對於當下的便利店行業而言，其最大的特色已經轉化為各種鮮食商品和自由品牌商品，這兩者也成為便利店之間差異化競爭的關鍵所在，同時也是企業利潤增長點的重要來源。在日前由中國連鎖經營協會主辦的2020中國便利店大會上，中日便利店企業代表分享了開發鮮食的經歷與經驗，從中不難看出，因地制宜開發鮮食、不斷創新提升商品品質與體驗已成為行業發展大勢。
鮮食成便利店高頻消費利器
去便利店買早餐已成為很多一二線城市上班族的消費習慣，包子、豆漿、飯糰、茶葉蛋、烤腸……普通早餐的基本配置，連鎖便利店一般都具備。對於午飯而言，便利店也提供了更加豐富的選擇，數種菜式的盒飯，冷藏的蓋飯、意面、香鍋、蔬菜沙拉等，消費者想要來一頓簡單便捷的午飯不是難事。
會上發布的《2020中國便利店發展報告》顯示，面對全渠道市場競爭，便利店越來越社區化，高頻購買的產品(如即食、生鮮、日配)是其主要引流產品。其中，本土便利店和夫妻店對即食商品的涉足相對較少，而領先便利店品牌在滿足消費者速食需求的同時獲取較高商品毛利。領先品牌的企業即食食品佔比達60%，毛利率約為35%。
「鮮食是便利店不可逾越的一道坎。」江西樂豆家董事長楊翔如是說。「一周客戶重複來店的概率是95%，有接近50%的人一天要來店兩次，是什麼商品支撐著便利店的高頻消費?鮮食是其中非常重要的一環。鮮食品類在我們全店的銷售額佔比達35%左右。」
唐久商品部部長丁莉梅持同樣觀點：「什麼商品能讓顧客有動機來到你的店鋪?我們要創造多個場景，去滿足他們對早餐、午餐、晚餐的要求。」
鮮食一直以來也是日系便利店重視和擅長的品類。上海羅森便利有限公司商品一部部長尤曉燕表示，羅森大部分的店鋪都是24小時營業，即使在疫情期間也基本維持16個小時，因此有很多消費場景可以做。「我們在早餐、午餐兩個板塊都做得比較好，羅森今年會強化下午茶、晚餐、宵夜。」此外，羅森的目標是要打造消費者家邊上的第二個冷藏櫃或者第二個冰箱。
柒一拾壹中國投資有限公司副總監中本孝司表示，7-Eleven有三個銷售高峰--早、中、晚，顧客進店最主要的目的是購買日配商品。「如果想讓顧客成為常客，日配商品的品質是非常重要的，這是我們的生命線。」
口味本土化+研發精細化
越來越多的本土便利店品牌認識到鮮食的重要性，在效仿日系便利店的同時，也逐漸摸索出一條具有中國特色的路。
楊翔在開發和營銷鮮食的過程中積累了一些心得。「很多人在考慮怎麼做複雜的鮮食，其實要先從最簡單的開始，比如烤腸、茶葉蛋、玉米。」
就玉米而言，從選擇食材、保證供應鏈的穩定，到如何蒸煮、選擇怎樣的展示設備，便利店經營者也大有文章可做。「文章」做好了，小小的早餐也能成為爆品。
樂豆家售賣的玉米產自東北某地，「一年產量700多噸，我們全部把它買下，來匹配供應鏈。」楊翔說，目的就是為了保證玉米品質的一致性與口感的一致性。
樂豆家推出的拌粉分為冷藏版和現場拌製版，後者單店一天可以賣到200份。楊翔表示，從米粉的粗細度和澱粉含量等到蒜、花生等配料的選擇和處理，樂豆家都花功夫琢磨，做了多次測試，才打磨出「爆品」。
楊翔總結，鮮食的本土化是不可逆的，是大勢所趨，企業要「吃透」每一個單品，提升消費者認可度是不變的話題，其目的在於用單品爆款的流量支撐店鋪的流量、支撐高頻場景。
唐久也在鑽研本地口味和打磨單品上下功夫。丁莉梅說，對於茶葉蛋這一單品，唐久也精益求精，其口號是「做一個不平凡的茶葉蛋」，從雞蛋的選品到物料和工藝，都作了調整。
研發當地好吃的便當也是唐久的目標。「太原市場對辣味是有需求的，但是不能接受太辣，我們就研究當地對辣度的喜好，開發了一款麻辣香鍋飯。」丁莉梅表示，這款商品上市之後，單日銷量達2800盒，一個月銷售額達120萬元。
對於鮮食研發，唐久會做一年度52周研發開發計劃和單周上市的計劃，快速研發和投入新品。「因為好吃的商品是很容易讓消費者吃膩的。」丁莉梅說。
即使是鮮食經營經驗豐富的日系便利店，也在如何滿足中國消費者需求上動腦筋。尤曉燕坦言，羅森進入中國25年了，最初來光顧羅森的那些客戶都已經變老了，他們的需求肯定會發生變化，可能從原先的單身到現在的家庭，對各類商品的需求都會發生變化。「得年輕人得天下，12歲到29歲的年輕客戶是我們一直在攻克的。其中最關鍵的是想攻克12歲到19歲這一年齡層，因為他們能夠自主消費，如果能成為羅森的忠實客戶，今後一生都可能是忠實客戶。
在鮮食口味上，羅森並沒有一刀切，而是因地制宜。據介紹，上海羅森負責江蘇、浙江、上海三個地區的商品銷售生產，每個地區消費者口味的差異其實不小，統一的商品想要在各地都受歡迎是不可能的，因此，羅森根據各地不同的口味來做差異化、細分化。「對於這三個地方，羅森配備了三家米飯工廠、三家麵包工廠，這也就是我們為什麼要打造半徑150公裡的物流體系的原因。」尤曉燕表示。
7-Eleven的經驗則是每年定期提升商品品質，將品質改良後的效果擴大到其他地區，保證全國7-Eleven商品的品質都能得到提升，從而提高銷量。中本孝司介紹了在北京實施的三明治改良案例，從小麥粉、包菜到沙拉醬，甚至水質，7-Eleven都作了改良，其後三明治的銷售數量、銷售金額都獲得了大幅的增長。