牛肉罩火燒除了在石家莊，別處你根本吃不到。民國時期，石家莊稱石門，所以，牛肉罩火燒便冠以石門之名，叫石門牛肉罩火燒。它至今已經延續了近百年，成為來自閭巷的小吃傳奇。
據說，罩火燒的靈感來源於北京的滷煮火燒和保定的罩餅。即把火燒泡進牛肉湯裡，加熟牛肉，火燒軟硬適度，勁道彈牙，就著熱乎乎的牛肉清湯喝進肚，又解飢又解饞。
石門牛肉罩火燒，始於1927年，創始人叫哈玉田。相傳，他起初賣的是羊雜罩火燒，當時的罩火燒湯原汁原味，肉香料香，火燒筋道，生意非常好。但是羊雜不宜夏季食用，食後易燥熱，遂改良為不燥不火的牛肉罩火燒。
火燒，是牛肉罩火燒的主要食材。造型別致，禁煮耐泡，易吸收湯料香味。在製作過程中，採用先烙後烤兩道工序，面火定型，立火起層，使火燒外觀形如滿月，薄厚適中，造型和質地和諧完美。用手拿住兩邊輕輕一合，火燒立即綻開，一層挨一層。
牛肉也必須是鮮肉，「好肉出好湯，好肉出好味。」什麼是好肉？用眼觀，表面鮮紅油亮；用手摸，有溫度、有彈性、有粘勁兒，這樣的肉才新鮮。火燒的火候好、牛肉新鮮、湯有滋味才成就了一碗牛肉罩火燒。
我今天這碗牛肉罩火燒，是在哈老太太石門罩火燒東崗店吃到的，這個店離我家很近。中午去的時候，裡裡外外、大大小小的餐桌都已坐滿人。正好，9號桌的客人吃好離開了，服務員麻利地收拾好，讓我們兩口子坐過來。餐桌上陳有香醋和辣椒醬裝在青花瓷器皿裡，很是雅致。兩個人花48元，點了一籠牛肉蒸餃、兩碗牛肉罩火燒，很快就端上桌。妻子一看那大碗直說吃不了。
牛肉罩餅的叫法很別致，分一罩三、二罩三和三罩三不等。一罩三就是一兩牛肉三兩火燒，二罩三即二兩牛肉三兩火燒，以此類推。吃飯間隙，我觀察了一下飯店環境，還是很優雅的，一幅石門風俗圖上寫著兩行醒目大字「吃了哈家罩火燒，才算了解了石門」。而我的餐桌上方則懸掛著一幅梅蘭芳先生傳統戲劇照，圖注為「座上賓梅蘭芳先生」。
據說，石家莊解放前，京劇大師梅蘭芳、馬連良來石家莊演出，也吃這哈玉田罩火燒。馬連良先生是回民，到石家莊演出後，有時候在中和軒吃一頓地道的大餐，還要抽空坐車到哈玉田罩火燒那裡喝一碗湯。
那為什麼現在叫哈老太太石門罩火燒？原來「哈老太太」是如今清真餐廳的掌門人，也是哈家火燒的第三代傳承人，將近百年的傳承一直延續到現在相當不易。我發現，來哈老太太石門罩火燒這裡吃飯的，都要品嘗哈家牛羊肉蒸餃。牛肉的18一籠，羊肉的貴兩塊。蒸餃肚大皮薄，中間含著一兜油，筷子輕輕提起，一咬鮮汁流進嘴裡，汁鮮肉香，燙麵餃子皮最有韌勁，嚼起來又很軟，老人吃也覺不出硬，的確有獨到之處。
我的朋友孔潤常先生是美食家，他評價哈老太罩火燒，是來自閭巷的小吃傳奇，「每個城市都有自己沉澱的味道，石家莊也一樣，這種具有傳承性的，沉澱下來的獨有味道，會讓一個城市充滿韻味。」