老百姓,你的胃裡有多少添加劑

瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、福馬林、孔雀石綠……這些原本與食品並不相關的化學物質，卻真真切切地出現在我們的飯桌上危害著我們的健康。

中國老百姓對食品添加劑安全性知道多少？吃什麼才放心？儼然成為時下中國的重要命題。個人需要反思，而負有監管責任的政府呢？

為什麼自己家裡煮的肉熟了就會變褐色，而超市裡的醬牛肉是粉紅色的？

為什麼自己家裡炸的雞腿稍微涼一點就會變軟滲油，而外面賣的放了多久都還是酥酥脆脆？

為什麼自己家裡做的饅頭放半天就會變硬發乾，而超市的麵包幾天後還是鬆軟依舊？

防腐劑、抗氧化劑、色素、增味劑、香料……這些讀起來拗口的化學名詞，是這一切的造就者。

2000多種的添加劑，被合法地印在食品包裝袋的配料表裡，讓超市貨架上堆砌著似乎天生如此的深加工食品。有一個統計說，人類95%的食物，都含有添加劑。

南都周刊編輯 潘蔥霞 宋爽 翟立 記者楊猛 石宴瑜 洪鵠 實習生熊巧 李穎娟 攝影劉浚 孫炯

就在中國老百姓對食品添加劑安全性還一知半解時，瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、福馬林、孔雀石綠……這些原本與食品並不相關的化學物質，卻真真切切地出現在我們的飯桌上危害著我們的健康。

在食品添加劑濫用和化學物質非法添加的雙重背景下，「食品生化危機」正在逼近每一個中國人。

一根火腿腸可能含有多少生化成分？超市貨架上的食品都添加了哪些化學物質？號稱有機食品是否真的安全？我們將目光直接對準口中的食物，一一審視。

食品安全講究者範志紅說，在消費決定生產的時代，消費者的選擇決定了生產者的行為。你有「好色之心」，商家給你加色素，你有「憐香之情」，商家就給你加香精，你有「嘗鮮之意」，商家就給你加防腐劑??在食品安全問題上，除了商家，消費者也有不可推卸的責任。

個人需要反思，而負有監管責任的政府，已經將食品安全問題擺到重要日程上來。2月28日《食品安全法》正式出臺，而在剛結束的全國「兩會」上，溫總理的《政府工作報告》上寫道:將深入開展食品藥品安全專項整治，健全並嚴格執行產品質量安全標準。實行嚴格的市場準入制度和產品質量追溯制度、召回制度。

你的胃裡有多少添加劑

按照超市的分類，我們調研了常見食品的添加劑。下次，你逛超市的時候，別忘了仔細看看食品成分的標籤上是否有某些讓人不快的名字。

編輯 宋爽 記者石宴瑜 實習生李穎娟

目前我國食品添加劑目錄中有1960多種添加劑，共有22類。

分別是（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏鬆劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶製劑（17）被膜劑（18）發泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養強化劑（22）其他添加劑。

防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用於果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。

著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食慾。

增稠劑和穩定劑——可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏鬆的組織結構。

營養強化劑——可增強和補充食品的某些營養成分如礦物質和微量元素（維生素、胺基酸、無機鹽等）。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養強化劑。

膨鬆劑——部分糖果和巧克力中添加膨鬆劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨鬆的作用。常用的膨鬆劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、複合膨鬆劑等。

 

工人正在選修，剔除肉塊筋膜。

挑剩下來的豬耳朵被用來做滷肉製品。

甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味劑——部分飲料、糖果等常採用酸味劑來調節和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

增白劑——過氧化苯甲醯是麵粉增白劑的主要成分。我國食品在麵粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞麵粉的營養，水解後產生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲醯在歐盟等發達國家已被禁止作為食品添加劑使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。

酸奶

果膠（增稠劑）

副作用:有的增稠劑是澱粉水解產生的糊精、改性澱粉等，它們本身無毒無害，但容易升高血糖，甚至可能導致更劇烈的血糖反應。

標準:我國允許使用的有瓊脂、明膠、卡拉膠等25種。

推薦:目前使用廣泛的是卡拉膠、黃原膠以及改性澱粉、纖維素等自然界存在的高分子碳水化合物。

（酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑。）

冰激凌、雪糕

著色劑:日落黃、檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍等都是食用合成色素，也稱食用合成染料。

副作用:因對人體有害，不能用於糕點及肉製品。

標準:我國規定，任何嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。

 

注射環節的工人們正在給肉添加醃製液，防腐劑等添加劑此時加入

冷藏肉品

山梨酸鉀（防腐劑）

與水果的梨無關，山梨酸（鉀）能有效地抑制黴菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖。

推薦:山梨酸鉀抗菌力強、毒性較小，可參與體內正常代謝，轉化為二氧化碳和水，但價格較貴，不少國家已開始逐步用它取代苯甲酸鈉。

亞硝酸鈉（護色劑）

不僅可以使肉製品色澤紅潤，還可以抑菌保鮮和防腐，目前還沒有其他更為理想的添加劑替代它。

副作用:過量食入可麻痺血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，更可疑的是有一定致癌性。

標準:亞硝酸鈉可按GBl907國標生產作為食品添加劑，按GB2760規定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0．05克／千克；肉製品不得超過0.03克／千克。世界食品衛生科學委員會1992年發布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為0-0.1毫克／千克體重，按此標準使用和食用，對人體不會造成危害。

