隨便一煮就饞哭!有肉有菜有主食,省心好吃!

2020-11-28 騰訊網

吃貨小夥伴們大概注意到了，2020廣州米其林指南，已經新鮮出爐。

昨天菜菜也受邀參加了發布會：

發布會現場給給工作室的小可愛們直播了一下，結果大家都興致不高：

也不怪大家沒興趣，畢竟每個廣東人，都是行走的美食雷達，他們才不管什麼米其林呢。

而且今年的榜單，也確實沒什麼驚喜。

大致就是在去年的基礎上，增加了一些新選手，把量給提上去了。

以及，依舊沒有三星。

不過今年有個新增獎項，倒是讓我有點驚喜——年輕廚師獎。

雖然是冠名贊助獎項，但直接表彰廚師本人，這在國內比較少。

我們的傳統文化裡，一直認為「君子遠庖廚」，所以廚師在歷史上很少留下名字。

廚師在國內，也不算是一個上佳的職業選擇。

所以我覺得，今年米其林開設這個獎項，對想要投身美食行業的年輕人們，是一種很好的鼓勵——

優秀的廚師，可以憑藉自己的手藝和想法，被看見、被記住。

另外，雖然榜單沒有驚喜，但幾家新上榜的餐廳，我還是列入了打卡清單。

節後會抽空一一試吃，看看有什麼方便在家庭廚房復刻的好味道，可以分享給你們。

今天嘛，還是先來解決一下，你們中秋家宴的煩惱。

掐指一算，距離中秋節只剩一周時間了，不少小可愛都留言催我，趕緊出點適合中秋的家宴菜。

廣東人講究無雞不成宴，中秋家宴上，肯定少不了一隻雞。

過去教過你們不少雞的做法，但今天這隻雞，格外有滋味！

撕成小塊的雞肉，皮脆肉軟。花椒的麻夾雜著線椒的辣，整體是麻辣鹹鮮清爽的。

秋分過後，秋老虎還會時不時殺個回馬槍。

這道清爽開胃的椒麻雞，用來為家宴打頭陣，正合適。

說到椒麻雞，四川人和新疆人首先得就它到底是川菜還是新疆菜吵一架。

菜菜這裡要說一句公道話，椒麻雞確實是起源於四川的。

別說椒麻雞了，就連辣椒和花椒，都是大約是在1980年的時候，大批四川人前往新疆做生意帶過去的。

不過，可別因此就把川味椒麻雞和新疆椒麻雞混為一談。

相比被紅油浸透的川味椒麻雞，新疆椒麻雞更加小清新。

它的調味重點，在那份層層遞進的麻。

雞肉先用花椒粉醃入味，煮的時候又加入了青紅花椒，香氣絲絲入扣。

末了，還要在醬汁裡澆上一圈花椒油，除了將香麻的味道拔高，回味也更加悠長。

做這道菜，沒什麼技術難點，唯一一點就是要放下矜持，盡情手撕！

手撕的雞肉，汁水不會順著切口流失，吃起來會更軟嫩多汁。

邊緣帶著肌理，也更容易掛住醬汁。

如果是一大家子吃，一整隻雞就剛剛好，我在菜譜裡演示的也是整雞的做法。

兩三口人的小家庭，可以只買兩個大雞腿子來做這道菜。

再加個扯麵進去，在湯汁裡滾上一圈，麻辣鮮香混合著面香，口口勁道有味。

有肉有菜有主食，又輕鬆解決一餐，爽~

- 新疆椒麻雞 -

[ 食材 ]

主要食材：三黃雞1隻 紫洋蔥1個 大蔥2根 青紅尖椒各1-2個 香菜2根 薑片5片

素配菜：萵筍、木耳、腐竹、菌菇共200g

調料：現磨花椒粉 1/2小勺 鹽適量 糖1小勺 新疆線辣椒10個 青花椒1小勺 紅花椒1大勺 八角2個 香葉1片 桂皮1段 油辣子1-2大勺 花椒油1小勺 生抽2-3大勺 熟芝麻 食用油

