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前幾天在做客服的時候，有顧客問到：你們這裡有不苦也不酸的咖啡豆嗎？今天，我們來說一下咖啡的這個特性。
其實咖啡中的苦與酸都是咖啡與生俱來的特質，也是它的標誌。的確，有時候咖啡的味道不像我們想要的那樣，尖銳的酸質令人無法忽略，有時咖啡味道苦澀令人不悅。
那這些令人不悅的味道是由哪些原因造成的—— 是烘焙？還是萃取？或者是生豆本身？答案其實是三者都有。讓我們在每個階段分解原因，以及探討如何修復它。
Bitterness from brewing
衝煮出的咖啡的苦味
第一個原因：因為研磨顆粒的粗細。苦味的第一個可能，主要水對咖啡粉中的細粉進行了過度萃取，咖啡粉被研磨的越細，水與咖啡粉的接觸面積就越大，可溶解咖啡中的物質就越多。當萃取出太多咖啡中的可溶解物質，就會增加咖啡中的苦味和澀感。
解決辦法 - 調粗研磨。
調粗研磨的前提是其他參數都不變，並且進行微調，調整幅度太大則有可能讓咖啡萃取不足，從而導致酸質過強。
但如果咖啡我們調整了研磨粗細，而咖啡還是嘗起來很苦呢？如果研磨度無法改變咖啡的味道，那麼要看第二個因素：萃取時間。
即使我們研磨的咖啡粉顆粒是合適，仍然會有不均勻的細粉存在，這是磨豆機刀盤研磨咖啡粉時所產生的， 這些咖啡粉比我們要的研磨的顆粒尺寸更小，而咖啡中的風味的強弱都取決於對細粉的萃取，苦味也一樣。
如果萃取時間太長，即使是用較粗的咖啡粉進行萃取，水與咖啡粉的接觸時間太長，水把咖啡中優秀的風味物質萃取完成之後，將繼續溶解咖啡中的其他物質，最終同樣會帶來過度萃取，讓咖啡過於苦。
解決辦法 - 減少萃取時間。
萃取時間太長，會影響味蕾對糖份的感知，我們通常需要更多的甜感來抵消一些咖啡中負面的味道，有助於平衡咖啡和使它的味道好。
如果咖啡的味道沒有令人不悅的苦和讓人無法接受的酸質，但是口感不夠醇厚？咖啡中的醇厚度是水中的可溶解物質，和靠咖啡中的糖分撐起來的，但有時，不是提高了萃取率就可同等的提升咖啡的醇厚度。
解決辦法 - 增加粉量，以增加好的東西提取到杯子裡。
如果以上這些方法都不起作用呢？如果在所有這些解決方案你都調整嘗試過之後，咖啡仍然嘗起來很苦，或者更糟，煙燻、烘焙、燒焦的香氣依然縈繞，那就請進到下一個階段——烘焙。
Bitterness from roasting
烘焙出的咖啡的苦
第一個原因：咖啡被燒焦了。當你烘焙咖啡時，咖啡生豆中的糖份持續進行焦糖化反應。這種「焦糖」實際上不甜。因此，我們烘焙的咖啡越深，焦糖化程度越高，咖啡的甜度也就越低。此外，我們烘焙得越深，過度焦糖化的機率就越高。這將大大提升咖啡中的苦味。
但其實相對來說，較深烘焙實際上比淺烘焙咖啡的味道更甜，因為它通常含有的酸度較低。這樣更容易平衡，突出咖啡的甜味。與較淺烘焙的咖啡相比，較深烘焙的咖啡也更容易萃取，因為較深的烘焙咖啡往往孔隙更稀疏，親水性更高。然而，這種更容易過度萃取，帶出苦味。
解決辦法 - 不要選擇烘焙得太深的咖啡，保留咖啡中足夠的糖份，但也不要太淺，以平衡酸度和萃取時的親水性。
但是，如果在杯測過程中沒有燒焦或苦澀的味道，而且在萃取之後的咖啡中會有這種味道，是為什麼呢？
第二個原因：研磨效率與溶解度。在烘焙過程中，咖啡體積膨脹，細胞壁減弱並破裂。這意味著咖啡的脆度根據咖啡的烘焙方式而變化。非常脆的咖啡即使是在粗研磨下，也會產生更多的細粉。這些細粉，然後會被過度萃取，並帶來苦味。
一般來說，較淺烘焙的咖啡比較深烘焙的咖啡會產生的細粉更少， 咖啡不多孔。所以也需要更細的研磨，以充分萃取咖啡和平衡咖啡的味道。但是當你磨得更細的時候會發生什麼呢？相反，深烘焙的咖啡更脆，因此即使研磨得粗，也會產生一定程度的的細粉。更深的溶解度高，增加孔隙率，即使是粗研磨，也比較容易會萃取出咖啡中的苦澀。
解決辦法 - 平衡研磨與咖啡的風味。含糖量低的咖啡，如水洗的咖啡，通常需要更細的研磨，以幫助水萃取出更多的可溶解物質和糖份，以平衡酸質。較輕的烘焙會減少咖啡的脆性。同樣，甜度含量更高的咖啡，如日曬處理的咖啡豆，可以承受住更深的烘焙，甜味也更容易通過粗研磨的咖啡粉進行萃取。
事實上，有些咖啡本身比其他咖啡含有更多苦味和酸質。2006年時，巴西植物物理學期刊發表了有關酚類化合物的研究：「品種、品類的基因、成熟度、外部環境因素與種植環境，都是影響生豆中奎寧酸含量的重要因素，進而影響最後喝到的這杯咖啡」。
研究中也提到處理法的影響，特別是水洗處理法。將生豆的果膠全部清洗，降低咖啡對糖份的吸收，這種處理法會降低咖啡最後呈現的甜感。
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