上海陝西南路上,出現了「一隻」會旅行的變色龍

不知道大家看到本期編輯之選的標題時，是不是以為 mars 把雙引號的位置放錯了。但其實並沒有，因為這隻出現在陝西南路上的「會旅行的變色龍」，其真身是一間餐酒吧。

這個 logo ，是變色龍的眼睛。

以旅行公寓概念為載體，旅行目的地為菜品酒單的靈感，每半年根據旅行目的地更換一次菜單改變室內軟裝，你不知道旅行的下一站會是哪裡，菜品酒單會有什麼改變和驚喜，故而有了「 chameleon 變色龍」這一點題的店名。

「 Chameleon 」剛開業不過數周，整體都還在試營業和逐步調整的階段。

mars 完全是因為兩位主理人的鼎鼎大名，從而得知「 Chameleon 」。被親切稱為「楊阿姨」的 Eddy Yang 與有「卡神」之稱的 Carson Xi ，一位擁有多家自己主理的酒吧，一位曾是各大五星級酒店酒吧的首席調酒師，兩位在上海乃至全國調酒屆都非常有名氣。

而兩位是如何決定「強強聯手」開一間引入餐食服務的酒吧，是 mars 好奇的第一個問題。

m ：mars

E ：Eddy Yang

m：兩位是什麼契機決定一起開一間新店？

E：其實我倆在兩年前就一起註冊了一間顧問公司，會在全國各地接一些酒吧、餐吧的顧問項目。很多人經常會隨口說一句「下次去上海，去你們倆的店裡看看。」，我們才發現做了這麼多顧問項目，在上海還沒有一間屬於我倆的店，於是就決定一起開一間新店。

m：之前您自己經營的酒吧，還有在繼續嗎？

E：都沒有了，包括「 Tailer Bar 」和「 AboveThe Globe 」。因為店面被業主收回，正好合約到期，就不得不結束營業。Carson 也從 The Nest 離開，這是他第一次經營一間完全屬於自己的店。

或許就是巧合，讓兩位可以有機會一起並且全身心投入到新店的運營和管理之中，重新開始養育這隻「變色龍」。

在這隻「變色龍」誕生之初，Eddy 和 Carson 就決定從自己開始改變。首先改變的，就是要走出舒適圈，在擅長的酒吧之外，加入新的業態做新的挑戰。於是最終決定加入餐食的部分，成為一間從晚餐時間開始營業直至深夜的餐酒吧。

而還需要改變和調整的是兩位主理人各自的風格。「我和 Carson 其實擁有不同的生活和工作背景。我在倫敦呆了 10 年，我的生活和工作習慣以及喜好都很英式。回國之後我加入了一家酒類雜媒體《飲迷》雜誌，而後開了自己的第一間酒吧「 Tailer Bar 」。」

「 Carson 最初是在郵輪的酒吧上工作，而後去了 M1NT 酒吧、Park Hyatt 等等。多是酒店、郵輪這些有集團企業背景的工作環境。所以我倆的背景和經歷是完全兩種風格，合作起來的確需要一些磨合和改變。」

一個自由天性一個規矩嚴肅，但其實兩人也有共通之處，比如「旅行」。

Eddy 在英國的十年，因為籤證便利，走過歐洲大陸許多城市。Carson 在郵輪工作期間，也會隨船去到不同的國家，在郵輪停靠補給的時候，可以上到陸地城市走走逛逛。

兩位作為行業內的領軍人物，也會經常受到品牌邀請去到世界各地去參觀體驗，所以「 Chameleon 」就應運而生了關於「旅行」的廣義概念。

旅行公寓，是「 Chameleon 」的第一個概念。

Eddy 和 Carson 希望把這裡打造成家外之家，成為大家在家以外的待得最舒適的地方。而整個空間也是以「 apartment 」結構設計，推開仿造霍比特人小屋設計的半扇形木門，進入的一個寬敞的會客廳（包括吧檯，和約莫可坐 10 人的大沙發）；往裡走是自帶玻璃房的休息室（即就餐區域），休息室的右邊是戶外露臺；再往裡走，是隱秘性很好的臥室（即包房）。

m：關於旅行的概念有很多，為何把這個空間定義為公寓、家？

E：其實是我們受這個空間本身結構的影響，而策劃構思出來公寓、家的概念。我們當初決定開店之後，找場地找了很久，當我走進當初只是毛坯房的這個空間，我首先是被這個露臺吸引。而後，是這個空間本來就分割成了三段式結構，現在大多數店面都是大平層，再由租戶自行改造。而什麼地方會有動線這麼流暢的三段式空間呢？只有 apartment 了。

旅行的改變，是「 Chameleon 」的第二個概念。

Eddy 和 Carson 去過很多地方，在每一段旅行過程中，因地因時，喜好、性格、思想都會發生變化。所以二位認為，沒有人的口味喜好是一成不變的，就像我們在家裡點外賣，也不會一年 365 天只吃一道菜、一種菜系，所以有了每半年更換一次 concept 的創意。

而每更換一次 concept ，也會隨之更換室內的軟裝，讓整體氛圍更到位，也讓客人夠驚喜夠新鮮。這樣變裝的方式，與變色龍相似，於是就有了「 chameleon 變色龍」這另一條副線主題，甚至直接把店名定為「 Chameleon 」。

如果說空間結構，決定了旅行公寓的概念。那麼變色龍這一副線主題，就決定了室內設計的基礎——以變色龍棲息地環境為靈感打造的空間。

一進門的會客廳，就是變色龍棲息的沙漠；原木色、藤編家具的選擇，與北非的風格相似。包括吧檯側面的形狀，也是以沙丘坡的紋路為靈感設計的。對了，這個吧檯是用 3D 列印的，這是 mars 第一次近距離見到 3D 列印出來的實物。