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.整雞洗淨瀝乾水分，將1大勺鹽和1/2小勺花椒粉混合，均勻塗抹在雞皮上，醃漬1小時以上，既能去腥入味，也能逼出雞皮水分，吃起來會更加爽脆

三黃雞雞肉多汁嫩滑，老母雞吃起來更有嚼勁，可根據個人口味選擇

2.紫洋蔥、大蔥、紅青尖椒切絲，萵筍等配菜切條，腐竹提前半小時用溫水泡發，剪成小段

3.取一個大鍋，加入4L清水、1/2大勺紅花椒、1/2小勺青花椒、3個新疆線辣椒、2個八角、1片香葉、1段桂皮、5片姜、5段大蔥，開大火煮至香味出來

新疆特產線辣椒，辣度適中，但香味足夠強勁

買不到的話也可以用常見的二荊條代替，用量上稍稍減一點就好

4.提起整雞，將熱水淋在雞皮上，讓雞皮收緊，再放入熱水中開小火煮30-60分鐘

三黃雞煮30分鐘，老母雞煮60分鐘，如果只用大雞腿子，煮15-20分鐘，筷子能輕鬆插入雞腿肉中即可

煮好的雞撈起過冰水，讓雞皮更加爽脆，瀝乾水分後撕成小塊

5.煮一鍋沸水，加入少許鹽和油，放入萵筍、金針菇、秀珍菇、腐竹這類素配菜焯燙至斷生，撈起瀝乾待用

6.起鍋倒入食用油沒過鍋底，燒至三成熱，放入1/2大勺紅花椒、1/2小勺青花椒小火煸香，再加入5-8個切段的線辣椒段，開小火炸香

關火後加入200ml煮雞後剩的雞湯、2-3大勺生抽、1-2大勺油辣子、1小勺花椒油、1小勺糖、適量鹽，攪拌均勻，椒麻汁便完成了

若不想熬製椒麻油，可直接在高湯添加花椒油和油潑辣子，再加入生抽、鹽、糖調味

青花椒香，紅花椒麻，青紅花椒按1:3的比例下比較合適

7.料理盆裡放入雞絲、洋蔥絲、大蔥絲、青紅椒圈、萵筍等配菜，再加入調好的椒麻汁拌勻

就醬拌吧！扯開膀子，將雞肉從下而上翻個底朝天，細細勻勻地沾上麻辣湯汁。

最後肆意撒上一把熟芝麻和香菜，禮成！

雞肉的味道足夠出彩，配菜也毫不遜色，特別是生洋蔥的加入，更是點睛之筆。

脆，脆得鮮甜的汁水從齒間綻開，分外清爽！

持續的麻意讓嘴唇都開始「跳舞」，但又不忍停下筷子來，吃得唇邊辣出了一圈細汗。

生活不止眼前的椒麻雞，遠方的「奪命大烏蘇」我也備上了。

連噸幾口，注入清爽，瞬間緩解了口腔的麻辣，歹歹的！

記得上次復刻新疆丁丁炒麵，有位小夥伴給我留了個言：

誰能想到，我一個復刻了不少新疆菜的美食博主，居然一次也沒踏上那片土地。

但得益於每次復刻，我對她的了解不斷深入。

做新疆炒米粉的時候，發現從新疆發出的快遞，運費居然只要幾塊錢；

做丁丁炒麵的時候，了解到了品質不輸進口番茄罐頭的新疆本地番茄罐頭；

這一次，又在椒麻雞中，窺知新疆飲食口味變遷的一角。

當然，也順便了解到，比奪命大烏蘇還要奪命的，其實是肖爾布拉克。

這或許就是做美食博主給我最大的收穫吧。

有些土地雖然我從未踏足，但味蕾一次次的觸及，讓我對它背後的歷史、地理、人文風情的了解，不斷加深。

當然，更幸運的是，有機會把這些感受，和你們分享。

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