松鼠魚是江蘇省傳統名菜之一，屬蘇菜。松鼠魚因形似而得名，魚頭和魚尾兩頭上翹，魚身改刀炸制後片片豎起，整條魚形似松鼠，走菜時澆上滾燙的芡汁，還會發出「吱吱」的響聲，像極了松鼠叫。
松鼠魚通常可以用黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料，所用烹飪的方法為焦熘技法。
焦熘技法也稱為脆熘或炸熘，操作流程為：主料碼味後拍粉或掛糊(也可不拍粉、不掛糊)，然後油炸一到兩遍(不拍粉、不掛糊者炸一遍，拍粉或掛糊者炸兩遍)至外酥裡嫩，另起鍋炒好熘汁，下入炸好的原料迅速翻勻，或者將原料裝盤後澆入燒好的熘汁，代表菜有咕咾肉、瓦塊魚、松鼠鱖魚等。
下面我們分享一道松鼠鱖魚的做法，僅供大家參考。
松鼠鱖魚
【主要材料】：新鮮鱖魚750克、熟松子、新鮮豌豆20克、蝦仁30克、蛋黃1個、鮮藕1小段（不需多，正好適合放入魚嘴，作固定作用）
【調味料】：紹酒適量、料酒8克、白醋10克、白糖20克、食用鹽10克、蕃茄醬70克、溼澱粉適量、幹澱粉適量
【製作方法】：
1、準備材料。把熟松子準備好，將豌豆入水氽熟，蝦仁滑油備用。
2、將鱖魚宰殺去鱗，除去內臟後衝淨血水，從胸鰭下方入刀，斜刀切下魚頭，用刀輕拍幾下，使其稍扁、能立於盤中，在魚嘴中放一小節藕段撐開、固定。
3、從魚身脊背處入刀，貼脊骨片下魚肉，兩片魚肉尾部相連，斬斷脊骨，然後片去魚肉上的刺。
4、將魚肉皮朝下置於案板上，先順著頭尾方向每隔6-8毫米打一字刀，將魚肉旋轉90°後每隔1.5釐米打斜刀，注意不要切斷魚皮。
5、改好刀的魚肉加食用鹽、紹酒、蛋黃抓勻，表面均勻地裹上一層幹澱粉，然後用手將兩片魚肉的邊緣捏合在一起，使其炸制後形更美觀。
6、鍋入寬油燒至七成熱，提起魚尾將魚身下入鍋中，炸至定型後鬆手，使其全部浸入油內，不斷用勺子往上淋油，同時下入魚頭，一起炸至微黃、撈出。
將油溫升至八成熱，下入魚身、魚頭復炸至表面金黃，撈出控油，摘去魚嘴中的藕段。將魚頭、魚肉在盤中擺好形狀。
7、鍋留底油燒至四成熱，下入番茄醬炒香，加少許清湯稀釋，然後下白糖、白醋、料酒、食用鹽5克攪勻，淋溼澱粉勾芡，起鍋澆在魚身上，點綴熟松子、鮮豌豆、蝦仁即成。
【烹飪當中需要注意的問題】
1、除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。改刀要均勻，不能切斷魚皮。
2、「改好刀的魚肉加食用鹽、紹酒、蛋黃抓勻」，這裡用的紹酒即為紹興酒，也叫老酒，色澤澄黃清亮，醇厚甘甜，比用料酒要好得多，料酒還是淡了些。
3、拍粉後不能停放時間過長，應立即用油炸，否則幹澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。
4、炸魚時要用高油溫，需分兩次炸，第一次炸是為了快速定型，第二次則為炸熟炸脆。
5、糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。
【現在的松鼠魚與古代的松鼠魚有什麼不同？】
據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有"松鼠鯉魚"了，乾隆曾品嘗過。後來便發展成了"松鼠桂魚"。
清代《調鼎集》中有關於"松鼠魚"的記載：「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒」。季魚，即石斑魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有"松鼠鯉魚"的傳說是可能的。
因為《調鼎集》中的不少菜餚均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的"松鼠桂魚"正是在"松鼠魚"的基礎上發展起來的。
不同的是，古代的"松鼠魚"是掛的蛋黃糊，而今天的"松鼠魚"是拍幹澱粉。古代的"松鼠魚"是在炸後加"油、醬油燒"成的，今天則在炸好後直接將制好的滷汁澆上去的。
此外，今天的"松鼠魚"在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的"松鼠魚"所難以比擬的。
生活是很真實的柴米油鹽，一簞食，一瓢飲。謝謝閱讀，大家有什麼更好的烹飪方法，歡迎在下方評論或留言！如果大家喜歡這篇文章的話，希望大家能為我點個讚，並關注我一下，最後別忘了幫我分享，轉發一下哦！特別感謝！