見過啤酒花嗎?為什麼釀造啤酒用大麥芽?大麥啤酒與小麥啤酒區別?

2020-11-27 騰訊網

炎炎夏日，喝上一瓶冰鎮啤酒，解渴，解餓，解暑降溫，爽！但是你真的了解啤酒嗎？為什麼釀造啤酒的主要原料是大麥芽而不是小麥芽？小麥產量那麼大為啥不用小麥釀造啤酒呢？大麥啤酒與小麥啤酒的區別有哪些？

啤酒的定義，啤酒的原料構成

啤酒是人類最古老的酒精飲料，是僅次於水和茶之後世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒於二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據英語Beer譯成中文"啤"，稱其為"啤酒"，沿用至今。啤酒以大麥芽﹑啤酒花﹑水為主要原料，輔助原料(玉米，大米，小麥等)和糖類為輔助原料，經酵母發酵作用釀製而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。下圖為啤酒花（原來啤酒花真的是花，第一次見到，有和我一樣的嗎？）

啤酒的分類：（詳情參考百度百科）

純生啤酒，幹啤酒，全麥芽啤酒，頭道麥汁啤酒，黑啤酒 ， 低(無)醇啤酒，冰啤酒，果味啤酒，小麥啤酒， 淡色啤酒（淺黃色啤酒、金黃色啤酒），濃色啤酒， 黑色啤酒，鮮啤酒，生啤酒， 熟啤酒，渾濁啤酒，果蔬汁型啤酒，果蔬味型啤酒，上面發酵啤酒，下面發酵啤酒。（太專業，我看半天也搞不懂，也就沒必要展開描述了，有興趣的朋友可以去百度百科看一下。）

為什麼釀造啤酒的主要原料是大麥芽而不是小麥芽？小麥產量那麼大為啥不用小麥釀造啤酒呢？

早在巴比倫的遠古時代，已經有人將小麥當成啤酒的原料來使用，十五世紀前半葉，德國一個地位較高的貴族Degenbengers開始製造這種Weizenbier（小麥啤酒），因為製造技術和小麥種植的權利，一直掌控在貴族手中，平民百姓沒有機會接獲到「小麥啤酒」，也使得「小麥啤酒」在很長的一段時間裡，成為神秘的傳說。加上後來的戰爭，小麥作為人類的食用主糧（小麥先解決溫飽問題，啤酒就交給大麥了。），大麥逐漸成為釀造啤酒的主流原料。

世紀非物質文化遺產—《啤酒純淨法》

1516年頒發的《啤酒純淨法》是啤酒世界中一個很有意思的存在：在巴伐利亞發布了啤酒只能用麥芽，啤酒花，酵母，水，四種成分，不允許添加其他輔材。

大麥之所以成為釀造啤酒的主要原料的原因：

1.大麥便於發芽，並產生大量的水解酶；

2.大麥種植範圍廣泛，可以說遍及全球；

3.大麥的化學成分適合釀造啤酒；

4.最重要的是，大麥並非人類的食用主糧。

小麥啤酒

小麥啤酒--以小麥芽為主要原料（佔總原料40%以上），採用上面發酵法或下面發酵法釀製的啤酒。「小麥啤酒」是啤酒形式（Style）和種類中極具特色和魅力的產品，主要產地集中在德國南部，奧地利和比利時，採用「上層發酵法」（Top Fermentation），原料為大麥麥芽和50%以上的小麥麥芽，啤酒花，酵母和水。"小麥啤酒」還有另外一個名稱叫「白啤酒」，取自德文的Weissbier，英文則稱為White Beer。「白啤酒」最知名的代表為產自柏林地區的「柏林人白啤酒」（Berliner Weissbier）。

從大麥黑啤酒與小麥黑啤酒看大麥啤酒和小麥啤酒的區別：

1、大麥黑啤酒

它是一種下層發酵釀製而成的全麥啤酒(全麥啤酒是指原麥汁濃度在11-13°P的啤酒)。通常酒精含量一般來講是4.8-5.0%vol。味道一般偏重，像咖啡的苦味，有著麥芽的焦香，濃厚香醇。

2、小麥黑啤酒

它是一種深色的小麥啤酒。它也可以稱為白啤酒(是淡色啤酒的一種，而小麥白啤呈金黃色，小麥黑啤呈棕色)，這樣其分支就更突出了小麥啤酒的多樣性。而小麥啤酒均為上層發酵，它的原麥汁濃度在11-14之間。其酒精度在5.0-6.0%vol(酵母可以在瓶內完成，一般可以在瓶子底部看到沉降的酵母，顏色呈渾濁狀。)全部的小麥型啤酒都帶有新鮮的芳香(有著天然淳樸的麥香、酒花的清香，除此之外小麥黑啤裡面還透著巧克力般的香醇潤滑)，有時候還常伴有細膩的香味。

提到口感的話，那應該是大麥啤酒好喝點，大麥具有益氣、寬中、化食之功效，有助消化、平胃止渴、消渴除熱等作用，高檔啤酒幾乎都是用大麥做的。

不過若論營養，小麥啤酒營養價值更高，小麥富含澱粉，較多的蛋白質，少量脂肪、多種礦質元素和維生素B。小麥的啤酒廉價，口感稍差！

1. 小麥啤外觀漂亮，很多是標準的「一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中」。這和普通拉格啤酒追求清澈透亮是不同的，主要源於小麥帶來的蛋白質渾濁和鮮活酵母渾濁。此外，小麥啤普遍對沙口感要求很高，二氧化碳含量可高達5.5-7克/升，既有短鏈蛋白（10000道爾頓值以下）帶來的微小細密泡沫，又有長鏈蛋白（40000道爾頓值以上）帶來的泡持性，就形成了逐漸升騰且持久的泡沫。此外，小麥啤可以做成從淺到深各種顏色。

2. 小麥啤香味迷人。小麥本身就帶來了比大麥更加豐富的麵包香甜味，而標準的巴伐利亞小麥啤酵母也獨具特色，它帶來了兩個對小麥啤極其重要的香味來源：4-乙烯基愈創木酚和乙酸異戊酯（亦有正戊酯等乙酸戊酯類）。不要被這兩個名詞嚇到，前者帶有淡淡的丁香味，類似稀釋過的丁香酚，而後者則叫做「香蕉油」，這兩個都是小麥啤獨特風格酵母發酵而來的代謝產物。但這並不是全部！

3. 小麥啤苦度很低。即便酒友們喝啤酒時對苦度的忍耐閾值會不斷上升，正所謂越喝越苦，例如很多雙料IPA、帝國IPA輕易跨越80 IBU（國際苦度單位），但實際上苦度依然是很多人邁入啤酒世界時一個巨大的門檻。小麥啤的特色則是苦度很低，經典的白啤（Weissbier）一般很難超過15 IBU，再加上豐富的口感、較強的沙口感、濃鬱的酵母代謝產物，苦度幾乎沒有體現，非常容易入門。

4. 小麥啤適合社交。傳統巴伐利亞小麥啤產量很大，因而價格相對便宜；度數一般不超過6度，非常適合暢飲[3]；苦度偏低，基本人人愛喝；沙口感較強，冰鎮後更加清爽可口。一句話：太適合聚會飲酒了！

希望今天的分享能在朋友們痛飲啤酒的閒暇之餘，漲漲知識！

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