此菜肥腸軟糯，血旺滑嫩，酸辣可口，需注意調味時鹽不能偏重。
製作：
1、把新鮮肥腸加鹽搓洗治淨，放高壓鍋裡並摻入調有底味的鮮湯，蓋上鍋蓋上火壓30分鐘後撈出，改刀成條。
2、把豬血切成厚片，入加有底味的沸水鍋裡煨透；泡酸菜清洗後切成節待用。
3、淨鍋上火放少許油，下酸菜節、大蔥節、泡椒節、野山椒、泡姜和大蒜炒香，加入清水煮20分鐘至出味，再放入肥腸條、血旺片煮入味，加少許胡椒粉、味精和白醋調味，即可起鍋裝碗。
4、最後撒上蒜茸，淋入少許熱油激香即成。
出粉流程：
1.碗底調入白胡椒粉、白芝麻、鹽、自製美極鮮椒醬油、油辣椒、紅油。
2.按照「傳統紅湯肥腸粉」的方法將肥腸、粉條冒熟，在調料碗中淋入骨湯，倒入粉條，撒鮮青紅椒圈、酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎即可。食用時拌勻，讓鮮椒泡入湯中，先吃粉，再喝融入鮮椒清香的湯汁，辣出一身大汗，格外爽快。
自製美極鮮椒醬油：
美極鮮味汁、黃豆醬油放入鍋中，加青紅小米辣段、炸蔥段、炸薑片、紅糖、香葉、八角、桂皮中火熬15分鐘，打去渣滓，晾涼後即可使用。
肥腸面
肥腸的初加工：
1、搓鹽：肥腸3000克放入盆中，加鹽300克拌勻，不斷揉搓20分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水衝洗乾淨。
2、醋洗：肥腸內壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋200克繼續搓洗10分鐘，將腸子翻回原樣。
3、汆水：洗好的肥腸下入清水，中火汆10分鐘，撈出衝水，使腸子漲發飽滿。
4、浸煮：將汆過水的肥腸重新放入桶中，添清水浸沒，加蔥、姜各80克、醪糟汁300克大火燒沸，轉小火浸煮20分鐘至七成熟，撈出晾涼，改刀成段備用。
5、炒制：鍋入底油燒至四成熱，放入蔥段、薑片各80克、八角3個、草果1個爆香，加白糖200克小火炒成糖色，馬上倒入肥腸，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然後烹入香醋150克去腥，同時加醬油30克翻勻「找色」，倒入提前熬好的紅湯5000克，大火燒開轉小火燒10分鐘，加砂仁粉、沙姜粉各30克攪勻，關火放置一旁待用。
熬製紅湯：鍋入菜籽油800克燒至五成熱，下入幹紅燈籠椒120克、薑片、蔥段各100克、幹紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎300克、甜麵醬250克小火炒出紅油，放入泡蘿蔔丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒幹水汽，加香葉8克、小茴香5克、草果3個、八角1個小火炒香，添入骨頭湯5000克大火燒沸，轉小火熬20分鐘，濾去料渣，加紅葡萄酒150克、生抽、黃酒各100克、白糖30克、味精、雞精各20克、白胡椒粉15克攪勻即成。
出面流程：
1、碗中調入保寧醋5克、麵條鮮醬油3克、鹽2克、味精1克，加洗淨的豌豆尖20克，澆入麵湯50克攪勻，盛入煮好的麵條100克。
2、在碗中倒入煮好的肥腸50克、煮肥腸的紅湯100克，撒芹菜碎10克即可上桌。
面面俱到
1.搓洗肥腸最好用香醋，雖然價格略貴，但去腥效果以及醋香味比白醋要好得多。
2.肥腸汆水，可將其腥臭味基本去除，撈出過涼，再加醪糟煮製後，不僅口感變彈，且能將膽固醇含量降到最低。
3.肥腸要「見油」炒過才香，煸至起泡馬上烹香醋、醬油，能最大程度地吸收酸香和醬色。
4.炒制肥腸時，烹入的醋要多一點，因為它隨著加熱會揮發掉一部分。