D-異抗壞血酸鈉（抗氧化劑）

被中國食品添加劑協會評為「綠色食品添加劑」，可保持食品的色澤，自然風味，延長保質期，主要用於肉製品、水果、蔬菜、罐頭、果醬、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。

它能防止醃製品中致癌物質——亞硝胺的形成。

副作用:基本無害，但是過量攝入會導致一系列的腸道與皮膚疾病。

紅曲紅（著色劑）

天然紅色素，是微生物發酵的產物，目前並未發現對人體有什麼危害。

可以用在調製乳、冷凍飲品、果醬、腐乳、糖果、方便米麵製品、餅乾、醃臘肉製品、醋、醬油、飲料、果凍、膨化食品上，不允許用在生鮮肉或調理肉製品中。

速凍面點食品（湯圓等）

糖精鈉、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸

糖精鈉（甜味劑）

糖精鈉是一種人工合成的甜味劑，又稱可溶性糖精，是糖精的鈉鹽。一般認為糖精鈉在體內不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。（果脯大量含有）

副作用:致癌的可能性尚未完全排除。

標準:糖精鈉的最大使用量是0.15克/千克、嬰幼兒食品中不得使用。在美國，凡是添加糖精鈉做甜味劑的食品，均要求標有「糖精鈉能引起動物腫瘤」的警告語。

 

甜蜜素（甜味劑）

甜蜜素是目前我國使用最多的甜味劑，成分是環己基氨基磺酸鈉，經英、法、德等國以及中國大陸和臺灣衛生當局指定可使用之新合成甜味料。調配於清涼飲料，加味水及果汁汽水最適宜。罐頭、醬菜、餅乾、蜜餞涼果等均有使用。

副作用:對肝臟及神經系統有影響，對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害則更為明顯，目前我國常出現食品甜蜜素使用過量的情況，出口食口也曾因甜蜜素超標被退回。

標準:國際市場大多要求檢測甜蜜素產品微生物指標，而我國的國標卻沒有該項要求。美國食品與藥物管理局（FDA）在30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。

苯甲酸（防腐劑）

苯甲酸和苯甲酸鈉常在碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬等食品中使用。

標準:美國FDA規定，苯甲酸被列為安全類食品添加劑，但毒性較山梨酸高。

抗結劑、穩定劑

核苷酸（營養強化劑）

最大使用量0.58 g/kg。增強鮮味。

磷酸三鈣（抗結劑）

擁有抗凝、水分保持等多功能，最大使用量10g/kg。

奶粉

抗氧化劑，氫氧化鉀，檸檬酸，碳酸氫鈉，磷脂，抗壞血酸棕櫚酸酯

磷脂（乳化劑）

磷脂可以防衰老﹑降低膽固醇等，具有乳化和潤溼性。

標準:大豆磷脂製品被各國列為安全的多用途天然食品添加劑。

抗壞血酸棕櫚酸酯（抗氧化劑）

維生素類抗氧化劑L－抗壞血酸及其鹽類是常用的水溶性抗氧化劑。

標準:獲國際糧農組織和世衛組織批准使用，每天攝入量為1.25g/kg體重。在美國、歐盟都獲批。在中國，L—抗壞血酸棕櫚酸酯也是唯一允許添加到嬰兒食品中的抗氧化劑。

咖啡

二氧化矽（矽）（抗結劑）

能解決產品因吸潮受壓形成的結塊，同時具有吸附作用，是一種優良的流動促進劑。用於蛋粉、奶粉、可可粉、糖粉、植物性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料。

黃原膠（漢生膠）（增稠劑）

最大使用量10g/kg。

雞精、味精

穀氨酸鈉，食用香精，呈味核苷酸二鈉

穀氨酸鈉（增味劑）

您可能會有這種經驗——往雞湯中加一些鹽，味道會更加鮮美。這是因為雞肉當中富含穀氨酸這種胺基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進去，便在不知不覺當中就製造了穀氨酸鈉，也就是味精。

副作用:在消化過程中能分解出穀氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。攝入過多時，對人體中各種神經功能有抑制，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列症狀。

呈味核苷酸二鈉（增味劑）

常與穀氨酸鈉並用，其用量約為味精的2%~10%，並有「強力味精」之稱。

食用植物油

抗氧化劑

食用油中通常使用化學合成抗氧化劑，我國允許使用的抗氧化劑品種有BHA、BHT、沒食子酸丙酯、異山梨酸鈉、維多酚等。抗氧化劑主要用於防止油脂氧化。

二丁基羥基甲苯（BHT）

BHT是我國主要的抗氧化劑。我國規定可用於食用油脂、油炸食品、餅乾，最大使用量為0.2g/kg。

沒食子酸丙酯（PG）

PG對豬油的抗氧化能力較BHT強些，我國規定可用於食用油脂、油炸食品、餅乾等製品中，最大使用量0.1g/kg。為了達到更好的抗氧化效果，往往幾種抗氧化劑複合使用。

 

特丁基對苯二酚（TBHQ）

低毒抗氧化劑，具有良好的抗細菌、黴菌的作用，可增強高油水食品的防腐保鮮效果。用於食用油脂、油炸食品、餅乾、方便麵等。

麵粉

過氧化苯甲醯和過氧化鈣（增白劑）

過氧化苯甲醯中含有微量砷和鉛，歐盟等發達國家1997年已禁止將過氧化苯甲醯作為食品添加劑使用。過氧化苯甲醯主要是通過氧化作用，使麵粉中的色素氧化分解達到增白的目的，本身還原為苯甲酸殘留在麵粉中。

