不用拼死也能吃河豚

好吃的魚，一定不能落下河豚。蘇軾一句「食河豚而無百味」，道盡了河豚的極致鮮美。

魚中之王

好吃的魚，一定不能落下河豚，更何況還沒有吃過。

最早對河豚有所了解，是因為讀了汪曾祺《四方食事》裡的一個小故事。故事講江陰正街上有一家飯館，專門做河豚。河豚有毒，為了讓客人放心，店家就專門做了一塊木板，用來刷印單子，說如果有人在店裡吃河豚中毒而死，主人可以償命。也為此，汪曾祺在江陰待了兩年都沒有吃過河豚，他將此視為人生的憾事。他還提到，讀高中一年級時，江陰鄉下出了一件「謀殺親夫」的命案，毒死親夫的東西，正是一條煮熟的河豚；涉案的男人和女人被拉到市場槍斃，汪曾祺還記得，那天街的兩旁有很多人圍觀，男人是個黑臉的麻子。

河豚，在古代被稱為鰒魚，它的歷史最早可以追溯到《山海經》，書裡記載，4000多年前的大禹時代，長江下遊沿岸的人們就吃河豚，而且「食之殺人」。現在我們已經知道河豚有毒是因為其體內含有一種生物鹼，是自然界中所發現的毒性最大的神經毒素之一，曾一度被認為是自然界中毒性最強的非蛋白類毒素，能夠迅速作用於神經末梢和神經中樞，引起神經麻痺而致死亡。而且，河豚含毒的部位比較複雜，包括卵巢、肝臟、血液、鰓，甚至皮、肉等都含有毒性，所以處理起來也麻煩。

即使如此，這並不影響古往今來許多小文和故事，講述河豚的味道如何鮮美。最知名的就是蘇軾的《惠崇春江曉景》：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿遍地蘆芽短，正是河豚欲上時。」錢鍾書後來對這首詩進行了分析，說這首詩前三句在寫惠崇畫裡的事物，末句寫蘇軾心裡的想像。宋代多以蔞蒿、蘆芽和河豚同煮，蘇軾看到這些物品，自然就想到了河豚，「鴨在惠崇畫中，而河豚在蘇軾意中」。蘇軾還有一句話，「食河豚而無百味」，算是對河豚美味的極致推崇。

河豚究竟為何如此鮮美？「食物的鮮味源於自然界中的20種胺基酸，河豚目前能測出體內含有18種胺基酸，其中穀氨酸的含量是淡水魚類中最高的，味鮮就自然而然了。」中國漁業協會河豚分會的秘書長王常玉告訴我，河豚以紅鰭東方魨最鮮，是魚類中脂肪含量最低的一種，被譽為「魚中之王」。目前發現的河豚種類有將近200種，常見的有40種，日本規定可食用的是22種。這22種裡面分為皮可食用和皮不可食用，而22種以外的很多河豚是全身帶毒的。「這些魚的外觀都很相似，但如果沒有經過專業培訓，很難區分清楚，所以民間經常發生這種事故。」

▲ 一隻可愛的河豚

王常玉說，目前國內規定可食用的河豚只有兩種，一種是紅鰭東方魨，一種則是暗紋東方魨。實際上，在國內，一直到2016年，禁食河豚的政策才被取消。1990年，因為河豚中毒事件多次發生，由衛生部發布施行的《水產品衛生管理辦法》第三條明確規定：「河豚魚有劇毒，不得流入市場，應剔出集中妥善處理。」王常玉告訴我，政策的解禁是建立在河豚馴化成功的基礎上的。「河豚的毒素主要來自餌料和遺傳，河豚身體呈垂體形狀，在水裡阻力比較大，只能吃一些貝類生物，這是其毒素的重要來源。科學家們將野生的河豚捕獲，不斷地改變它的餌料結構和生活環境，經過三代馴化之後，可以保證河豚是無毒的。」

大眾口味

想吃河豚，自然會想到「河豚之鄉」揚中，春天的時候，生活在海裡的河豚會進入淡水江河產卵，從長江口往上遊200多公裡，就洄遊到了揚中。據說全國90%以上的河豚都從這裡的水產品交易市場進行中轉。當地有兩句俗話，一是「河豚不毒揚中人」，二是「村村有高手，戶戶燒河豚」。我讀書的時候有個同學家就在揚中，她總是給我們描述家裡是如何燒河豚的。她說，揚中燒河豚，最好的搭配是用南苜蓿，將其翠綠欲滴的嫩芽掐下來跟河豚一起燒，味道清新又香濃，人間美味。關於如何去除河豚的毒，因為不善廚藝，她也僅是看過家裡人的操作，只大致知道要放血、去掉一些內臟之類，具體卻講不明白。但她所講河豚的味道在那些年裡切切實實地留在了我們四人窩住的小寢室裡。