5.熬紅湯時加點葡萄酒的做法是跟西餐大廚學的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鮮效果很好。
6.肥腸可以一次多做點，在湯汁中泡上兩天，更加入味。
乾鍋辣椒肥腸
主料:直腸/美人椒/姜/蒜/小青椒/
食之味：
乾鍋肥腸是一道正宗的湘菜，肥腸是湖南人最喜歡吃的一道家常菜。它採用大腸下面的那段直腸，切成均勻的形狀，再採用上等醬油加湖南本土的辣椒醬燒制而成，鹹鮮辣香、色澤紅亮。適當的辣度衝擊味蕾，聞到味道就流口水。
詳細做法：
洋蔥1個，切成片內用；小蔥、薑片各適量；幹辣椒、八角、桂皮、香葉各適量；小紅椒、小青椒各1.5兩切成辣椒段，大蒜子1兩分別碗裝備用；
豬大腸頭1斤，翻洗乾淨切成段，（肥腸清洗方法：將肥腸翻過來，先用麵粉搓洗2次，在用鹽抓洗1次，異味就能去除）；鍋燒熱去油，放入薑片炒香，倒入大腸頭，用小火煸炒，首先炒幹大腸頭裡的水汽，加入適量的鹽後繼續煸炒，當水份炒幹時，淋入適量的二鍋頭酒；
迅速蓋上鍋蓋，燜10秒，打開鍋蓋繼續煸炒，炒出肥腸裡的油份，再次淋入適量二鍋頭酒，迅速蓋上鍋蓋，燜10秒，打開鍋蓋倒入八角、桂皮、香葉和幹辣椒和大腸頭一起煸炒，炒出香料的香味後加入適量的辣妹子辣椒醬；
繼續小火煸炒，直到炒出辣椒醬的醬香味，加入適量的水、加入蠔油，大火煮開，轉小火放入小蔥蓋上鍋蓋，煮20分鐘，然後倒出，只留下大腸頭和湯汁，其他的一律檢出鍋燒熱去少量的油，到入大蒜子煸香，倒入煨好的大腸頭和湯汁，倒入青紅椒段，加入適量的老抽和雞精調味，大火收幹湯汁即成。
浸辣椒炒肥腸
主料：新鮮肥腸250克。
配料：浸辣椒50克，芹菜20克。
調料：鹽10克，味精10克，生抽10克。
製作方法：
1.新鮮肥腸，清洗乾淨，下開水鍋飛水，過涼後剔除多餘油脂。
2.加姜蔥入高壓鍋上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。
3.豬油燒熱下肥腸，煸香，加生抽、水稍燜。
4.餘油燒熱下浸辣椒煸香，再放入肥腸調味。
特點：醬椒香辣，肥腸軟糯。
價格：49元/份
肥腸粉
別看這小小的一碗肥腸粉，若想將澆頭做得毫無腥味、粉條做得軟而勁道，卻並不是件容易的事。一般的小店是用一口大鍋同時吊湯、煮腸，而白家老店卻將這兩項內容分開操作，避免了食材和湯汁因加入香料包煮製時間過長產生藥味，做好的肥腸多汁軟嫩無腥味。
一、吊湯
加入心肺熬成濃白底湯。流程如下：
1、吊湯需用豬頭骨。
2、吊湯用心肺，可使湯汁濃白。
3、吊好的湯汁鮮香四溢。
二、煮腸
白家肥腸粉用來煮腸的灶具非常特別，底部是一口深鍋，上面架著一個漏網。
煮製時，需將肥腸放入漏網，舀入高湯，打開電源後，湯汁的溫度不斷升高，慢慢開始沸騰，與熱氣一同從漏網的孔中翻滾而出，不斷「衝刷」肥腸，使做好的肥腸超有嚼勁。
煮腸步驟：
1、將拍碎的姜塊與八角、小茴香等香料混合裝入紗布製成香料包。
2、將治淨的豬大腸、豬小腸倒進鍋中，投入小蔥，放香料包。
3、澆入吊好的高湯。
4、倒入豬油。
5、大火煮至肥腸成熟。
6、煮好的大腸切成1釐米寬的段，小腸切成15釐米的段，兩頭相扎綁成「冒節子」，裝盆備用。
三、制粉
1、盆中放紅苕粉，先加冷水調勻，再加開水調成稠糊，攪勻散熱後倒入裝有明礬（增加粉條透明度）的盆中。
2、攪好的粉芡。
3、再倒入幹紅苕粉，分多次將剩餘芡汁緩慢倒入盆中。
4、不停搋拌20分鐘，期間分多次次加入芡汁。
5、待粉團表面光滑無疙瘩，用手抓起部分粉團可以看到粉絲呈線形且粗細均勻地往下流，說明粉團稀稠適中，即可進行漏粉。
6、鍋入清水燒開，一人將漏勺舉在鍋的上方，將粉團裝進漏勺中，並且不停敲打拍按，使粉漿均勻漏入鍋中燙約30秒。
7、另一人用筷子將鍋中的粉條迅速撈入涼水，過涼保存。