副作用:過氧化苯甲醯除了增白作用外，不能改善小麥粉的質量。

標準:所有歐盟成員國規定過氧化苯甲醯和過氧化鈣都不得用於任何食品中。澳大利亞和紐西蘭也規定，過氧化苯甲醯不得用於小麥粉中，僅可作其他食品的加工助劑使用，其最終殘留物不得超過40mg/kg。

我國是世界上唯一批准在麵粉中使用過氧化鈣的國家。美國和加拿大批准氧化鈣僅限於麵包中使用。我國批准的使用量是500ppm，是美國的7倍，加拿大的5倍。

陳醋、果醋、白醋

苯甲酸鈉，山梨酸鉀（見前文）

可樂

阿斯巴甜（甜味劑）

又稱甜味素、天苯糖等。這種低熱量甜味劑比普通糖甜約200倍，1克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。

標準:安全性高，被聯合國食品添加劑委員會列為GRAS級(公認安全)，至今已有世界各地100多個國家的6000多種產品中19年的成功使用經驗。我國於1986年批准在食品中應用，常用於乳製品、糖果等。

副作用:聯合國糧農組織和世衛聯合食品添加劑專家委員會規定，阿斯巴甜每日允許的攝取量為每公斤體重40毫克，且孕婦及哺乳的母親最好不要食用。不過，國內食品包裝上一般都不標註添加量，阿斯巴甜不適合苯丙酮酸尿患者使用，美國使用商家要求在標籤上標明「苯丙酮尿患者不宜使用」的警示。有醫生建議，懷孕的婦女最好不要食用阿斯巴甜。

蔗糖素（甜味劑）

在蔗糖加工的基礎上提取而成，在很多用途上能取代蔗糖，適用於碳酸飲料到烘焙食品等十多類食品中。是目前唯一以蔗糖為原料生產的功能性甜味劑，其甜度是蔗糖的600倍。

標準:FDA於1988年批准蔗糖素可以被用於15類食品，包括作為餐桌上的甜味劑以及用於飲料、口香糖、冷凍甜點、果汁和果凍等食品。1999年，FDA批准蔗糖素作為通用甜味劑用於所有食品。

茶飲料

安賽蜜（甜味劑）

它是一種常見人工合成的新型甜味劑，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味劑，具有對熱和酸穩定性好等特點，是目前世界上第四代合成甜味劑。甜度是蔗糖的幾十倍甚至上百倍，主要在焙烤食品和酸性飲料中使用。

副作用:攝入過量會對代謝排毒能力差的老人和兒童構成危害，國家質檢總局規定在葡萄酒生產中禁止使用這種甜味劑。

標準:我國衛生部於1992年5月正式批准安賽蜜用於食品、飲料領域，但不得超標使用，其使用量為0.3克/千克。安賽蜜的安全性高，聯合國FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會同意安賽蜜用作A級食品添加劑。

維生素飲料

檸檬酸鈉（酸味劑）

製備檸檬酸鈉的原料基本來源於糧食，因而安全可靠，對人類健康不會產生危害。

標準:聯合國糧農與世界衛生組織認為該品屬於無毒品，對其每日攝入量不作任何限制。我國也規定，檸檬酸鈉可以按生產需要適量使用。

運動飲料

檸檬酸（酸味劑）。

檸檬酸普遍用於各種飲料、糖果、點心、乳製品等食品的製造。

副作用:過量攝取，兒童可能表現出神經系統不穩定、易興奮；大人則為肌肉痙攣等。基於檸檬酸對鈣的代謝可產生的影響，經常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，要注意補鈣。胃酸過多、齲齒和糖尿病患者不宜經常食用檸檬酸。檸檬酸不能加在純奶裡，否則會引起純奶凝固。

功能飲料

牛磺酸（營養強化劑）

又稱α-氨基乙磺酸，最早由牛黃中分離出來。是一種含硫的非蛋白胺基酸，在體內以游離狀態存在，不參與體內蛋白的生物合成。

標準:美國、日本等國規定，嬰幼兒以及兒童食品中必須添加牛磺酸。

 

液體咖啡

咖啡因（其它）

副作用:大劑量或長期使用也會對人體造成損害，特別是它有成癮性，一旦停用會出現精神萎頓、渾身睏乏疲軟等各種戒斷症狀。咖啡因就不僅作用於大腦皮層，還能直接興奮延髓，引起陣發性驚厥和骨骼震顫，損害肝、胃、腎等重要內臟器官。

果汁

常見添加劑為著色劑。參見冰淇淋欄目

豆奶

卡拉膠（增稠劑）參見酸奶欄目

麵包、蛋黃派

山梨醇酐單硬脂酸酯（司盤60）（乳化劑）

加入後可使麵包柔軟，延緩老化，能明顯提高焙烤製品質量。用於糕點，與其他乳化劑復配使用，可使糕點原料中的水分、奶油等分布均勻，形成細密的氣孔結構，改善蛋糕的質量。

方便麵

著色劑、抗氧化劑、增稠劑（分別參見前面條目）

膨化食品

焦糖色（著色劑）

聯合國糧食與農業組織（FAO），聯合國世界衛生組織（WHO），國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA），均已確認焦糖是安全的，但對其四-甲基咪唑作了限量的規定。

