食材準備
主料：豬肉餡650 克，雞蛋1個。
輔料：馬蹄4個饅頭半個，蔥薑末+蔥薑片適量。
調料：老抽料酒各1小匙，生抽，水澱粉（幹澱粉1小匙）
烹飪方法
1、豬肉洗淨擦乾，剁成餡，不用太細。
2、馬蹄去皮，剁碎；饅頭切小丁。
3、肉餡中打入雞蛋，加入蔥薑末，調入除花椒大料外的所有「調料」，沿一個方向攪打至上勁，其間加入幾滴水一起攪打。然後加入馬蹄碎和饅頭丁，攪勻。
4、將肉餡團成丸子。
5、鍋入油，六成熱時放入丸子炸至表面金黃後撈出瀝油。
6、砂鍋中加適量水，放入炸好的丸子、蔥薑片和花椒大料，調入老抽至自己喜歡的顏色，煮開後轉小火燉至湯汁見少，然後撈出丸子。
7、砂鍋中剩下的湯汁繼續燒開，調入水澱粉（分量外）勾芡至濃稠，淋上香油，然後澆在丸子上即可。
1.清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。
2.所謂「獅子頭」，用揚州話說即是大肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因為大肉烹製成熟後，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。於是，富有幽默感的人便稱之為「獅子頭」了。
3.據<資治通鑑>記載，在一千多年前，隋煬帝帶著嬪妃、隨從，乘著龍舟和四艘船隻沿河南下時，「所過州縣，五百裡內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇。」揚州所獻的「珍奇」食饌中，已有「獅子頭」。不過當時稱為「葵花大肉」。在隋煬帝下揚州看瓊花時，這品菜已很出名了。
4.清嘉慶年間人林蘭痴<邗江三百吟>中記載：「肉以細切粗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。」並贊曰：「賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人」。
5.此菜獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，須用調羹舀食，食後清香滿口，齒頰留香，令人久久不能忘懷，此乃「揚州三頭」之一。
6.此菜講究刀工、火候及其配料，選用肥瘦四六開的豬肉，手工將其切成石榴丁狀配以大閘蟹肉、馬蹄、蝦籽混入其中起鮮作用，蟹黃鑲嵌其上，用小火燉兩到三小時製作而成
因其肥肉中的油被煮出，所以肥肉凹進瘦肉凸出，形似獅子頭故而得名
此菜「寬湯慢煮、肥而不膩、爛而不散、入口即化、醇香撲鼻」
名稱由來摺疊相傳，隋煬帝楊廣，一次，帶著嬪妃、大臣，乘著龍舟和千艘船隻，沿大運河南下來到揚州觀看瓊花，同時飽覽了揚州地萬松山、金錢墩、葵花崗四大名景，非常高興。回到行宮，喚來御廚，讓他們以揚州四景為題，做出四道菜來，以紀念這次揚州之遊。御廚們在揚州名廚地指導下，費盡心思，終於做出了松鼠桂魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜。隋煬帝品嘗後，龍顏大悅，特別對其中的葵花斬肉，非常讚賞，於是賜宴群臣，一時間淮揚佳餚，傾倒朝野。
傳至唐代，有一天，郇國公韋涉宴客，府中的名廚韋巨源也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客無不嘆為觀止。有時是用那巨大地肉圓子做成的「葵花斬肉」更是精美絕倫。因烹製成熟後地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，乍一看，給你一種毛毛糙糙的感覺，有如雄師之頭。賓客們乘機勸酒道：「郇國公半身戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」韋涉高興地舉杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改為『獅子頭』」。從此，揚州獅子頭一名，便流傳至今。
紅燒獅子頭，是國人逢年過節常吃的一道菜，也稱四喜丸子，取其吉祥之意，是一道淮揚名菜。做獅子頭的肉選材也很有講究，要求有肥有瘦，吃起來肥而不膩、軟嫩爽口，搭配上翠綠的青菜，鮮豔的色彩加上撲鼻的香味，光看賣相就讓人口舌生津、胃口大開。
主料：豬肉500g，藕200g，雞蛋1個，大蔥1根，姜10g，澱粉20g，鹽5g，生抽15g，花生油。
蔥姜水：蔥白1/3根，姜3-4片，涼白開。
紅燒調味料：蔥段1/3根，姜3-4片，生抽10g，老抽8g，冰糖10g，澱粉5g，白開水/高湯800ml。
做法：
1.蔥姜切絲放進涼白開中，搓洗出香味即成蔥姜水。
2.豬肉剁成肉泥，藕、蔥、姜切末。
3.將剁好的豬肉、蔥姜藕末放入大的容器內，打一個雞蛋進去。
4.放生抽15g、鹽5g、澱粉20g、蔥姜水1大勺（15g左右），用筷子順著一個方向攪拌至肉餡上勁兒。
5.戴上一次性手套（手套上可提前沾一點點水或油防粘），取適量的肉餡，兩手交替摔打肉餡，一讓肉餡變得結實有彈性，二讓其成形。
6.摔打成形後的肉丸子。
7.湯鍋內放適量的花生油，油溫7成熱後放入肉丸中小火炸。
8.待肉丸表面變成金黃色後撈出控油。
9.平底鍋滴少許花生油，煸香蔥段、薑片，然後加入熱水（沒過獅子頭2/3即可），調入生抽10g，老抽8g，煮開。
10.放入炸好的肉丸子，轉小火燉20分鐘。
11.20分鐘後放入冰糖，調入水澱粉，轉中火煮至冰糖融化後收汁即可出鍋。
12.出鍋後，馬上肉丸，澆上一些湯汁，點綴些綠葉菜，好吃又好看的宴客菜就可端上桌了。
