出品：科普中國
製作：知識就是力量微平臺
中國註冊營養師 王璐
監製：中國科學院計算機網絡信息中心
又到一年春節，雖說現在年味沒有十幾、二十年前那麼濃了，但為了一家人團圓聚會，人們依然會在春節到來前，備好各類蔬菜、肉食，只為那一頓團圓宴能吃得和和美美、人人滿意。
說到「打年肉」，豬肉必是主角，幾乎人人都愛，而且什麼菜都能搭配。不過，近幾年隨著人們生活條件的不斷提高，對於吃肉也有了除「美味」之外的需求。前幾天就有人問我，「市面上有賣野豬肉的，賣肉的小販說這野豬肉比家豬肉營養更豐富，不知是不是值得買？」
野豬肉和家豬肉差了啥？
野豬和家豬，說到底就是一母同胞的親兄弟，只是前者留連山野、自謀生路，後者被人類馴化圈養，雖不愁吃喝卻難逃被送上餐桌的宿命。《西遊記》中的豬八戒，大約就是根據野豬形象設計的，原文中描寫他「黑臉短毛、長喙大耳」，似乎頗有兇相。再加上野豬有一對獠牙，更平添幾分兇狠。
然而歷經幾千年的馴化，野豬從外形到習性，可以說徹徹底底被人類改造。迄今為止，全球已有大概十多個亞種。我國養殖的家豬品種也非常多，自南向北如太湖豬、榮昌豬、五指山豬、藏豬，等等。不過在人們印象中，豬大多都是身型白胖、憨厚蠢笨的樣子。這也正是家養馴化對野豬最大的改造——從極其兇猛的野獸變成了溫順美味的牲畜，變成了對人類相當重要的經濟動物。
圖片來源：http://tech.ifeng.com/a/20190118/45294086_0.shtml
不過，大家更關心的應該是二者在營養方面有多大不同。客觀來說，生活環境和習性的差異決定了野豬的運動量必然遠大於家豬，這就意味著野豬肉中脂肪的含量可能更低，而蛋白質的含量則會更高些。這一點也被一些實驗研究所證實了，如朱洪強等的研究發現，野豬肉中蛋白質的含量為242毫克/克，高於家豬肉的132毫克/克。另外，我們還能看到野豬肉比家豬肉的顏色更紅，這也是因為野豬肉的鐵含量更高。野豬肉中的鐵含量為27.4毫克/克，高於家豬肉的10.0毫克/克。
圖片來源：http://www.tj-yw.com/newsview_2_131.html
考慮到貨真價實的野豬肉價格遠遠高於家豬肉，甚至高於牛肉。若是為了「營養」這個理由去選購野豬肉，性價比確實有點低！要說高蛋白，瘦牛肉的蛋白質含量並不遜色於野豬肉；要說低脂肪，去皮的禽肉脂肪含量也相當低；而魚肉不僅高蛋白，其中的脂肪多數還是不飽和脂肪酸，對心腦血管健康更加有益。
實際上，人們對野豬肉有所嚮往，更多是因為人們對於「天然」、「野生」的食材更有好感。其實，「野生」食材只是從資源上來說更稀有，並不一定營養更豐富。更何況，有時野生食材還可能存在著我們不知道的一些食品安全風險，比如野豬肉可能感染寄生蟲（如豬旋毛蟲）或者金葡菌、沙門氏菌、豬鏈球菌等病菌。
怎麼挑好豬肉？
若是作為偶爾嘗嘗的「美味」，只要確保安全和衛生，吃點野豬肉倒也算樂事一件。至於我們日常吃的家豬肉，如今市場上種類也非常多，什麼排酸肉、冷鮮肉、黑豬肉，等等，學會如何挑選出更優質的豬肉，也是必備技能呢！
所謂排酸肉，其實和冷鮮肉是一回事，只是叫法不同而已。這種肉和傳統豬肉的不同之處在於宰殺和儲藏方式的差異。這種差異讓豬肉內的乳酸逐漸排出，讓肉質更嫩更好吃。黑豬肉價格稍貴，主要是因為飼養環境一般更好、管理也到位，使得黑豬肉的安全性更高一些。面對不同類型的豬肉，大家也可以各取所需，如果是給寶寶和老人吃，或許您可以選口感更軟嫩的排酸肉；如果您十分在意食品安全，也許買黑豬肉會讓您更加安心。
怎麼吃肉才健康？
不過，無論是野豬肉、家豬肉，都屬於動物肉中的紅肉，還是要注意每日攝入量不要超標。按照《中國居民膳食指南》的建議，每人每天食用畜禽肉應該控制在40-75克，大約相當於成年人一個手掌心厚度和大小（不包括手指）的量，攝入太多紅肉可能會增加高血脂、心腦血管疾病、痛風以及某些癌症的發病風險。
另外，吃豬肉時的食物搭配也很關鍵。西方發達國家之所以肥胖、心血管疾病的發病率一直居高不下，和他們飲食結構中包含大量紅肉而蔬菜水果和穀物的攝入量較少有密切關係。我國傳統飲食習慣以穀物為主食，輔以蔬菜水果和肉類，是相對健康的飲食模式。
然而近幾十年我國膳食模式中動物性食物越來越多，烹調油和來自動物性食物的油脂攝入不斷增加，這對於預防各類慢性代謝性疾病都有很不利的影響。
因此，建議您在烹調豬肉時，多加一些配菜，降低菜品中的脂肪和熱量。比如在燉、燒、燜豬肉時，可以加入土豆、胡蘿蔔、南瓜、豆腐或菌菇等作為配菜，這種搭配不僅美味，而且加入的配菜能夠適當增加進食時的飽腹感，減少對肉類的攝入量，幫助控制體重，預防其他慢性病。