餅乾

膨鬆劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、體積膨大。

標準:我國準許使用的蓬鬆劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉澱碳酸鈣、複合疏鬆劑等。

副作用:近年來的研究表明，膨鬆劑中的鋁對人體健康不利，因而正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用。

口香糖

木糖醇（甜味劑）

木糖醇是一種具有營養價值的甜味物質，也是人體糖類代謝的正常中間體。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在於各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等農業作物中，經過深加工而製得的。熱量低是它的一大特點:每克2.4卡路裡，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇從60年代開始應用於食品中，成為糖尿病人歡迎的一種甜味劑。木糖醇是防齲齒的最好甜味劑。

副作用:木糖醇不會被胃裡的酶分解，直接進入腸道，吃多了對胃腸有一定刺激。由於木糖醇在腸道內吸收率不到20％，易在腸壁積累，造成腹瀉。

被膜劑（防腐劑）

可防止微生物入侵，抑制水分蒸發或吸收和調節食物呼吸作用。

生化大國是如何煉成的

當蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊、福馬林、三聚氰胺這些恐怖的化學物質，不斷成為食品安全事件的主角時，我們溯源而上尋跡中國食品添加史。

南都周刊編輯 潘蔥霞 實習生熊巧 記者楊猛 北京報導

非食用物質在食物供應每個環節上都有可能被加入。比如瘦肉精就時常被不良商販加到豬飼料中。

「食不厭精，膾不厭細。食殪而餲，魚餒而肉敗，不食；色惡不食；臭惡不食……祭肉不出三日，出三日不食之矣……。」《論語》留下了古人對食物保鮮的最早觀點。如果那時有防腐劑，孔夫子就不用擔憂了。

和孔子的那個年代相比，今天中國食品的生產、加工、經銷、售賣和消費的方式已經徹底改變。食品從田間到餐桌之間的鏈條被拉得越來越長，食品添加劑越來越多地被運用到了食品中去。與此同時，對食品最基本的要求:安全，也受到了挑戰。

從油條、豆腐開始

中國應用添加劑的歷史已經很久了。早在東漢時期，就使用鹽滷作凝固劑製作豆腐。從南宋開始，一礬二鹼三鹽的油條配方就有了記載,是老百姓早餐桌上物美價廉的食品。國人吃了上千年的油條、豆腐，歷史上尚未出現一例長期吃這種食品產生的中毒事件。

亞硝酸鹽大概在800年前的南宋用於臘肉生產。公元6世紀，農業科學家賈思勰還在《齊民要術》中，記載了天然色素用於食品的方法。

泡菜的歷史有幾千年了。加工過程中先民不自覺使用了食品添加劑，過去的食鹽、海鹽等全都是粗製天然鹽，正是泡菜口感變脆的因素。

世界範圍內，公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著色，公元前4世紀，人們開始為葡萄酒人工著色。最早使用的化學合成食品添加劑是1856年英國人W．H.Perkins 從煤焦油中製取的染料色素苯胺紫。

到目前位置，全世界食品添加劑品種達到25000種，其中80%為香料。直接食用的有3000-40000種，常見的有600到1000種。

從數量上看，越發達國家食品添加劑的品種越多。美國食品用化學品法典中列有1967種，日本使用的食品添加劑約有1100種，歐盟允許使用的有1000到1500種。

這個名單也在調整中。溴酸鉀作為麵團調節劑在發達國家已有80多年的歷史。近年來，很多國家的研究報告顯示，過量使用溴酸鉀會損害人的中樞神經，血液及腎臟並可能致癌。中國在2005年7月1日下達了「禁止使用溴酸鉀」的命令。

食品添加劑市場在中國規範發展的歷史並不長。北方霞光食品添加劑公司的副總經理彭衝回憶說:「大概1996年才開始，都是化工店和小門市形式的，這邊賣化肥，那邊就賣食品添加劑，都用麻袋裝。這造成一種錯覺，大家認為添加劑跟農藥是一樣性質的。」

1996年，國家出臺了GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，添加劑開始大量應用於食品加工了。10年後，2007年國家頒布了更嚴格的食品添加劑國標，從過去禁止放什麼添加劑，具體到每種產品允許放什麼。

 

被誤解的食品添加劑

1992年，北方霞光食品添加劑公司張利勝從大連工業大學的食品工程系畢業，那時候中國還沒有專門的食品添加劑工廠，於是他就到一家食品加工廠當上了技術員，研究飲料、肉類、果醬、罐頭，經常是春夏兩季加工水果，冬天加工肉類。

在那家廠幹了8年後，張利勝又去了另外一家食品加工廠，專門研究肉製品的生產配方。「當年剛接觸食品添加劑,真是有點恐慌,覺得添加劑有點像毒藥。」而現在，他認為食品添加劑是食品工業的靈魂。

這個觀點，與中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅不謀而合。「大規模的現代食品工業，就是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。」

範志紅不認為食品添加劑是魔鬼。「實際上，國家許可使用的食品添加劑整體安全性是比較高的，在正常用量下不會引起不良反應。對於加工食品來說，如果沒有這些食品添加劑，就很難想像食品能有足夠的時間運輸和出售，也很難想像消費者能夠吃到放心的食品。」