紅燒獅子頭，也稱四喜丸子，是一道營養美味，口感十足，是家庭聚會的常見菜。這是一道，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮豔的色彩加上撲鼻的香味。
關於「獅子頭」，據說它的「遠祖」是南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」（見《齊民要術》，炙法第八十）。史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下時，「所過州縣，五百裡內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇、（《資治通鑑》）。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜餚，御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗後，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮陽菜餚傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當「葵花斬肉」這道菜端上來時，只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫，有如「雄獅之頭」，賓客們乘機勸酒道：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」郇國公高興的舉杯一飲而盡，說！為紀念今日盛會，「葵花斬肉」不如改名「獅子頭」。一呼百諾，從此，揚州就添了「獅子頭」這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口！
做法一
食材準備
材料：
豬肉餡500克，油菜50克，胡蘿蔔25克，香蔥1棵，生薑1小塊，澱粉適量。
調料：
食用油60克，醬油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙。
烹飪方法
1．蔥、姜洗淨切末，油菜洗淨，胡蘿蔔洗淨切絲。
2．豬肉餡和蔥、薑末、澱粉、胡椒粉、醬油充分拌勻，並摔打至有彈性，做成大小相同的肉丸。
3．燒熱半鍋油，將肉丸倒入油鍋炸至金黃。
4．炒鍋內留少
許食用油，略炒油菜及胡蘿蔔絲，再將炸好的肉丸倒入，並加入醬油、清水、料酒同燒，中火燜煮10多分鐘至熟透，用水澱粉勾芡，淋明油盛盤即可。
特點：
肥瘦適宜，肉香四溢。
廚師一點通：
剁肉餡時要參照「三分肥，七分瘦」的原則。
食材準備
原料：豬前腿夾心肉250克（切末）、嫩藕1節（或荸薺50克）、雞蛋1個。
輔料：油菜心8棵、老薑1塊、蔥3棵。
調料：醬油3大匙、幹澱粉1湯匙（另用1湯匙加適量水兌成芡汁）、鹽和味精適量。
烹飪方法
1．荸薺、姜、蔥洗淨去皮切末；菜心洗淨，放入開水中燙熟後撈起，備用；
2．豬肉切碎放入碗中，打入雞蛋液，加蔥、荸薺、薑末及適量的鹽和醬油，順時針攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子；
3．丸子放入熱油鍋中，大火炸至外表呈金黃色，撈出，瀝乾油份，備用；
4．將鍋中的油盛出後，放入丸子，加入高湯或水、醬油、姜、蔥，燒沸後改微火燒1小時以上，熟透後把丸子撈出裝盤待用；
5．鍋中勾芡後淋入盤中撒上蔥末，即可端出。
食材準備
原料：豬肉500克（三成肥肉），荸薺100克（或嫩藕），青菜50克。水發海米、火腿、冬筍各25克。
輔料：蔥薑絲共25克，鹽6克。
調料：味精2克，料酒20克，醬油25克，雞蛋2個，水澱粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟豬油1000克（實耗50克）。
烹飪方法
1．將豬肉、荸薺、水發海米、分別切成小顆粒，火腿、冬筍分別切成長方片。
2．將肉餡放入盆內，加入荸薺、海米、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉拌和均勻。
3 、將拌好的材料捏成四個相等的大肉丸，放入七成熱的油中炸至表面呈淺黃色時撈出。
4．將肉丸放入大砂鍋內，加入姜蔥、料酒、醬油、糖色、1000克水。
5．燒沸後撇去湯麵浮沫，改用小火燉1小時。
6．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時放入菜心、冬筍、火腿略炒。
7．潷入燉肉丸的湯汁燒沸，加入胡椒粉，味精，加水澱粉勾稀芡，起鍋倒入盛肉丸的砂鍋中即可。
食材準備
主料：豬肉餡650 克，雞蛋1個。
輔料：馬蹄4個饅頭半個，蔥薑末+蔥薑片適量。
調料：老抽料酒各1小匙，生抽，水澱粉（幹澱粉1小匙）
烹飪方法
1、豬肉洗淨擦乾，剁成餡，不用太細。
2、馬蹄去皮，剁碎；饅頭切小丁。
3、肉餡中打入雞蛋，加入蔥薑末，調入除花椒大料外的所有「調料」，沿一個方向攪打至上勁，其間加入幾滴水一起攪打。然後加入馬蹄碎和饅頭丁，攪勻。
4、將肉餡團成丸子。
5、鍋入油，六成熱時放入丸子炸至表面金黃後撈出瀝油。
6、砂鍋中加適量水，放入炸好的丸子、蔥薑片和花椒大料，調入老抽至自己喜歡的顏色，煮開後轉小火燉至湯汁見少，然後撈出丸子。
7、砂鍋中剩下的湯汁繼續燒開，調入水澱粉（分量外）勾芡至濃稠，淋上香油，然後澆在丸子上即可。
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