等，是很多菜中鯽魚的靈魂伴侶

袁枚中意的清蒸鯽魚更麻煩一點。有道傳統菜芙蓉鯽魚就是清蒸做法，其要點是先要稍微汆燙鯽魚再泡冷水，以便輕輕撕去魚皮。然後再與網油、火腿、香菇等配菜合蒸，最後和蒸蛋羹一起擺盤。

▲ 芙蓉鯽魚

三，你對鯽魚變心了嗎？

鯽魚在國內大部分地區都有養殖，江蘇省、湖北省和江西省位居國內鯽魚養殖的前三強。其中江蘇、湖北養的鯽魚加起來佔了國內產量的三分之一。可以說傳統的魚米之鄉仍然是鯽魚的主產地和主要消費地。

▲ 湖北是國內淡水養魚第一大省，湖北人也最愛吃魚，這裡產的魚80%也在當地消費

根據中國漁業統計年鑑數據顯示，2013-2016年鯽魚的養殖產量整體呈現增加趨勢，2016年達到高峰300.5萬噸。2017年以來，中國鯽魚淡水養殖產量略有下降，價格也略有下降。除去養殖業遭遇魚病幹擾等原因，人們似乎對鯽魚也有點變心了。

回過頭看，鯽魚美食地位下降，原因可能是這些：

第一，有名的鯽魚菜幾乎都是傳統菜，限於鯽魚的自身條件，很難再新造出新花樣，沒有新故事可講，而且價格低廉附加值不高。另外這些傳統菜還都挺考驗廚藝。 煎魚、制湯、蒸魚，看似簡單，但每一項都挺難。就算是單純將魚燉酥，也是件非常耗時耗精力的事。

第二，市場供應的養殖鯽魚和雜交鯽魚雖然肉多，但口感確實有下降。人們喜歡的還是野生鯽魚、土鯽魚的味道。 野生鯽魚好吃，雖然產量不大，但到處都是，就不會讓人珍視。

▲ 鯽魚味道成了釣魚休閒生活方式的組成部分，不是釣友，沒有那麼多細微的感知

第三，飲食文化是會變的。消費升級和生活節奏的改變逐漸反映在人們的飲食習慣上。如今食材增加了很多，無論是賞味、吃肉還是用於給母嬰老人增加營養，選擇都變多了。肉少刺多的鯽魚在人們心中的地位自然就下降了。不是鯽魚不好吃，而是人已經挑花眼了。

▲ 豆瓣鯽魚。對魚的賞味是個有巨大地理和文化背景差異的事情，重視調味和充分挖掘食材的風味是我們的飲食傳統

市場上的大塊分割成品魚肉越來越多，肉厚刺少、風味醇厚的海魚、外來品種越來越受歡迎，被越來越多的家庭列入食譜。而在外吃飯，鯽魚菜餚受歡迎程度也下降了。吃飯越來越快的節奏下，沒人願意為鯽魚的兩口肉耗費力氣。

從享受慢剔骨頭，細品魚肉的時代，來到大塊朵頤，「喜新厭舊」的時代。

▲ 煎鱈魚。三文魚、鱈魚等肉多刺少、容易烹飪、滋味醇厚的魚越來越受青睞

鯽魚能給人小確幸，不能給人強刺激，在物質豐富的時代，走向沉寂並不奇怪。當某天你閱盡繁華，嘗盡百味，可能會回過頭重新愛上這平凡的一碗鯽魚湯。