中國食品供應的工業化進程基本可以認為是大約20年前開始，20年時間還不足以讓中國建立完全可靠的食品安全控制體系，西方工業化國家普遍用了一百多年。工業化程度越高，對食品加工的要求就越高，加到食品裡的非食用物質也越多。這其中有合法無害的添加劑，也有非法有毒的添加物。隨著食品工業化日益加深，中國人也一天比一天更多地把生化技術製造出來的東西吃了下去。

旅美食品工程博士雲無心（網名）介紹了一段美國食品安全發展早期的歷史。1906年有位以社會小說和揭露醜聞聞名的作家Upton Sinclair出了一本書，叫做《The Jungle》，描寫了一個肉加工廠的恐怖情形。骯髒、雜亂，就跟我們的社會中時不時爆出的「黑心作坊」一樣。這本書產生了巨大的反響，經常讓人吃不下飯。當時美國農業部化學局的主管，一位叫哈維威利的化學家，組織一些勇敢的志願者進行了「神農嘗百草」的實驗——他們大量服用甲醛（防腐劑）、硼酸（膨鬆劑）以及其他一些當時人們往食品裡加的東西，最後導致生病。《The Jungle》和哈維的實驗，促進美國國會通過了《純淨食品與藥品法案》，由哈維領導的農業部化學局對食品藥品的生產銷售進行管理。這個部門就是FDA的前身。美國的食品安全體系由此逐漸建立。

在中國食品工業化早期，食品安全還沒有提到議事日程上來。食物從田間到餐桌的鏈條並不長。用範志紅的話來說，就是那時候有東西吃就不錯了，食品安全意識無從談起。

但範志紅說，其實那時候的食品安全事故並不少。上世紀80年代在上海因食用毛蚶引起A肝大暴發，涉及30萬人。那時，往辣椒粉裡摻紅磚粉之類的行為是非常普遍的。因為沒有食品安全意識，也沒有相關法律規定，那時摻什麼都毫無顧忌。

據衛生部資料，1982年，中國食品衛生合格率是61.5％，1994年上升到82.3%，2001年提高到88.6%。正是從2001年開始，食品安全事件進入公眾視野，頻度和影響也越來越大。

圍剿非食用添加物

作為業內人士，張利勝對媒體關於食品添加劑的妖魔化報導，一直耿耿於懷。他說:「大家重視食品安全是好事。但是三聚氰胺、蘇丹紅，根本不是食品添加劑，而是非法填充物，說白了，放這些東西就是投毒，但是大家把這些都歸因為食品添加劑惹的禍。」

我國當前約有2億多的農戶在以小作坊等分散的方式生產初級農產品，包括我們所吃的糧食、蔬菜、水果、雞鴨魚肉等，由於他們的生產沒有形成一定的規模，農民缺乏食品安全方面的知識和法律意識，因此出現農藥殘留超標等問題是難以避免的。

梳理中國近年來的食品安全事件，可以發現，從飼料肥料、種養、屠宰、生產加工、運輸、銷售，食物供應的整個鏈條，日益工業化。每個環節都有安全漏洞。各種名目的非食用物質在每個環節上都有可能被加入到食品中，甚至完全是用化學材料「製造」出來的食品也越來越多地佔領了市場。

2001年3月至9月，廣東中洋飼料有限公司因購買「瘦肉精」生產豬用混合飼料，導致河源600多名市民中毒，成為震驚一時的大案。該公司原經理林清源被判有期徒刑4年。

2004年，阜陽發生劣質奶粉事件，12名嬰兒因食用這種沒有營養價值的「空心奶粉」而死亡，229名嬰兒因此營養不良。劣質奶粉是用澱粉、蔗糖替代乳粉，奶香精調香調味而成。

2004年5月，央視《每周質量報告》節目，揭露龍口粉絲摻假。一些粉絲生產商為降低成本，摻入粟米澱粉，為了增白，使用有致癌作用的碳酸氫銨化肥、氨水進行增白。龍口粉絲這一歷史名牌也被非法添加物攻陷。

而蘇丹紅事件則突顯了食品供應全球化安全的可怕之處。

2005年2月，英國食品標準局在官方網站上公布了一份通告:亨氏、聯合利華等30家企業的產品中可能含有具有致癌性的工業染色劑蘇丹紅一號。隨後，一場聲勢浩大的查禁「蘇丹紅一號」的行動席捲全球。最後，廣州市增城區田洋食品有限公司生產的辣椒紅一號的食品添加劑被認定為這次全球性食品安全事件的源頭。

就在英國警告之後，2005年2月23日，中國國家質量監督檢驗檢疫總局發出緊急通知，要求清查在國內銷售的食品（特別是進口食品），防止含有蘇丹紅一號的食品被銷售及食用。當年3月29日，中國緊急制定了食品中蘇丹紅染料檢測方法的國家標準，開始正式實施。

「目前，已經有17種非法添加物被列入黑名單。」張利勝介紹。

立法求解

在中國食品行業，目前使用的技術標準99.8%由國外製定的。國外一般按產品定標準，標準與產品一一對應；中國則是按類別劃分，如各種蔬菜只有一個標準—蔬菜類。因此同樣，一個農藥殘留物，國外有2000多項標準，中國只有100多項。

中央政策研究室副主任鄭新立說，國外技術標準的修改周期一般是3到5年，而中國技術標準更新速度較慢。如牛奶，1986年制定了國家生鮮牛奶收購標準GB6914-86。該標準規定牛奶中的微生物指標，國家一級奶應小於50萬個/毫升、二級奶100萬個/毫升、四級奶則達到400萬個/毫升。而美國、加拿大規定，如牛奶中微生物超過5萬個/毫升，就要從嚴處罰。

