真香!貴州最好吃的幾種名雞,你吃過哪種?其中有一種是赤水烏骨雞

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梳理中國人的飲食歷史，簡直就是一部「吃雞史」。四川口水雞、江南叫花雞、海南文昌雞、雲南汽鍋雞......每個地域的雞，都被安排上不同的劇本。

好客在貴州，無雞不成席。夜市靈魂之烤雞，火鍋之龍裡肉餅雞，炒雞界的扛把子之辣子雞，不輸廣州煲湯的竹蓀燉雞……在貴州吃雞既意味著聚會宴客的隆重禮遇，也是日常解饞的首選之趣。

雞，在貴州是一種鮮美可人的「行走山珍」。逢年過節要吃雞，走親訪友要送雞，婚俗喜宴「雞」(吉)祥如意。更不用說農家宴席上，一隻雞也安排得明明白白，雞爪子代表「招財進寶」，給奔波在外的遊子多賺些錢；雞翅膀留給家裡小孩，祝願考試順利展翅高飛；雞膽還能衝酒喝，寓意肝膽相照；雞蛋祝福有好運，稱為「好運滾滾來」……

作為最普遍飼養的家禽，雞是人類最大的肉食來源之一。記者曾在《雞徵服世界》看到：「如果要移民火星，但只能帶一種動物，你該帶什麼？狗，貓？都不是。科學家的建議：一定要帶上雞。雞是人類最離不開的動物之一，最典型的就是雞肉和雞蛋，是人類最重要的蛋白質來源。」

可見雞在我們生活中的地位有多高。

貴州有「夜郎無閒草，黔地多靈藥」之稱，在貴州山區散養的雞常吃「閒草」，喝「茅臺同款」山泉，每日山間嬉戲運動萬步。放養在山間草叢的雞，看著體型不大，腳細而短，卻飛撲奔跑，爬樹上房，在山野之間討生活，自然滋養。

近十年，赤水烏骨雞、六盤水烏蒙鳳雞、黔東南小香雞、興義矮腳雞被接連被「官方蓋章」，授予了國家農產品地理標誌認證，飛出大山，每一隻雞的背後，是滋養它的貴州山水。

赤水烏骨雞是赤水市特殊地理環境和自然資源條件下，經過人民群眾長期培育繁衍而成的一個遺傳基礎豐富、性狀較為穩定的地方特色家禽品種。其體型較大，生活力強，肉質鮮嫩，營養豐富，具有明顯的抗疲勞、提高耐缺氧、抗衰老和提高免疫力的功能。「烏蒙鳳雞」是六盤水市苗族飼養的地方土雞種，由於該雞頭像鳳凰，被該地苗族譽為「天使」，用雄雞盟飲血酒、佔卜兇吉預測未來。

赤水烏骨雞

人類食用雞肉的歷史，已有3000多年了，雞身上的每個部位，都能被物盡其用，煎炒烹炸、熘燴爆燉、蒸汆涮煨、扒煮燒烤，送上餐桌。從數量上看，全世界的牛、羊、豬加起來，也不如雞多。而從吃法上講，中國人對於雞肉的處理方法，花樣門類之多，而且南北皆不同，東西差異也大，甚至平常百姓家，都能誕生獨特的風味。

那麼一隻雞在貴州能有多少種做法？貴州的雞到底有多好吃？

辣子雞、茨衝雞、柴火雞、螺螄雞、雞八塊、瓦罐雞、六盤水糯米雞、畢節雞肉湯圓、宮保雞丁、赤水竹筍燉雞、大方豆乾雞......多得數不過來，貴州人大概有一百種姿勢來吃雞。

貴州人愛吃雞，在安排雞的路上，絕不含糊。如果雞是大山中的「金風」，那它的「玉露」就是貴州特色物產——辣椒。生活在大山中的貴州人對辣椒的熱愛是刻在骨子裡的，而辣子雞可以算是貴州菜中集「香辣」於一身的集大成者，一盤辣子雞，絕對是貴州人飯桌上的最高禮遇。

辣子雞

餈粑辣椒是貴州獨特的調味品，因為它製作好後有黏性，就像糯米粑粑一樣，粘粘糯糯，貴州辣子雞的烹飪絕對離不開餈粑辣椒。這種集麻、辣、糯、香等特點為一體的辣子雞，顏色紅亮，皮酥肉糯，雞肉脫骨，香味四溢，脆而不焦。當雞肉一入口時，那股屬於貴州特殊的味道便不斷往上湧，即使不吃辣的人也會被這種特殊的香辣味所吸引。