因為時間的原因，我們此行沒有去揚中，而是到了北京一家叫「天正河豚」的餐廳。這是一家專門主打河豚飲食的餐廳，既有日式生魚片的做法，也有中式的紅燒手段。王常玉是這家餐廳的創始人。餐廳的主廚王成濤曾經跟日本的師傅學廚，全憑自學能說上一口流利的日語。王成濤是山東人，原本是魯菜師傅，燒得一手好的膠東海鮮。

王成濤告訴我，2005年他突然想學日本料理，就辭職去了北京一家日本餐廳，從最基本的打雜做起。聽著就很有勇氣。本來他只是想過來看一看，但很快被日本廚師的認真以及耐心教授的行為所感染。「日本師傅都不保守，只要你表現出來學習的欲望，他們都會滿足你，連醬汁的配方比例都會告訴你。」王成濤說，「那時候看師傅做菜，想去問問題，不會說也聽不懂，廚房裡就只有一個翻譯，不可能天天圍著你轉，我就用手比畫，一個單詞一個單詞往外蹦，晚上回去再把聽到的詞記下來，慢慢就可以交流了。」

▲ 天正河豚的主廚王成濤

王成濤邊聊邊開始處理一條已經殺好的河豚。學日料之前，他對河豚就不陌生，他老家在煙臺，鄰居是漁民，出海捕魚總能撈到一兩條，會找有經驗的老漁民處理完後分給他家。「那時年紀小，完全不知道河豚有毒，現在想來反而有些後怕。」王成濤料理魚，用的是跟日本師傅學來的方法，被稱為「關東二十一刀」，這是分解河豚最謹慎規矩的料理手法。「雖然國內吃的兩種河豚已經被馴化，但為了以防萬一還是堅持這樣的刀法。國內對河豚的處理都是按照當地的方式來，不成系統，這個方法比較安全。」王成濤說。

在日本，做河豚的廚師都是取得了相應的料理許可執照，餐廳再去聘請，如果沒有執照，政府是不允許售賣的。考取執照大概需要花費5年時間，首先要做的就是辨識30多種河豚，辨別時間不超過15秒。然後辨識河豚內臟，還要將內臟一一解剖，分別處理。而且執照只在所發地區有效，到了其他縣，要重新參加那個縣的考試，且隨時執照可能被吊銷。「我們跟著學習時，只有做河豚師傅是不讓我們上手的，他在那邊殺魚，我們就空著手跟著比畫。」

攝影師蔡小川在一旁道出了一個他的困惑。他有一年在揚中吃了一道河豚，吃到河豚皮的時候，朋友讓他將皮反過來捲起一口放進嘴裡，不能咀嚼直接咽下去，他照樣做了，卻實在覺得噎得慌。王成濤聽完笑了，他告訴我們當地之所以這麼做，是因為河豚的外皮都是硬刺，即使烹飪了也沒有辦法軟化。「去刺費工又費時，可能才有了養胃的說法。」王成濤給我們現場演示了去刺，果真不容易，河豚的皮由兩部分組成，一部分是跟刺黏連的一層細皮，一部分則是跟魚肉相連。要想將兩層分開，必須在河豚的尾處劃上一刀，開出一個口子固定在案板上，然後從口子處用專門的處理刀慢慢往後刮，稍微不注意就會將皮切破，影響美觀和口感。「現在我們有專門的工具來去皮，不過國內很多地方都沒有。」

河豚生魚片對刀工要求很高。河豚肉質偏硬，片得厚，嚼不動；如果薄了，又不成形，不好擺盤。所以必須要找到它的紋理才行，還要用特製的刀。我想到片魚時王成濤手裡那把河豚刀，長而尖，刀刃極為鋒利。「1000塊錢能買一把挺好的料理普通生魚片的刀，河豚刀卻不見得能買到好的。」王成濤說。

王成濤告訴我們，按照日式吃法，吃河豚在料理順序上有固定講究。河豚刺身晶瑩剔透，通常作為頭菜上桌，意為「淡中取鮮」；接著是炸魚骨，有肉汁鎖在其中，酥滑帶香；然後是魚火鍋，食材用清水煮還原本味，涮魚骨的水還可以做成魚粥，匯合了河豚料理過程中的所有鮮味，鮮到了極致。因為有前面的知識普及，刺身上來的時候，我已經沒了懼怕的感覺，趕緊夾了一塊肉。肉切得很薄，晶瑩剔透，蘸上店裡特製的醬料，覺得嚼勁十足，入口清涼。