監管標準缺位外，法律成了食品安全的保障稻草。從1982年全國人大常委會制定《食品衛生法（試行）》，我國第一部食品衛生專門法律誕生至今，我國現已頒布的涉及食品監管的法律法規數量多達十幾部，但是多頭管理和監管失控，使得食品安全問題層出不窮。

備受關注的《食品安全法》，2月28日正式出臺。華南理工大學輕工與食品學院教授、博士生導師鄭建仙認為，《食品安全法》雖然規定食品安全問題由衛生行政部門牽頭，但衛生行政部門是否就要因此承擔所有食品安全方面的責任還有待考量。

近年來， 雖然更多的食品安全事件曝光於公眾視野，但很多專家並不對中國食品安全的未來感到悲觀。

中國疾病預防控制中心研究員陳君石因為長期為食品企業辯護，成為網友攻擊的對象。但他依然堅持自己的觀點:「應該說我國食品安全狀況總體來講是好的，而且一年比一年好。它具體的標誌就是我們國家總的食品合格率在15年以前大概只有50%到60%，而現在已經達到了90%左右。」

 

詭異的食品添加劑

蟲膠來自紫膠蟲的排洩物，最常見的在泰國的森林。紫膠蟲用粘性排洩物作為停留在它所寄生的樹上的手段。糖果製造商用它令糖豆閃亮美麗，博得消費者的喜愛。

蟲膠（Shellac）

通常用於木材加工產品如家具、吉他、甚至是AK-47。蟲膠來自紫膠蟲的排洩物，最常見的在泰國的森林。紫膠蟲用粘性排洩物作為停留在它所寄生的樹上的手段。糖果製造商用它令糖豆閃亮美麗，博得消費者的喜愛。

胭脂紅（Carmine）

在食品標籤上也被稱為深紅湖、胭脂蟲紅、天然紅色4或E120。胭脂紅實際上來自地面的胭脂蟲，製造胭脂紅時，將該昆蟲通過高溫暴曬或者熱水浸泡致死，然後再乾燥之。因為它儲存著受精卵的腹腔部位含有最多胭脂紅，把它和身體的其它部位分離，磨成粉末，用高溫來煮以提取最大量的顏色。

 

骨炭（Bone Char）

當糖開始它的甜蜜、美味的生涯之前，它是棕色的，一種製糖產業認為是「不受歡迎」的顏色。為了使產品呈現白色而更容易被接受，糖業公司使用過濾工序除去它的顏色。其中骨炭就是一種辦法。骨頭在陽光下被漂白，給明膠企業利用完之後，就賣給某些糖業。然後骨頭被加熱到一定溫度，成為過濾糖的一個完美手段。

天然香料

如果你認為在橙色糖果中的「天然香料」顯然是來自橙子，你就大錯特錯了。早在1990年，由於公眾抗議薯條的膽固醇含量，麥當勞開始用純植物油。停止使用牛油後，麥當勞意識到炸薯條不夠之前的味道好，這就要「天然香料」的救援。當公眾要求知道這個神秘香料時，麥當勞說「來自動物」。在法國，油炸食品有時是用鴨油脂或者馬脂來煮的。

噬菌體

2006年，美國食品藥品管理局批准使用噬菌體（即病毒）來打擊午餐肉、燻肉香腸、臘腸中的微生物李氏桿菌。該病毒DNA通過尾巴注入宿主細胞，在這裡指導後代噬菌體的產生。

 

解秘一根火腿腸的18種成分

有多少人會如此認真地解讀一根的火腿腸的「內心」？它居然包含了18種物質！從豬到豬肉到火腿腸，看似簡單的變化，卻映照出食品工業時代下，食品的製作方式，還有食品安全問題。

南都周刊編輯 潘蔥霞 記者楊猛 北京報導 攝影劉浚

火腿腸晾乾車間。

工人正在選修，剔除肉塊筋膜。

挑剩下來的豬耳朵被用來做滷肉製品。

注射環節的工人們正在給肉添加醃製液，防腐劑等添加劑此時加入

 

一名工人站在滾揉機前。機器繼續翻滾攪拌這些已經醃製入味的肉塊，讓醃製液繼續滲入肌體，讓巖溶蛋白流出來，使之成為緊密的一部分，具有良好的切片性。

一個煎雞蛋，兩根火腿腸。

對於我這樣的晚上不睡早上不起的人來說，這是最省事的早餐。正由於食品工業的發達，現在我的飲食生活變得如此豐富，無論何時何地，都能買到想吃的東西。

與慘白的工業雞蛋比起來，兩根紅色的火腿腸更能誘惑我的胃:一根豬肉雞肉混合火腿腸，45克；一根魚肉火腿腸，80克。

它們的價格很低廉:豬肉雞肉的只要1元，想吃上魚肉的，我得花上1.5元。它們也確實夠方便，不需要加熱，撕掉腸衣就能吃。作為早餐，它有點簡單了，但是兩根香腸所蘊含的400千卡熱量，已經足夠保證我一個上午的需要。

剝開包裝皮，它在我的胃裡攪動。說實話，它的味道還湊合，但絕不是肉的味道。在豬肉當牛肉價賣的年代，1元一根的火腿腸，當然不可能是純肉。

這一天是3月17日，尋常的北京早晨。《北京青年報》上，刊登著這樣的一則消息:廣東市場又檢出瘦肉精生豬，而電視裡，一個營養學家正憂心忡忡地警告說:食品添加劑的濫用和非食用物質的非法添加，正在毀掉中國人的健康。