到了休息區，綠植的點綴，以及突然明亮的光線，是沙漠中的綠洲。而落地窗之外可以看到突然高起的幾幢高樓，這樣的畫面與傳說中海市蜃樓的自然奇觀異曲同工。

除了沙漠地帶，熱帶雨林也是變色龍主要生長的環境。變色龍分布最多的地方是馬達加斯加，所以在整個空間最深處的包房，採用了玫瑰金和原木的色調和家具去代表叢林森林。

因為開在上海，所以「 Chameleon 」這隻變色龍旅行的第一站自然選擇了上海，菜單酒單也都是以上海、中國的一些食材、元素去設計研發。包括吧檯背後的這幅巨型插畫，上海老洋房和高樓大廈，古老和現代感的衝撞，但都被柔和的線條淡化，唯有一隻金黃色的變色龍出現在 C 位。初來乍到，當然要與上海合影留念才行。

這幅地標屬性很強的插畫，自然也會隨著 concept 而更換。被替換下來的插畫，會通過拍賣的方式轉讓，而拍賣得來的收入都會捐給慈善機構。

m：第一站從上海出發，那給我們介紹幾道菜和幾杯酒吧！

E：我們的主廚是法餐廚師，所以我們還是以法餐為基礎，再去融合不同的元素，成為創意料理。我們第一站也不完全是上海，應該說是本地，包括整個中國。

E：先介紹這道「海陸塔塔配餈飯糕」吧！大家一般吃塔塔都是牛肉塔塔、金槍魚塔塔，我們是把這兩者食材合在一起，淋上中國菜裡常用的芝麻油。而通常塔塔都是搭配麵包，我們則換成了上海人再熟悉不過的早餐的味道——餈飯糕。

E：這道「媽媽的鱈魚」，用法式的烹飪方法去處理鱈魚，但用醃篤鮮做湯底，喝一口，是媽媽的味道！

E：還有這道「龍蝦菜飯」。菜飯，就是常見的上海菜飯，加上波士頓龍蝦，再淋上泰式冬陰功醬汁做成一道東西結合的菜飯。

而酒單的設計，自然全權由 Eddy 和 Carson 負責，整個酒單使用了非常多中國料理中常用的食材、香料和中藥材。比如加入了酸菜、花椒、陳醋的「酸菜無血瑪麗」、暫時飛到廣州喝了一杯「沙姜雞 Gimlet 」、搗碎芝麻葉灑進金酒中，再用起泡酒帶來清爽口感的「 rocket47 」等等。

在「 Chameleon 」沒有 classic 的酒單。換句話說，只要 concept 更換，酒單也是徹頭徹尾的「換裝」。所以不同的主題來「 Chameleon 」，會吃到完全不一樣的菜品，喝到完全不一樣的雞尾酒。如果你對上一季的某一款雞尾酒念念不忘，怕是只能專程請調酒師為你特調一杯才行了。

m：其實大部分客人喝雞尾酒還處於「喝熱鬧」，如果要辨別一款雞尾酒調得好不好，應該注意什麼？可以教大家一些比較入門級的「品雞尾酒」的方法嗎？

E：喝任何一款雞酒，都需要講究「平衡」。就拿酸甜來說，太甜會膩，太酸不太容易入口，在酸甜平衡的基礎上，再加入其它風味。通常我們把這種風味稱為後味。一杯雞尾酒入口的時候考驗酸甜的平衡，回味之後才會體現所添加的風味口感。

E：如果再細分，比如開胃酒，用「金湯力」舉例，如果金酒過多，酒精度數高，還沒吃飯就醉了；但如果金酒少了，湯力水的苦味佔了上頭，口感也是不佳的。這其實也是關於「平衡」，雞尾酒都有一些基本的比例規則，就「金湯力」來說，酒與湯力水的比例在 1:3 至 1:4 之間。

而如果是一些酒精度比較高的烈性雞尾酒，其實做基底的烈酒，風味並不會太強太過突出，入口應該是細膩的，但不是「淡」哦！

m：您去過這麼多城市最喜歡哪裡？是不是倫敦？

E：哈哈哈是的！畢竟呆了十年。倫敦，不僅是英國也算是整個歐洲的中心。它其實不像國內這些一線城市生活節奏那麼快，要比想像的悠閒很多。再來就是倫敦這個城市的包容性很高，你走在倫敦街頭，可以聽到不同的語言，在倫敦你可以吃到世界各地的美食，甚至很正宗。

m：那您自己有沒有特別想去但還沒去過的地方？

E：巴塞隆納，整個西班牙我都沒去過。

m：那「 Chameleon 」的下一站會去哪裡？有計劃了嗎？

E：因為下一次更換 concept 是在 5 月，上海要進入夏天了，所以我們初步計劃是東南亞、南亞。可能新馬泰、越南、峇里島，也有可能都去一遍。

接近採訪尾聲的時候，前一晚熬夜工作的店員們已經陸陸續續返工。Eddy 與員工們一起說笑一邊為忙碌的夜晚做準備，沒有老闆的架子。

「 Chameleon 」的確很像是「家外之家」，從老闆到員工，再到客人，都可以在這裡找到美食美酒，以及最舒服的狀態。而「這隻」會旅行的變色龍，接下來的每一段旅程，會如何精彩呈現，讓我們每一季都期待一下，畢竟「家」，是怎麼「來」也不會膩的地方。

文／Judy

圖／Judy、Chameleon