並非受疫情影響,做「鴨」的才幹不過做「雞」的!而是在國內餐飲界似乎有這樣一個說法:做「鴨」的經常歇菜,做「雞」的基本不敗。
不信,你看美團點評前五名分別是,華萊士、麥當勞、肯德基、德克士、正新雞排,全部主打雞肉產品。
再看兩大鴨王,全聚德連續7年停滯不前,周黑鴨利潤暴跌,關掉了117家門店,雖然都有替補品牌跟上,如烤鴨有大董,滷鴨脖有絕味,但不像雞品類那樣百花齊放,百家爭鳴。
雞鴨地位如此懸殊,鴨工委為全產業著急,特邀全產業鏈上下遊各精英大咖共探解決方案!
4月21日,由陳弘浩食材互動營銷、食材品牌觀察、餐飲界、四川烹飪雜誌社、湘菜人微報聯合中國畜牧業協會白羽肉鴨工作委員共同主辦的,「以品質賦能鴨類全產業鏈,助力C端新消費場景拓展」的白羽肉鴨產業專場線上直播圓桌論壇,帶您深挖問題,並幫您解決問題!
相信在行業同仁的共同努力下,鴨品類產業鏈各環節各企業定能欣欣向榮!
程好良 山東智誠農牧發展科技股份有限公司 總裁
供過於求能否扭轉還看家庭消費
面對同是疫情影響,雞產品供不應求,鴨產品卻無人問津的境遇,我們需要從源頭剖析,方能揪出根由,制定對應解決方案。
1隻小雞苗(價格)=13小鴨苗(價格)!為什麼?
眾所周知,鴨苗的行情會影響肉鴨出欄的數量,這就要從2018年肉鴨的養殖情況開始剖析。
2018年祖代種鴨全年存欄保持在2500單元上下;但2019年起增加速度較快,2019年5、6月份就突破3000單元,並快速增加到了年末的4000單元。
父母代種鴨月銷量,2018年比較穩定,最低點是2018年3月份,月銷量只有8300單元;最高點在2019的第四季度,月銷量高達20000單元,是2018年第一季度的2倍多!
對2020年出苗量有影響的就是2019年銷售的父母代種鴨數量了,但好在2020年3月份父母代種苗產量約18000單元,比2019年末預計數減少了3300單元; 可其3月份的銷量只有9500單元,佔產量的53%。
2020年第一季度,父母代種苗已經嚴重供過於求。
即便在2019年12月中下旬,對父母代種鴨開始淘汰和換羽,使其存欄量和存欄結構有所降低,包括在2020年第一季度加大父母代種鴨的淘汰力度,市場行情仍然低迷。
由表格可看出,2020商品代鴨苗的產量明顯的超過了商品代養殖規模和正常的宰殺量。
假使沒有疫情影響,鴨苗就已經供過於求了,正常就處於1200萬左右,因疫情影響,供需平衡被徹底打破。
直接影響就是產業鏈各環節的產品價格低迷,包括父母代鴨苗、種蛋、商品代鴨苗;大小白條、分割產品;毛血腸副產品等等。
同受疫情影響,但肉雞與肉鴨境遇完全兩重天,很重要的一個原因就是,鴨產品無法滿足「宅在家裡的消費者」的需求。
即便餐飲關門,以雞品類為主的餐飲品牌,完全外賣,而烤鴨外賣實現程度遠比不上肯德基這樣的快餐企業。
而且,雞腿、雞翅、雞肉等產品,已完全實現家庭烹飪,正是這種消費形態的差距,鴨離開餐飲,基本就倒了。再者,武漢是鴨產品加工生產重地,封城無異於是對鴨產品市場正面重拳KO。
如何應對?
在種苗上,企業應理性擴產,規模適度;及時的調整、減量;
產品生產加工上,屠宰加工企業因加強研發和技術攻關,能滿足消費者不同口味和消費場景的需求;讓消費者更加喜愛鴨產品,消費更多的鴨產品。
QA&互動提問
1、未來鴨產品的消費趨勢?
現在苗的價格已經是最低了,苗減少,毛鴨就減少,隨著復工復產,供需會平衡,價格會回升。主要還是要看終端消費情況,目前正在逐步恢復。
2、總有鴨肉負面新聞,如何讓消費者吃到放心鴨肉?
其實,行業上的各個企業都比較重視,在前端的育種上,都是研製適合我們消費者需求的品種,包括設備的引進研發,整個屠宰加工的各個環節都比較重視這個問題,現在市面上正規渠道的鴨肉產品都是放心吃,大膽吃。
3、現在都在倡導實現全產業鏈,鴨產品是否依賴進口?