我突然對那根已經吞進肚子裡的豬肉雞肉火腿腸感到擔心。誰能保證它沒有添加什麼奇怪的物質？它會把我體內的平衡搞壞嗎？我仔細看了下殘留在手中的紅色塑料火腿包裝。還好，它不是產自廣東。

這根45克的火腿腸的配料稱得上複雜:豬肉、雞肉、水、澱粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D_抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉）、豬骨提取物。

有多少人會如此認真地閱讀一根火腿腸的配料說明？它居然包含了18種物質！紅曲米、D_抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，這些陌生而拗口的化學名詞，和實驗室隨時能著火的化學試劑之間，到底有什麼關係？我仿佛聞到了漂浮在醫院走廊裡的那股福馬林的味道。於是，我決定馬上出發，去了解一根火腿腸的生產過程，看看這些成分是如何添加進去的。

安全的陰影:瘦肉精

通過GOOGLE，我找到這樣的資料:從1987年中國第一根火腿腸在洛陽春都誕生以來，目前，我國共有火腿腸生產企業30—40家左右，火腿腸產量佔整個肉製品產量的三分之一，年銷售額達500億元。一位業內人士說，中國人每年要吃掉幾百億根的香腸，東北、華北人最愛，北方的市場明顯好於南方，所以國內火腿腸生產量較大的企業，比如雙匯、金鑼、雨潤等，多半集中在河南、山東兩省，佔到全國總量的80%以上。

在北京，想找到一家火腿腸廠家，並不是件容易的事，生豬養殖的條件限制，使得一些北京本地火腿腸企業已經停產了。最後，北京順義的鵬程食品公司，接納了我的要求。

鵬程食品公司，前身是北京順義肉聯廠，已經有50多年歷史。它擁有北京最大的安全生豬養殖基地和最大的生鮮肉加工基地，年屠宰能力達到300萬頭，每天供應北京大概40%的鮮肉市場，但火腿腸生產並不是他們的主項。

肉聯廠的好處，就是生豬飼養、屠宰和生產都是一體的，可以最大限度保障安全係數。他們每天屠宰6000頭豬，這些生豬以玉米等純糧飼料餵養。

「像我們這種養殖規模龐大的企業，根本不會使用瘦肉精這種化學添加物，根本犯不上！」鵬程食品公司研發部工作人員劉昌蓉強調說。

顯然，上個月發生在廣東的瘦肉精事件，讓各地的豬肉加工企業都倍感緊張。

2月份，廣州有70人因食用「瘦肉精」中毒，「毒豬」來自湖南省個別不良生豬養殖戶，經營者偽造檢疫合格證逃避檢驗。對於廣州人來說，這不是第一次。2001年，廣東發生首次瘦肉精中毒事件，導致信宜縣和河源兩地1200多人中毒，引起了業內重視。3年前，219頭瘦肉精超標的生豬在廣州被查獲，湘潭生豬因此遭廣州封殺3個月。而在全國，中毒事件屢有上演。

瘦肉精，學名鹽酸克倫特羅。不同的包裝，代表著它的兩種身份:當這種白色結晶性粉末化學原料裝在玻璃容器裡，它是一種治療哮喘的處方藥原料。由於運動員服用鹽酸克倫特羅能長肌肉，屬於興奮劑範疇，而被阻擋在零售藥店外，藥品批發企業只能向醫療機構、特定企業定點供應；當這種化學原料，按每公斤、甚至幾克分裝在一小包一小包的塑膠袋裡，它改叫「瘦肉精」，由人藥變成了獸藥，身價也翻了幾番，來去也更自由。它在2004年的身價是每公斤3000元人民幣，現在行情有所上漲，進入地下銷售渠道後，到了豬販子或者養豬戶手上時，身價已變成每公斤5000至10080元人民幣。

在地下市場，購買瘦肉精原料的銷售渠道由兩類人維繫，一類是飼料廠的業務員，還有一類人是豬販子，實際上，這是使用瘦肉精最大的人群。在湖南婁底，豬販子甚至跟養豬戶挑明，餵了瘦肉精的豬，價格多加一角，沒餵少一角。

在鵬程食品公司，我看到每頭豬都需要經過安全檢測，印上檢疫合格證才能屠宰。這是中國目前最常見的生豬安全管理模式，但是生產、檢測、監管領域的管理缺失和落後手段，使得私自屠宰的小廠給豬添加瘦肉精成為普遍的現象。「這些小廠超量添加，目的就是為了生長得快。」劉昌蓉說。

1980年代初，一家美國公司發現棄用的支氣管藥鹽酸克倫特羅可被豬大量吸收，還減少脂肪沉積，明顯增加瘦肉率。1980年後期，一些養殖企業和飼料公司將這一「發明」帶到了中國，成為一種新型飼料添加劑，在養殖業中推廣。一般來說，瘦肉精在出欄前半個月開始喂，效果很明顯，長勢每天3斤左右，而沒有餵瘦肉精的豬只有1.5公斤左右，豬的毛色又好，對於養豬戶來說，也是有利可圖，而豬販子賺得更多，以一車生豬120頭來算，也有2000多元錢。

