近日，臨安的曹女士吃了一種從網上購買的，名叫「酵素梅」的減肥藥十天左右，開始感覺全身無力。起初，她以為是中暑，可過了兩天，她不僅身乏體困，連胃口也變差。到了第三天，她的情況越來越嚴重了，晚上還會嘔吐，小便也變黃了，還伴有皮膚瘙癢。
於是，她急忙趕到醫院就診，驗血發現肝功能升高，醫生通過仔細問診及檢查，初步認定是由藥物引起的「膽汁淤積性肝病」，罪魁禍首就是「酵素梅」。
據了解，「酵素梅」是青梅通過加入多種特殊物質經多道程序加工的產品。可能某些不明成分需經肝臟代謝，由此引起藥物性肝炎甚或肝衰竭。
拋開不明減肥藥成分，酵素到底是什麼？到底能不能用來減肥呢？
酵素是什麼
酵素其實就是我們平常所說的「酶」，它是一類有特殊作用的蛋白質。
初中化學知識告訴我們，有些物質在通常條件下無法發生化學反應，或者反應速度極慢，如果加上某些催化劑，就能使化學反應的速度加快千百倍，生成物大大增加。酶在生物體內就充當著催化劑的角色。任何生命活動都離不開酶的催化作用，包括生長、代謝、呼吸、消化、吸收……所以機體需要合成各種各樣的酶。
因為一種酶只能專門用於一個化學反應，如管呼吸的不能用於代謝，負責消化的不能用於生長，分解蛋白質的消化不了脂肪，所以生物界裡有數不盡的酶。而且，酶的催化活性對環境要求十分苛刻，尤其對pH值、溫度特別敏感，例如人體溫一旦超過37℃，很多酶的作用就會失效，人就感覺到四肢無力，頭昏腦漲，連米飯都變得難消化，所以發燒時儘量要吃白粥。
市面上售賣的酵素，並非指生物體內任何一種具體的酶，而是果蔬酵素的簡稱，多是微生物對水果蔬菜發酵後，直接食用，或提取其中的生物活性成分製成膠囊、乾粉、液體，這些酵素一般含有膽固醇降解酶、木瓜蛋白酶等，是多種酶和其他成分的混合物。
酵素能發揮什麼功效
酶是由一個個胺基酸連接成鏈狀，又扭曲摺疊形成的一個立體結構。當蛋白質進入消化道，就會被各種消化液，如胃酸、蛋白酶等摧毀，鏈條被切成碎片，單個的胺基酸才會被吸收。也就是說，酵素從入口開始，就會被機體分解失去原有的結構和功能。
酶在酵素中的含量很低，別說按宣傳那樣「一天喝100毫升」，就算喝1000毫升，獲得的總蛋白質也不過0.2克，即使有極少量沒被分解的酶成功進入體內，又能發揮多少作用？何況它們起作用還需要特定的溫度，酸鹼度和作用對象，缺少任何一個條件都不行，所謂的減肥、養顏、排毒等效果不過是美好的想像。
很多酵素產品宣稱，除了酶以外，裡面還有維生素、益生菌、纖維等有益成分。深究起來，其實由於微生物的活動，維生素物質會被分解和破壞，例如維生素C在發酵一周後，含量就會下降到初始值的1/10。同時，微生物進入充滿強酸的胃部後，能否活著進入腸道都成問題，即使有少量能進入腸道，也要面對腸道本來就存在的菌群，最終順利「定居」的鳳毛麟角，改善腸道菌群的效果一直備受爭議。纖維素類物質是有，但憑那麼一點點的纖維量，還不如吃一個蘋果或者紅薯。
所以說，酵素的保健效果微乎其微，更多的營養物質存在於蔬菜水果的細胞內，還不如直接吃蔬菜水果。
吃酵素有沒有害
既然吃酵素起不了什麼保健作用，那經常食用對人體是否有害呢？
生產酵素的工藝，說白了就是發酵，也就是把各種果蔬放在一起，給予適當的溫度溼度，讓果蔬中自帶的乳酸菌發生代謝反應，分解果蔬中的蛋白質，最後生成胺基酸、乳酸、維生素等營養物質。
由此可以看出，酵素中大部分的是微生物死亡裂解後釋放的酶，而不是很多人想像的那樣，來源於水果蔬菜的細胞。
當然，如果酵素是由正規廠家生產，並有合格的衛生監督，對有害菌種增殖能嚴格監控的話，食用這些微生物產生的胺基酸、多肽、纖維素，以及為改善口感而添加的糖及其他輔助成分也並無不妥，它們都是營養物質，和吃胺基酸和維生素膠囊是一個意思。
如果真要吃，一定要到正規商家購買，網上山寨產品受有害微生物汙染的風險或會更大。
真正危險的酵素
但是，自製「水果酵素」則危險得多。多數網上教的製作方法與醃製泡菜相似，就是將水果洗淨切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進洗淨的容器內，封好口，在陰涼地方放上一兩個星期，得到的液體就是水果酵素。
這種製作方法本質是一種自然發酵，也就是不人為添加菌種，單純依靠原材料表面攜帶的微生物，繁殖形成一定菌落的發酵過程，所獲得的水果酵素理論上是酸甜味的：甜味來源是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖，酸味則來自乳酸菌。如果水果酵素帶有酒味，是由於酵母菌在容器中氧氣耗盡時產生了酒精。
自製酵素與廠家的相比，顯然產生了更多雜質，口感也沒那麼好。
更重要的是，發酵過程中菌落的構成很容易受外界環境影響。除了發酵所需的酵母菌或乳酸菌外，其他微生物也在蠢蠢欲動，包括真菌、雜菌和致病菌。製作過程中稍有不慎，就會使雜菌、病菌「佔山為王」，這樣產出的水果酵素非但不能起到保健作用，還會對健康造成威脅。例如黴菌，有神經毒性、胚胎毒性和一定致癌性，並對動物免疫系統具有抑制作用，所以，要是看到自製的水果酵素起了毛，就一定要趕快扔掉。
另外，即使是沒有黴變，有些細菌也會產生很多對人體有害的物質，例如亞硝酸鹽、甲醇就是發酵過程中的常見有害物質，它們可以導致中毒、致癌，相信大家不會陌生。
正是由於家庭條件很難控制菌種，因此自製酵素不可避免會產生這些不受歡迎的細菌，而且它們難以被發現。偶然吃一點雖然不至於讓人馬上得病，但如果經常食用，難保不會對健康造成長遠影響。