▲切成魚片的河豚，很有嚼頭

搭配日本的橙醋來吃，口感更好，是最傳統的吃法。王成濤說，橙醋製作工藝非常複雜，要將青橙剝皮，橙肉背陰晾曬幾日，壓榨出汁，與醬油混合，加入昆布和鰹魚乾，釀上半年左右。過程很費功夫，但最能襯託河豚的鮮味。日本的高級河豚料理店都會特製自己的橙醋，在店裡能夠看到貼著各種製作年份的儲存罐，「一般是從釀製最久的一罐開始食用。不過，因為成本高，現在東京只有幾家還保留著自釀醬汁的傳統」。

日本這種清冷的吃法並不適合於所有客人，很多人會覺得日式的做法過於清淡。剛開始王常玉還會告訴客人，河豚的味道是需要品的，首先你需要有個良好的味蕾；如果你吃慣了麻辣燙、四川菜，喝碳酸飲料或烈酒，恐怕河豚就很難滿足你的味蕾了。「吃河豚就像品紅酒。初學者覺得沒有什麼特別的，當你真正了解，就會經常想起，甚至想念，這就是河豚的魅力。」

後來，他開始換一種思維，覺得一種食材還是應該適應大眾的口感和愛好。於是去各地採風，學習不同的做法。王常玉發現，福建地區會把河豚做成醬香味、香辣味；揚中則是用油料理，油放得多，以此來激發河豚的香味。我想起在潮汕時，當地人跟我講河豚的吃法，那是另一套價值觀念。潮汕人吃河豚，與揚中恰恰相反，春天是不能吃的，他們認為，河豚最毒的是卵巢，春天是魚的產卵季節，所以到農曆六月中旬開始吃。香辣的做法很簡單，把河豚內臟摘除乾淨，熱鍋下豬油，將紅辣椒爆香，倒入河豚，加入雞湯翻炒幾下，加入辣椒醬、魚露、芹菜段等，蓋上燒鍋蓋，四分鐘即可出鍋，有點像川菜的做法。

王常玉等人在各種做法中，努力找一個更適合大眾口味的方法。「2016年禁食河豚的政策取消後，全國範圍內開了許多河豚店，現在基本都死掉了。原因很簡單，大家都覺得河豚是個新鮮食材，打著『拼死吃河豚』的噱頭，但食客來了一次就不來第二次了。能有回頭客歸根結底還是要好吃。那我們就得在食材的做法上研究得更透一些，如何提升口感，又能色香味俱全。」王常玉說。不同品種、不同環境飼養下的河豚肉質和口感差別都很大，他們也在判斷什麼樣的河豚適合做中餐，什麼樣的適合西餐或者日料料理。不過為了滿足大家的好奇心，在店裡點了河豚之後，餐廳還是會將魚缸裡的活河豚撈出來，讓食客們將鼓成球的河豚拿在手裡，感受一把刺激。

王成濤給我們端上了中式做法的兩道河豚。一道紅燒，一道白汁，看起來都是湯汁濃鬱。尤其是白汁那份，湯汁像牛奶一樣，聞著都香氣撲鼻。蔡小川給我盛了一碗，自己卻在一旁拍照，我喝著湯，為他惋惜沒在熱氣騰騰的時候將湯喝掉。處理過的河豚皮尤其讓人印象深刻，膠質黏稠，入口即化，絲毫不亞於一碗好魚膠留下的口感。白汁是對揚中做法的改良，揚中做河豚會將湯燒到接近發乾，王成濤保留了更多的湯汁，使得白汁河豚看起來更像一道湯菜，能吃肉又能喝湯，在北京寒冷的冬天，胃裡也生出絲絲溫暖。

▲紅燒河豚和白汁河豚兩道菜，很能凸顯河豚肉的香鬱

河豚的鮮美也在這道白汁河豚中體現得淋漓盡致。我問王成濤湯裡放了什麼秘密東西，才讓湯如此濃鬱。王成濤說沒有什麼特別的作料，只是在魚燒熟的時候放了鹽、胡椒粉，加了一點點雞精，白汁河豚也不適合勾芡，會糊嘴。秘密還是藏在油和火候裡，王成濤做河豚用的是鮮榨的菜籽油，沒有經過色拉油那麼多的工序處理，能保證湯的濃稠，烹飪時再加入一些豬油，火候卻是最重要的。「重點在熗鍋時的溫度和時間，但這是個秘密。」王成濤笑而不語。