鴨在產量上還是比較好的,包括Z性鴨的研發,都是比較滿足國內需求的,而且鴨應該是對進口依賴最低的,像櫻桃谷等進口鴨,主要是為了滿足國內更多消費需求來引進的;總體來說,鴨肉國產的比例會更高。
李賀賀 樂壽農牧集團飼料事業部 總經理
肉鴨是否優質端看養殖條件好壞
我國地大物博,不同的地區有不同的飲食風格。傳統的鴨肉美食有烤鴨、燒鴨、鹹水鴨、板鴨、滷鴨、醬鴨等。
我們既是鴨肉產品生產者的一員,也是鴨肉產品的消費者。站在消費者的角度考慮,對產品的需求主要有:
1、安全,無藥殘及其他有毒有害物質。
2、美味,不同的鴨肉產品需要呈現不同的美食特點,滿足消費者的喜好。
好食品需要選擇好原料,換句話來說,好的食品是從原料開始的,好的鴨肉產品需要從養殖開始。
養殖端如何保障終端市場對鴨產品的消費?
01 品種
針對不同的鴨肉產品的需求,選擇合適的種苗可以事半功倍。例:烤鴨選擇北京鴨,傳統的鹹水鴨以地方麻鴨為原材料。
02 飼料
飼料在養殖端所承載的任務有兩個:
1)發揮不同品種的肉鴨品種優勢。按照鴨肉產品終端需求,使肉鴨在合適的時間達到合適的體重。不能一味的追求出欄早和料肉比低。
2)保障肉鴨風味。減少乃至不使用對肉鴨風味不利的原料,多使用有利於肉鴨風味的原料。
肉鴨與肉雞和豬相比,對很多原料的利用率都要高,對粗纖維及原料中存在的抗營養因子的耐受能力也更強;所以肉鴨的飼料一直比較混亂,從價格到質量,參差不齊,各種非常規原料都可以在肉鴨飼料中使用。
這些原料雖然不影響肉鴨的生長,但很多東西會影響鴨肉產品的風味。例如:棉粕中游離棉酚,菜粕中的芥酸和硫代葡萄糖苷等。
03 飼養管理
可有效保障肉鴨健康生長,減少肉鴨應激,合理使用藥物,嚴格按照休藥期休藥。
1)改善硬體建設,梳理新的理念。鴨棚/舍要科學規劃、合理布局,既要按功能區分,又要保證全進全出。樹立「養重於防,防重於治」的理念。
2)採取多種方式,改變養鴨模式。推行旱地圈養、網床飼養、籠養及多層架養等飼養模式。提高養鴨的生物安全水平。
3)適度規模。單一飼養,不要套養和混養。
在養殖環節,我們在品種選擇、飼料使用及飼養管理方面都要緊緊圍繞著一個核心:生產優質的肉鴨。
秦文安 河北樂壽鴨業有限責任公司 總經理
鴨品類未來還在消費場景拓展
疫情發生,各行各業中重創最嚴重的是餐飲行業,而在餐飲業中重創最嚴重的是烤鴨。
"北京烤鴨"歷史悠久,作為中國第一張餐飲文化名片,享譽全世界。疫情以來,尤其是北京,直到現在,多半的烤鴨店均未完全復工。
鴨品類餐飲如何重塑消費者信心?
第一,從鴨產品全產業鏈的角度,產品的質量和食品安全需要全產業鏈才能最高度還原。
餐飲的源頭,就是烤鴨坯,就有三層安全級別,一是外表物理質量;二是肉質風味;三是食品安全。
一隻精品烤鴨的由來可不簡單!
在養殖端,首先是優質的鴨苗品種;二是優質的飼料和營養;三是良好的飼養環境和水質;四是嚴格的疫病防疫程序、控制藥殘和食品檢測流程,保證食品安全;五是嚴格的生產工序和加工環境;六是良好的成品儲運條件;七是良好的企業文化和人品——老老實實做人,踏踏實實做事。
第二,當前行業亂象基本均由惡性競爭導致,須從我做起共同遏止。
01 鴨坯產品過剩
據分析,2019年烤鴨坯每年需求量在1.2億隻左右,實際生產能力1.5-2億。由於疫情影響,2020年需求量減少30%以上,供需嚴重失衡。
02 低價格惡性競爭
低價惡性競爭勢必造成產品的低質量,低品位。概念混淆,以假亂真,北京烤鴨滿天飛,北京填鴨也漫天飛,路邊攤點做北京烤鴨的也比比皆是。
03 產業鏈各企業虧損
鴨坯屠宰企業利潤下滑嚴重,出現虧損,部分企業虧損嚴重。
面對複雜的市場亂象,我們該怎麼辦?
1、堅持高品位,高質量,加快產品提檔升級。
樂壽產品升級方案:三個不同層次的產品,滿足不同消費者的需求。
2、堅守全產業鏈的食品安全底線
3、進一步強調標準化、規模化、數位化、信息化運營
4、面加強企業內部管理,節能降耗,降本增效
5、創新市場運營模式,延伸服務與合作夥伴共贏
6、倡導行業自律
7、老老實實做人,踏踏實實做事!在經濟運行的下半場爭做勝利者!
