為什麼現在的人都喜歡喝「酸咖啡」?哪些酸是咖啡中的「好酸」?

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有些人認為酸是一個要避免的事情，但事實上，咖啡的酸質是被用來描述咖啡的積極面的優質屬性，酸是咖啡中的優質特點之一，但在咖啡中不同的酸決定了咖啡的好壞。當我們想到「酸」這個詞時，我們會想到以下的一些專門描述酸質的詞，例如：酸澀感、柔和的酸、苦酸和尖酸。

那麼，什麼是酸？

酸是一種化學物質，這個詞本身來源於拉丁文的「acidus」，意思是酸的，尖銳的味道。酸度是咖啡的必備特徵，是咖啡在舌下邊緣和後顎產生的幹的感覺。咖啡人認為，咖啡中的酸應該是明亮輕快的感覺，是高質量，高海拔生長的咖啡有別於其他咖啡的味道。對我們大多數人來說，這是一種活潑的口感，具有乾淨的品質，且味道在舌尖和舌頭的兩側產生共鳴反應——這種感覺就像想想吃了一片檸檬。而咖啡沒有足夠的酸度，咖啡就趨於平淡。

咖啡中的酸性物質分別會在咖啡生長、處理、烘焙的過程中產生不同的酸。咖啡樹生長和發展過程中通過細胞呼吸產生檸檬酸,蘋果酸,乙酸,羰基丙酸等以及其他化合物(綠原酸和奎寧酸)，而環境溫度，海拔，降雨量，咖啡臺地坡度，有無遮陰系統，咖啡樹本身組織的的年齡，以及光合作用的效率等因素都會影響細胞呼吸中產生的酸和糖分含量。咖啡處理的發酵過程中細菌、酵母和真菌會分解糖類並生產醋酸、乳酸、甲酸和其他酸。咖啡發酵過程中環境溫度，海拔，溼度，發酵時間，發酵方式等因素都會影響發酵的程度和產物。

咖啡從種植到衝泡完成的過程中，有幾種主要的酸發揮了重要作用，導致咖啡酸味的成分如下：

Citric acid檸檬酸：在海拔高度很高的地區種植的阿拉比卡咖啡裡發現的檸檬酸是像檸檬或柑橘、西柚的酸味，會帶出甜感的清爽酸味。一些研究報告說，檸檬酸擔當咖啡的大部分酸味。檸檬酸多產生於細胞呼吸過程，因此普遍存在於咖啡生豆中，而在烘焙過程中會逐漸減少。一般中美洲咖啡會含有高含量的檸檬酸。檸檬酸可以用糖發酵製成一種帶有尖銳味道的的結晶酸，常用作調味劑和保鮮作用。

Malic acid蘋果酸：它像青蘋果或梨的酸味，但是品嘗過加入了蘋果酸的咖啡之後，蘋果酸是一種十分刺激的味道，很清脆但是略帶出苦韻的酸質。它是一種存在於未成熟蘋果和其他水果中的結晶酸。蘋果酸多產生於細胞呼吸過程，普遍存在於咖啡生豆中，而在烘焙過程中會逐漸減少。在世界的各咖啡產地中，肯亞咖啡中蘋果酸含量相對最高。

Tartaric acid酒石酸：酒石酸是一種在許多植物中自然發生的白色結晶有機酸，最明顯是在葡萄中，酒石是釀酒過程中自然出現的一種物質，其主要成分是酒石酸。酒石酸最突出的特點是口感明顯。它會讓人酸得直流口水，並且它的餘韻苦澀。酒石酸也是超酸糖果的主要成分。這種類型的酸也可以在香蕉和鱷梨中找到。

Ethylic acid醋酸（乙酸）：乙酸是一種化合物，味道如醋，是食醋的主要成分。能夠產生乙酸的菌類遍布世界各地，它在水果或其他食物腐敗時，乙酸也會自然形成。咖啡中的乙酸主要產生於發酵的過程（一般是水洗處理）。烘焙過程中乙酸含量會首先增多，是主要因為蔗糖的分解產生了部分乙酸。但如果溫度持續增加，醋酸含量到達一定量後會被高溫分解而逐漸減少。咖啡裡如果含有過多的乙酸會造成負面的酸味，但是適量的乙酸會給咖啡帶來像青檸一般的清爽酸味。

Lactic acid乳酸：是一種有機化合物，乳酸的發酵是生物學的範疇，糖被轉化成為細胞的能量，並產生副產物乙酸。在白葡萄酒生產過程中，蘋果酸的次級發酵會將堅硬的綠色蘋果果酸轉化成為柔軟的黃油狀的乳酸。從水果到糖漿，自然界隨處可以發現乳酸的蹤影。咖啡中的乳酸會在水洗處理法中產生，烘焙過程中蔗糖等糖類的分解也會讓乳糖的含量持續增多。

Phosporic Acid磷酸：磷酸，是一種礦物（無機）酸。食用磷酸用於酸化食品或者飲料。例如各種可樂的酸性就來源於磷酸較高的釋放氫離子的能力。在自然界，磷酸可以存在於咖啡中，是從土壤中攝取的。可以使得衝煮後的咖啡增加亮度，強化咖啡的甜味，西柚或芒果那樣的熱帶水果裡有磷酸，原產地為東非的咖啡最會含有這種酸質。

通過調整參數來控制酸質

水潤溼咖啡粉之後會帶出咖啡中的可溶解物質，我們稱之為萃取階段。特定的味道、香氣的化合物在萃取的不同時間點被萃取出來。在萃取過程中，最早被析出的是咖啡的酸質,然後是甜感和平衡度，最後是苦味。在萃取不足的情況下，咖啡的酸質更明顯，而過度萃取的情況下會苦味更明顯。

Grind Size & Brew Time

研磨刻度與衝煮時間

正如我們所知，如果想要多一些柔和的酸質，可以研磨得粗一些，如果想要凸顯酸質或讓它變得更明亮，就研磨的細一些。但是，在咖啡的萃取上單單只看一方面是不行的。還要考慮到咖啡的萃取時間。

研磨刻度並不會改變被萃取的物質的總量，它影響的是可溶解物質被萃取的時間點。當你選擇了較粗的研磨刻度，但是延長了萃取時間，可能咖啡中的酸味並不會很明顯；但是當你研磨刻度調細，萃取時間縮短，咖啡反而會呈現更明亮的酸質。

Using Water Temperature to Highlight Acidity

用水溫提亮或平衡酸質

「越熱的水，越是能快速萃取出咖啡中的風味和香氣物質；越低的溫度，萃取咖啡中物質的速度越慢。」但是當你把溫度調高至95-96攝氏度的時候，明亮的酸質有了，同樣也加速了苦味被析出的速度。然而當你把水溫降下來，酸質可能沒那麼明顯但是整體咖啡的口感更均衡了。

在衝煮過程中，水溫會隨著時間的推移而有所下降，對咖啡的酸質也會有影響。所以，有一個方法就是在衝煮過程中，採用分段式衝煮法，然後在其間加入適量熱水，恆定壺內水溫，讓萃取更均勻。

儘管您可能認為，咖啡中的酸對咖啡來說是很好的，無論您更喜歡顯著的還是柔和的酸度，它們都被認為是咖啡飲用體驗中積極的一面，您可以品嘗用不同烘焙方法和不同的萃取方式的咖啡，感受咖啡中的酸質。

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編輯整理：喬安咖啡 Joyce

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