餈粑辣椒

辣子雞，作為具有黔系特色的菜餚之一，在貴州已有百年歷史，這種帶著貴州味道的辣子雞也見證了一代又一代人的美好記憶。辣椒的辣味滲透到雞肉裡，雞肉的香味又融入到辣椒裡，兩種味道的交融，沒有湘菜那麼火辣，也沒有川菜如此勁爆，反而多了一份醇厚，油而不膩，辣而不拒。貴州人對於雞肉的理解，勝在充分發揮其入味的優勢，將本地人喜好的重鹽重辣，賦予鮮美的雞肉，待杯盤狼藉時，仍意猶未盡，沉浸於雞肉與辣味組合之中，額頭卻早已滿頭大汗了。所以當辣椒遇上雞，便有了「金風玉露一相逢，便勝卻人間無數」的意思。

如何評價一隻雞的原味鮮美？那麼就拿它燉湯一決高下吧。

最樸素的做法方能體現貴州雞肉最純粹的味道，它的做法十分簡單，不需要複雜的刀工，也不需要花哨的流程，只是將挑好的整雞放入鍋中，加清水吊一鍋純天然雞湯，加入適量的食鹽和佐料，在時間的作用下，雞的鮮美自會顯現。

燉雞

揭開鍋蓋的一瞬間，大概隔壁鄰居都知道「你今天大吉大利，要吃雞了！」天天在大山裡跑的健美雞，看上去平平無奇，咬一口，肉質細嫩彈韌，雞肉黃中透白，雞胗越嚼越香，肉質超級細嫩。

一隻雞鮮美與否的標尺，少不了一碗雞湯和一碗白米飯，雞和米的味道充分融合，單是一碗雞湯泡飯就足夠驚豔，仿佛出現一派豐收的稻田，母雞帶著小雞在田埂上散步的畫面。古人有詩云：「故人具雞黍，邀我至田家」，正是這碗雞湯泡飯的絕佳註解。再從泡菜罈子裡掐一截貴州人特製的酸缸豆作為下飯菜，酸爽的味道融合雞肉的醇鮮，真真是把雞肉的鮮味發揮到了極限，都能依稀中看到「滋補」兩個字。

雞，是貴州人最好吃的朋友之一。

如此鮮美口感的秘密和功夫都藏在貴州的大山裡，燉湯的雞，決不能是參加「速成班」的雞，養40天就能長到2公斤，肉質鬆散，吃起來完全沒有雞肉的靈魂。貴州用來燉湯的雞，用的是散養180天的老母雞，例如納雍縣的「滾山雞」，每天在大自然中做有氧運動，運動量足，才能造就一隻肉質緊實充盈，皮脂豐厚，不肥不膩的雞，才贏得廣東人挑剔的味蕾。

貴州生態雞：「生命在於運動，運動使我美味。」

雞在貴州的做法還有很多，柴火雞風味獨特，有著濃濃懷舊情懷，肉嫩味香，油而不膩。一般用柴火或碳火作為燃料炒制而成，新鮮的雞肉配上佐料現炒現吃，原生態、接地氣，既懷舊又新鮮。

烤雞，絕對算得上是夜市美食中的主力軍。用遵義辣椒中最辣的品種秘制而成辣醬，在烤制過程中，配合炭火的燻燎，反覆塗刷在雞肉上，確保辣味浸透內裡，好讓人咬下第一口，舌尖就有了驚豔感。

烤雞

赤水竹筍雞用赤水竹海特有的竹筍，加入數種中草藥和調料與赤水烏骨雞共同烹製而成，竹香四溢，雞肉軟糯。竹筍味道清淡鮮嫩，營養豐富，含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。

貴州畢節還有種叫作「雞肉湯圓」的小吃，這種小吃以鹹味為主打，還以雞肉作為湯圓內餡，真可謂是獨樹一幟。有一種眾生皆醉我獨醒，「大家皆甜，唯我鹹鮮」的感受。

畢節雞肉湯圓

生活總會感覺疲憊，但食物的美味總能給我們溫暖。在冬季，來一隻土生土長的貴州生態雞為自己解饞，肥皮嫩肉、膘足脂潤的雞令人過癮，大快朵頤實在是件快樂事。

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