原創 若三 江湖尋味
綠頭鴨
野味，總是讓人嘴饞的。野生的動植物必須面對自然界的千變萬化，於是它們有了剛毅，有了韌性，有了質地。
自然界的風雨雪霜、寒暑溫溼，形成了野味獨特的風味。因而，飲食方面，對著「野」的東西，總要高看一眼。
綠頭鴨
飲食對於食材的「野性」追求，涉及多個方面。譬如，品種方面的天然及保持情況，生長的環境與條件，種植方式或養殖方式，飼料的品種與結構，等等，都會影響到 「野性」。社會發展進入到細可以至納米，遠可以達天穹，信息化、自動化普遍，工廠化遍及的現代，飲食的發展看似停滯不前，其實是因為人們更願意保持那份自然之「野」。
綠頭鴨
1
民以食為天。天乃天經地義，生存離不開飲食，吃的權利是天授的。天的意思中，還與自然相連。
飲食需要保持那份天然的純淨，因而，「生態」「綠色」「有機」等標籤，常會在市場的有些食物上出現，以此表達食物與自然的生態關係。飲食方面，人們對有些技術的應用，還要求進行標註，如轉基因等，用以反映與自然的某些關係。
此「野生」非彼「野生」
溫飽與品質，是走向現代生活的重要指標。然而，不能祈求所有的食物都是野生的。保護生態環境，保護野生動植物，是社會文明的重要標誌。中國是一個人口大國、消費大國，也是一個大市場。運用人們所認識到的自然知識，以及掌握的技術手段，對野生動植物進行合理的種植、養殖（有相關證書），必要的馴化培育，更多地保留下那份「野性」，是可能與可行的。
綠頭鴨
綠頭野鴨是候鳥，在野生條件下，秋天會南遷越冬，春後再飛向高緯度地區，因而，世界各地均有它的身影。我國長江流域各省或更南的地區，也是綠頭野鴨的越冬地。
我們自己的綠頭鴨品種
隨著生態環境的改變，以及受到人類經濟活動的影響，加上人類無休止的狩獵，野生綠頭野鴨的數量日漸減少。好在這綠頭野鴨與家鴨之間，似乎還有那麼一些血緣關係，為了保護野生的綠頭野鴨，一些國家開始對野生的綠頭野鴨進行家養馴化。我國也於20世紀80年代，經過引種、馴化及適應性檢驗等，培育出了自己的綠頭野鴨品種。
這裡所說的綠頭野鴨，便是這樣的馴化鴨種。
綠頭鴨
1
雖然經過了馴養，但好動是綠頭野鴨的天性。因而，它的肉質就比較緊實，肌肉纖維也比較細膩，於是就有了滑嫩的口感；而且油脂相對也會少一些（運動與減肥，似乎在動物界是相通的），少羶而香味更著。好動，正是綠頭野鴨「野性」的體現，也由此促成了它的味之「野」。
有一句古詩中說到「楚王好細腰」，「細腰」如今成為大部分人的審美。於是，為了細腰，好多人都會對自己「狠」一點，寧可忽略一份「均衡營養」，也要控制著自己的飲食。即使不為細腰，越來越多的「三高」人群，對自己的嘴也只能「限量供應」。這又應了那句民間俗話：「靠著米囤挨餓。」
面對著人們對自己的「狠」，發掘與人們美好生活相對應的優質食材，也成為迫切的需求。西式的營養從構成食物的碳水化合物、脂質、蛋白質、維生素、無機鹽（礦物質） 和水來分析。中國人講究食藥同源，中式的營養從性味、歸經、功效等方面來表述。中醫認為，野鴨具有補中益氣、消食和胃、利水解毒之功效。對於病後虛羸、食欲不振、水氣浮腫有很好的效果，食之又可補心養陰、行水去熱、清補心肺等，所以野鴨具有飲食保健和輔助醫治的作用。這隻綠頭野鴨，或許是你久違的營養佳品。
夏天是一個做醬鴨、滷鴨的夢
蘇州是江南水鄉，也曾是鵝鴨的大產地。近年來，因生態需要、保護太湖，蘇州大規模的禽類養殖，已是很少了，可人們的消費需求沒有減少。生活中，醬鴨、滷鴨、母油鴨、鹽水鴨等，還是少不得。至於那個來自唐代的「甫裡鴨」，還有待綠頭野鴨去會一會，「綠水池塘，笑看野鴨雙飛過」。
*圖片來源於網絡
「落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色」（鶩，野鴨的一種），在銅仁也許看不到這樣的場景，但銅仁不乏山水美景，不乏綠頭野鴨的棲息地。
營養小貼士：
野鴨富含人體必需的多種胺基酸，高蛋白低脂肪；常食可益氣補虛，清熱健脾；適合身體虛弱、營養不良之人食用。
END
文丨若三
編輯丨貳镹肆
監製丨 與君相逢
出品丨銅仁日報社、銅仁日報傳媒集團
銅仁食材，蘇州味道
蘇州市科協編著了一本特殊的美食科普圖書——
《梵淨山遇見太湖水》
經授權現在銅仁日報·江湖尋味公眾號連載推出
原標題：《山珍本色|天然野生綠頭鴨》
閱讀原文