四、走菜（白味版）：
1、加多種香料炒過的鹽顏色泛黃，有淡淡香味。
2、碗內放入味精、醬油、炒鹽、雞精、胡椒粉，撒上少量芽菜末、蔥末、芹菜末備用。
3、打入小料的碗疊放在臺上，超級壯觀。
4、將冷水中的粉絲、黃豆芽放入漏勺中，取另一漏勺放入大腸段同時置於煮大腸的那口鍋中冒10秒。
5、取墊有底料的白瓷大碗端至鍋邊，拎起漏勺使其中的湯汁順勢流入碗，將粉條倒入碗中，再將煮好的肥腸段倒在粉條上，撒上一把黃豆即可走菜。
6、客人可加點冒節子。
紅湯肥腸粉的底料調製方法與白味版的類似，只是每碗需另加10克紅油辣椒。
吊骨湯：
1.鯽魚宰殺治淨，衝去血水，下入底油兩面煎黃，撈出瀝油，包入紗布中。
2.將豬棒骨（敲破）、雞架、鴨架，分別入鍋汆去血水。豬棒骨墊入桶底，再擺入裹好的鯽魚，最後放入雞架、鴨架，添入沸水大火燒開，撇去浮沫，放入蔥段、老薑，淋白米醋，繼續大火衝2小時至湯色濃白，打去渣滓即成。
肥腸的初加工：
1.搓鹽：肥腸放入盆中，加鹽拌勻，不斷揉搓40分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水衝洗乾淨。
2.醋洗：肥腸內壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋繼續搓洗20分鐘，將腸子翻回原狀。
3.汆水：將洗好的肥腸放入鍋中，添清水浸沒，加蔥、姜、醪糟汁大火燒沸，轉小火煮5分鐘，撈出衝去表面浮沫。
4.湯浸：肥腸放入骨湯，大火燒開轉小火，保持湯麵似開非開浸煮2小時至熟，撈出瀝乾，改刀成小塊。
紅薯粉的製作流程：
1.制芡：將紅薯澱粉放入盆中，倒入40℃的溫水拌勻成稠米湯狀，再衝入沸水，注意邊倒邊順著同一方向迅速攪拌，直到成為無疙瘩、不粘手、帶韌勁、能拉絲的粉芡。此時粉芡已被燙至八九成熟，放到一邊，常溫晾至40℃時，即可用於下一個步驟。
2.搋芡：盆中放入幹紅薯澱粉、明礬攪勻，分四五次加入晾好的粉芡，不斷搋拌使二者充分融合，二三十分鐘後盆中原料變為表面光滑、狀如稀泥的粉團。這時可將粉團抓起試一下，如下條太快，或出現斷條現象，則表明粉團太稀，應摻入幹紅薯澱粉再揉；如下條太慢、粗細不勻，則說明粉團太幹，應再摻入適量粉芡。待漏下的粉絲粗細均勻、不斷裂，即可進行下一步操作。
3.漏粉：鍋入清水燒開，轉小火，保持水面冒「蝦眼泡」。漏粉時一般需兩人合力操作：一人將粉團裝入漏勺，一手高舉漏勺，一手握拳，並保持每次1.5秒的節奏用力捶打粉團，使其從漏勺的孔眼中「跌」入沸水；此時另一人要用筷子將鍋中浮起的粉條撥至鍋邊，不能讓它碰到剛漏下的粉條，以免粘連。每漏好一勺粉團，就需要迅速將鍋中的粉條撈出過涼，並泡入涼水保存。
出粉流程：
1.碗底調入白胡椒粉、白芝麻、鹽、生抽、油辣椒、紅油。
2.取肥腸塊放入竹簍底部，上面依次擺入粉條、黃豆芽，將竹簍下入煮有肥腸的骨湯中「冒」10秒，期間不斷輕擺竹簍，讓湯汁與粉條充分接觸。
3.一隻手提起竹簍，另一隻手迅速將盛有調料的碗放在簍底，這樣竹簍漏出的湯汁正好澆在碗底，待湯汁漏完，將粉和豆芽倒入碗中，撒酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎即可走菜。
出粉流程：
1.碗底調入白胡椒粉、白芝麻、鹽、生抽、油辣椒、紅油，澆入豌豆湯。
2.按照「傳統紅湯肥腸粉」的方法將肥腸、粉條冒熟，在碗中淋入少許骨湯，倒入粉條，撒粑豌豆、酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎即可走菜。
粑豌豆製作：
取溫水漲發的幹豌豆放入高壓鍋，加高湯、鹽，加蓋上汽後壓30分鐘至豌豆熟爛、湯汁濃稠即成。