出品：科普中國
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監製：中國科學院計算機網絡信息中心
近日，中國香港消費者委員會公布了一項檢測結果：在他們檢測的51款曲奇餅乾和甜酥餅中，大部分都檢出了至少一種致癌物，比如環氧丙醇、氯丙二醇和丙烯醯胺。
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無印良品和謝霆鋒的餅乾也都在此次檢測中「榜上有名」，隨後無印良品和謝霆鋒都做出了回應。
截圖自虎嗅晚報
這是怎麼回事? 還能放心吃餅乾嗎？
一、丙烯醯胺是什麼？
1.餅乾裡為什麼會有丙烯醯胺？
丙烯醯胺是由「還原糖」（比如葡萄糖、果糖等）和某些胺基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過「美拉德反應」產生的。美拉德反應大家可能感覺很陌生，但其實它在我們生活中隨處可見，比如烤肉、烤麵包等，這麼香、顏色那麼誘人，都是美拉德反應的作用。
食物裡基本都有碳水化合物和蛋白質，在加熱過程中都是不可避免的會產生丙烯醯胺。所以，我們平時吃的很多食物中都有丙烯醯胺，比如薯片薯條、油條油餅中都有。而餅乾主要是用麵粉加雞蛋等經過烘焙做出來的，所以在製作過程中，不可避免的會有丙烯醯胺。
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2.丙烯醯胺致癌嗎？
其實這已經不是丙烯醯胺第一次「出事兒」了，去年星巴克咖啡的致癌事件也是因為它。實際上，丙烯醯胺的確是一種潛在致癌物，大量動物實驗表明，丙烯醯胺具有一定致癌性；並且能夠造成神經系統損傷，影響嬰兒早期發育，危害男性生殖健康。
但是，目前並沒有足夠證據顯示它會導致人類癌症，正因如此，世界衛生組織WHO評估後將它定位2A類致癌物，意思是，可能使人致癌，但並沒有足夠的證據顯示會使人致癌。
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3.我們到底吃了多少丙烯醯胺？會不會有問題？
由於飲食習慣不同，每個國家的數據也有差異，但我們總體上吃進去的丙烯醯胺並不多。世界衛生組織估計平均水平是每人每天20-30微克，我國的平均攝入量大約是18微克（以60公斤體重計），這個攝入量總體來說是很安全的，不用太擔心。
二、環氧丙醇和氯丙二醇是什麼？
1.環氧丙醇和氯丙二醇為什麼會出現在餅乾裡？
環氧丙醇（Glycidol），也叫「縮水甘油」 （主要用作天然油和乙烯基聚合物、破乳劑、染色分層劑的穩定劑，用於表面塗料、化學合成、殺菌劑等）；氯丙醇（Chloropropanols）是一種食品汙染物，特別是在醬油、醋、雞精等調味品汙染水平較高，其中最典型且汙染水平最高的為氯丙二醇（3-MCPD），近幾年隨著檢測技術的發展才逐漸得到世界各國的重視。
那麼餅乾中為何會有這些東西呢？
其實，它們都不是人為添加進去的，餅乾中之所以會有它們，這跟油脂有關，因為它們是油脂加工過程中的產物。
曲奇餅乾和甜酥餅中都含有大量的油脂，通常會用精煉植物油，尤其是棕櫚油。植物油在精煉過程中通常要經過高溫處理，高溫作用會生成一些副產物，縮水甘油酯（GE）和氯丙二醇（3-MCPD）就是最常見的兩種。而GE會水解釋放出環氧丙醇，氯丙二醇在食物中往往是以「氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）」的形式存在。
所以，只要使用了植物油，食品中就會或多或少帶入氯丙二醇和環氧丙醇，不光餅乾有，我們吃的油條油餅中也有。
2.是否有害？
環氧丙醇在多種食物中都有，歐洲食品安全局（EFSA）的評估認為其攝入總量較高，多數人都面臨著潛在的健康風險。尤其是嬰兒奶粉，因為它是嬰兒的唯一食物，環氧丙醇帶來的風險「尤其值得關注」。GE水解而成的環氧丙醇也的確具有遺傳毒性和致癌性。不過，跟丙烯醯胺一樣，環氧丙醇也只是一種2A類致癌物，並沒有足夠證據顯示會使人致癌，大家也不用太過擔心。
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而氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）在三十多年前被發現存在於食物中。2001年JECFA（聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會）第57次會議確定3-MCPD暫定每日膳食耐受量(PMTDI) 為每天每公斤體重不超過2微克，可以認為只要不超過這個量就是安全的。根據我國2007年第四次總膳食的評估結果，我國居民3-MCPD的平均暴露水平為0.4ug/kg.bw/d，佔PMTDI的19.9％，說明我國人群膳食3-MCPD的暴露風險較低，並低於國外一些國家，比如澳大利亞的膳食暴露水平。而且，我國人群3-MCPD暴露的最基本的來源是食品烹調加工過程中的醬油類調味品，並不是這次說的餅乾。
需要提醒的是，母乳中也存在3-MCPD，平均含量為12微克/公斤，最高的可達76.8微克/公斤。中國香港消費者委員會公布的這些食物中的含量為11-780微克/公斤,母乳中的含量跟它們相比也不算低了。
三、還能放心吃餅乾嗎？
回到大家最關心的問題：都檢查出致癌物了，咱們還能放心吃餅乾嗎？雖然此次餅乾裡檢出的幾種「致癌物」，對健康可能有不利影響，但是考慮到目前的食用量（氯丙二醇）和危害性（環氧丙醇），這些物質對人體的傷害並沒有大家擔心的那麼大，還是可以放心吃餅乾的。
其實，隨著檢測技術的進步，可能還會有越來越多副產物被發現。這次新聞裡報導的幾種物質，很多以前都是沒有發現的，是隨著檢測技術的進步逐漸被人們發現的，但它們其實一直都在那裡，並不見得有什麼危害。致癌物沒有安全限量，我們當然希望他們越少越好，最好是沒有，這也是我們的企業應該努力的方向。但很多時候可能很難，如果一味要求食物裡完全沒有危害物質，那我們可能就沒有什麼東西可以吃了。
不過需要提醒的是，曲奇餅乾和甜酥餅這類食物本身就是高脂、高糖的食物，營養非常單一，基本只提供能量，對健康並沒有什麼好處。所以，就算沒有丙烯醯胺、環氧丙醇和氯丙醇這些物質，餅乾也不值得大家多吃。
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