第三、策劃設計更多消費場景,從下往上拉動烤鴨產能
1、烤鴨+火鍋:優勢互補,提升消費效率
2、烤鴨外賣:一直在探索更多可行性方案,由原來的沒有,到現在的部分實現,到未來的與堂食平分秋色。
3、烤鴨快餐設想:像肯德基/麥當勞模式,目前大董集團旗下大董鴨正在試水烤鴨快餐模式。
人類的一切競爭,歸根到底都是「人品」和「產品」的競爭。人類的一切勝利,都是「價值觀」的勝利!
李後紅 重慶盛聯餐飲文化有限公司 董事長
以烤鴨+火鍋的創新餐飲帶動全產業發展
北京烤鴨+重慶火鍋是北鴨南渡、南北兼濟的新型餐飲模式。通過這種優勢互補,可以有效降低北京烤鴨的客單價,加快該品類的消費頻次,對火鍋來說,可供選擇的小食多了一道重磅菜。
最關鍵的是,德香苑的起家就是北京烤鴨,迄今已經30年了。1991年,我在重慶成立了自己人生中的第一家烤鴨店,當時命名為「益民烤鴨店」。正是這30年的積累,讓北京烤鴨與重慶火鍋金風玉露一相逢,便勝卻人間無數!
QA& 互動提問
1、市面上的速成鴨都是什麼品種?
李賀賀:在我們養殖端沒有速成鴨這個說法,鴨子之所以長得快,主要是品種的選擇+飼料+好的養殖,並不是人們想的那樣,鴨子可以速成!
2、高品質的鴨坯是否還有優化的空間?
李賀賀:有,比如現在的一平米只能養四隻,這在未來就是一個提高產量的重要突破口,還包括屠宰效率的優化,這塊目前以人工為主,未來需要加大機械化。
3、如何保障高品質的加工產品到消費者手裡,依然是高品質消費?
秦文安:疫情後,人們必定更加追求安全,綠色,高品質的產品,在食品安全上追求會越來越高。我們作為養殖端會在出廠前從品種,飼料,加工,運輸,或經銷過程中,都做到可追溯,這就能有效保障產品在終端依然安全。
李後紅:作為餐飲端,我們已建立一套質量管理體系,從原材料選擇上,只與高要求的企業合作;其次,我們餐飲企業要有自己的中央廚房,能有效保障食品衛生安全;比如雪花牛肉,就是肥肉含量要達到一定標準,好的鴨坯也是這樣。
4、黑心商家會影響正常市場價格,什麼樣的價格才是正常的?
秦文安:其實物美價廉,這個詞本來就是矛盾的,一塊錢的蘋果想吃出10塊蘋果的品質,肯定不可能。隨著科技技術,也有一些價格很實惠的小烤鴨,但路邊攤肯定不建議吃。但一般縣城一隻烤鴨的售價是50元左右,二線城市是60元左右,北京是100多,都不是暴利。
李後紅:我補充一下,餐飲的菜品定價因素不僅限於原料成本,而是要看你所處的城市,如果是一線城市,房租水電肯定就高,而且知名品牌更需要為消費者的體驗付出更多成本,這些都是菜品定價的要素,不僅僅就是一個鴨坯的價格,就能決定某品牌的烤鴨價格,比如北京烤鴨,四季明福,雖然品質跟我們一樣,但他們的隱形成本高,所以價格就高,這個是合理的。
5、集約化養殖與個體養殖有何區別?
李賀賀:現在都是集約化養殖,散戶不多。
秦文安:由於個體化養殖,設備落後,規模小,抵抗風險能力差,因此,現在越來越傾向集約化養殖。像這次疫情,肉鴨不能出欄,散戶資金就斷了,我們就只能掏錢扶持他們,保障他們不會損失一隻鴨子,但我們就有資金損失。即便是個體戶也要掛靠一個大公司做合伙人養殖,不然就很容易死掉。
6、作為養殖端,針對餐飲有何賦能計劃?
秦文安:我們確實是從田間到餐桌,產品加工廠已經有5年歷史了,烤鴨快餐我們正在試點,雖然還不成熟,但前景不錯,比如現在試行的烤鴨卷,1個就賣5塊錢,未來我們就幫餐廳做這些輕量級的引流產品。
7、雞鴨一天才長1兩肉,而豬牛卻每天長1斤肉,為啥沒有速生豬/牛的叫法?
李賀賀:其實豬的生長期也比較以前縮短了半年,但都不是速生,而是品種原因。國家的育種,都是通過基因來選定的,二是飼料,營養均衡,所以長得快,三是精準養殖,以前純散養,現在都圈養肯定比以前長得快。
秦文安:不存在速成,一是品種,二是飼料,三是養殖環境,各個環節都是最優,生長周期自然就縮短了,當然也有個別的會違規加添加劑,但絕大多數都是健康的。
李後紅:食品工業在我國的發展比較短,技術也相對比較落後,所以導致老百姓的觀念沒有扭轉過來。全國乃至全世界都是通過這種飼料來餵養畜禽,把五穀雜糧經過膨化,打成粉末,更利於吸收,所以就長得快,主要是為了解決全國人民吃肉的問題,就跟袁隆平的雜交水稻一樣。