這幾個月最滿意最愛吃的一道菜，沒有之一。
芋兒雞，是川渝地區的一道特色美食，作為地道的重慶人，除了能夠跟外地朋友推薦火鍋，串串，辣子雞等有名的美食，芋兒雞也是我非常想跟大家介紹的。芋兒雞據說是重慶雙碑人發明，因其雞肉質細嫩滑潤，辣而不燥，芋兒軟糯，廣受食客們喜愛，最先聞名於川渝地區，現在全國各地也可以吃到。
芋兒雞的吃法主要有兩種，清湯和紅燒，兩種做法各有特色，味道都非常棒。清湯芋兒雞注重雞湯的打造，所以在食材的選取上頗為講究。上次去成都的時候，吃了一次清湯芋兒雞。主料是芋頭和烏雞，配料有筍乾，大頭菜絲，豌豆，芹菜。筍乾從外形上來看，應該是曬乾的雷竹筍，芋頭軟糯，竹筍脆嫩，軟硬兼有，毫不平淡。而軟爛的豌豆，不僅給湯增添了一股獨特的碗豆香，而且豌豆本身含有豐富的澱粉和油脂，經過乳化，使湯更白更濃稠。大頭菜燉湯，是川渝人民的心頭好，所以，加了大頭菜，這道芋兒雞湯更有本地特色。
當然，任何菜在川渝人們手裡，都少不了麻辣的版本。所以在我的記憶裡，紅燒版的芋兒雞更為常見。之前看中餐廳王俊凱也做了紅燒版的芋兒雞，上節目順帶推廣了家鄉美食，給小凱點讚！我仔細看了看了小凱的做法，在配料和做法上是屬於比較簡單和大眾的。我今天要分享的這道芋兒雞，多加了幾種香料和配料，並且在雞肉和芋頭的處理上進行了優化，相信一定會比小凱做出來的更加好吃哦~
【中餐廳改良版芋兒雞】——特點：雞肉更嫩滑，芋頭更軟糯，湯汁更香濃
【主料】：雞腿4個，芋頭300g
【配料】：香葉5片，桂皮1塊，香砂4個，大蒜半個，姜1小塊，八角3個，大蔥半根，花椒1小撮，泡椒6個，香蔥1根
【調料】：老抽1瓷勺，生抽3瓷勺，黃酒2瓷勺，郫縣豆瓣2瓷勺，澱粉1瓷勺
——製作步驟——
1.處理雞腿。我買的是冷凍雞腿，把它先放到溫水裡泡著，讓雞腿充分解凍，然後洗乾淨，剁成小塊。剁成小塊以後，再用溫水泡幾分鐘，徹底把血水異物等清洗乾淨，然後瀝乾水分。接著在雞肉裡放入1勺生抽和1勺澱粉，攪拌均勻醃一會兒。
2.預處理芋頭。雞肉放在一旁醃製著，接下來我們把芋頭洗淨，然後放入蒸鍋，蒸至筷子可以戳穿，然後取出，放在裝有涼水的盆裡，讓芋頭冷靜一下，因為接下來我們要對它用刑啦！
蒸過以後的芋頭特別好剝皮，輕輕一抹，皮就掉了。如果芋頭個頭太大，用刀把芋頭切小塊一點。（tips：如果生的時候去剝皮，皮非常難剝，而且還得帶個手套，不然手會癢得不行！）
3.準備配料，燒開水。在等待芋頭成熟的時間裡，我們不要閒著，把配料全部準備好。香葉，桂皮，八角，花椒稍微用水衝洗一下，一是為了洗去表面的灰塵髒東西，二是為了防止下鍋以後立馬變糊。另外，不要忘了這個時候去燒一壺開水。
4.炒雞肉。鍋裡倒入適量油，可以稍微多一點，中小火燒熱至3成熱，依次放入薑片，泡椒，大蒜，八角，桂皮，香葉，大蔥段，用鍋鏟翻炒十幾下，讓我們的香料味充分釋放出來。接下來放入花椒和郫縣豆瓣，炒出紅油。
倒入醃製好的雞肉，轉中火翻炒幾下，從鍋邊淋入2勺黃酒，1勺老抽和2勺生抽，繼續翻炒均勻。
5.倒入開水，煮芋兒雞。把燒好的開水倒入鍋中，水量沒過食材即可，蓋上鍋蓋，中火煮5分鐘。
然後放入芋頭，轉中小火，蓋上鍋蓋，繼續燜煮10分鐘。
10分鐘以後，可以看到水量明顯變少了，湯汁因為加入了芋頭而變得濃稠，這時我們就可以關火了。
6.出鍋以後，再撒上一把靈魂小蔥花，美味芋兒雞即成！
成品：芋頭軟糯入味，雞肉口感嫩滑多汁，湯汁香味醇厚，用來拌飯煮麵更是絕妙！
——【內容總結之疑問解答 】——
1.為什麼選取雞腿肉，並且不焯水，還用澱粉和生抽醃製？
——選取雞腿肉有兩個原因，一是雞腿肉質更嫩，二是雞腿相對乾淨，異物血水等很少，這也是為什麼可以不用焯水的前提。為什麼不焯水呢？焯水會使雞肉的蛋白質受熱而凝固，雞肉會變老。用生抽和澱粉醃製，也是為了可以讓雞肉更加入味，肉質更加嫩滑。
2.為什麼芋頭不直接去皮，而是先蒸後去皮？
——原因有兩個，首先芋頭裡面含有鹼性很強的黏液，這種黏液對皮膚有強烈刺激作用，我們如果徒手直接接觸芋頭，手會非常癢。哪怕可以帶手套，操作起來也不方便。其次，蒸熟以後再去皮，不僅可以輕輕鬆鬆去皮，關鍵還能使芋頭更加軟糯入味，何樂而不為呢？（要強調一下，多數芋頭都需要煮很長時間才能軟，如果不蒸直接入鍋煮，就需要倒入更多的水，花更多時間去燉煮。）
——》中餐廳改良版芋兒雞的「技術小tips「
1.因為不焯水，所以清洗一定要徹底。雞肉剁成小塊以後，一定要再次清潔一下，徹底洗去血水和異物，並且用四五十度的溫水清洗效果會更好。
2.改良版芋兒雞在香料配料的運用上，也比普通芋兒雞多了幾種，香葉，桂皮，八角，大蔥，大蒜，花椒，香砂，可以說是我們最為家常的了香料搭配了，建議都要配齊，泡椒是為了增添一絲酸辣味，加入會味道會更豐富。香料下鍋前要用水衝一下，既能起到清洗作用也能防止入鍋變糊。
3.加入熱水以後，蓋上蓋子讓雞肉先煮5分鐘。這是因為芋頭已經提前蒸熟了，不需要煮太長時間，雞肉多煮5分鐘，然後再加入芋頭一起再煮10分鐘，芋頭可以更軟糯，澱粉融入水中使湯汁更濃稠，但同時又不至於軟爛無形，而雞肉的熟成度也剛剛好。
結語：
以前吃的芋兒雞，要麼雞肉太老，要麼芋頭不軟糯，二者總是不能兼得。這道改良版的芋兒雞，在用料和食材處理的方法上做了優化，使得整道菜不管是雞肉還是芋頭都是主角，都非常好吃。另外，它的湯汁也非常香濃，吃完了芋頭和雞肉，剩下的湯汁直接拿來拌飯，或者加點水，燙個火鍋都無比美味！我這次剩下的湯汁被家人用來煮麵條了，真的好好吃啊！強烈建議大家用我的方法試一試哦，你一定會喜歡的~