但是，只要每公斤豬肉殘留幾微克鹽酸克倫特羅就能引發中毒症狀，迅速造成心率過速，同時使細胞內血鉀降低導致心律失常。對原有心律失常的病人更易發生心肌梗死。在發生多起中毒事件後，1999年，農業部開始在全國範圍內開展瘦肉精等違禁藥品的專項查處，但瘦肉精的潘多拉之盒已經打開，再難合上。

除了瘦肉精外，還有礦物質、抗生素、防腐劑和類激素等違禁飼料的添加，這是生豬屠宰前生產環節面臨的最嚴重的生化危機，但是時至今日，這個威脅仍然沒有得到解除。

 

養眼的視覺:色素

豬欄裡，6000頭生豬正等待著被宰殺。這是鵬程一天的屠宰量。

上午，從一頭被屠宰後的長白種豬切割下的肉塊，經過10個小時的冷卻排酸之後，被工人推送到選修車間。

熟練的操作工人操起手刀，把附著在肉塊深處的筋膜和碎骨一一剔除，並初步分類:五花肉來做培根，1號肉（脖子部位）做梅花肉。4號肉（後臀尖）和2號肉（肩部）做火腿腸。

這些區分好的肉塊，隨即出現在一側的注射車間。這兒的場景讓我有點緊張。身著類似防化服的工人，只露出兩隻眼睛，仿佛電影《生化危機》裡的場景。

操作間的溫度控制在10攝氏度。一個強壯的工人，傾倒一桶粘稠的液體，紅色，完全覆蓋了碼放在不鏽鋼桶裡剛剛選修過的豬肉塊。

「那些紅色的水，是醃製液、鹽，還有味精。」劉昌蓉說。

「為什麼它是紅色的呢？」我好奇。

「紅色是紅曲紅，這是添加的一種色素。」她解釋，添加色素後，未來的火腿腸便具有鮮嫩的肉紅色，還有一種名字更為誇張的色素「誘惑紅」，也在普遍使用。在食品行業，好的賣相是必不可少的。

「紅曲紅」就是紅曲米磨碎以後的粉末。把紅麴黴接種到蒸過的大米上，培養一段時間就可以得到紅曲米了，主要含有潘紅、夢那紅、潘紅胺、夢那玉紅胺、夢那玉紅和安卡黃素等多種成分。紅曲紅天然色素在肉製品中的添加量是非常少的，一般是100g肉製品中添加色價為100的紅曲紅0.02%左右就可以達到很好的著色效果，因此從用量上來說它在肉製品中的使用是很廉價的，而相對於許多人工色素如胭脂紅來說則是相對的安全。

生產商熟知:消費者喜歡這種誘惑。「現實中，很多人都很喜歡肉製品那種紅紅的顏色。這樣生產是為了迎合消費者的需求。」劉昌蓉說。

在注射車間，這道色素醃製的過程幾乎大小通吃。這個「碼味」兼「上色」的工序，決定了火腿腸以什麼樣的面貌出現在北京超市的貨架上。那些色彩鮮豔得有點誇張的火腿腸，顯然和我在家煮的肉色差很大。當然，如果添加點紅曲紅，我就不會再抱怨自己的廚藝了。

為了食品更美觀而添加色素，但是它安全嗎？

中國農業大學副教授、食品科學博士範志紅一直在研究食品安全問題。人們對色素的了解，有意無意地把「食用色素」和「工業色素」混為一談。實際上，這完全是兩個概念。她說:「國家許可的色素只要衛生檢驗合格，並按劑量、範圍使用，就可以合法地添加於食品當中。非食用色素是絕對不能加入食品當中的，加入即是違法行為。」

比如說，日落黃、胭脂紅和焦糖色素是我國許可使用的食品色素，多數國家都在用。我們常喝的可樂的顏色就是大量焦糖色素帶來的；做糖葫蘆熬糖的顏色就是自然產生的焦糖色素帶來的。蘇丹紅則不同，它是非食用色素，就好比塗牆、畫畫用的染料，是絕對不能用在食品中的。

但是現實中，濫用色素的危險並不鮮見。範志紅髮現，一些餐飲店熱衷於給熟肉增色，以至於市場上幾乎買不到褐色的醬牛肉，牛羊豬肉都是粉紅色的，熟雞肉不是紅色就是漂亮的嫩黃，但這都不是正常的顏色，而是加入了很多色素或亞硝酸鹽發色劑。

一次，範志紅吃了某餐廳著名的「老鴨湯」，她發現應該煮熟後呈現灰白色的老鴨肉，卻色顯粉紅，風味口感類似中式火腿。範的專業知識告訴她:如果用紅曲之類來染，應當是鮮紅色才對，不會是這種粉紅色。「毫無疑問，這肉是經過亞硝酸鹽發色的，而且量用得不少，頓時我食慾大減。」

肉類中富含胺基酸和其他胺類物質，和亞硝酸鹽結合之後，非常容易生成致癌的亞硝胺類物質。「假如沒有準確的稱量定量，很難保證亞硝酸鹽的用量精準程度，應用過量造成致癌物殘留的危險是相當大的。」範志紅提示，「還沒有證據把檢驗合格的食品色素說成有毒物質。」

生物學博士方舟子認為:色素只是改善食物的顏色，讓食物顯得好看，但不一定非用不可。

各個國家對食品添加劑的使用情況不盡相同。美國對食品添加劑的使用一般比中國嚴格，更新換代較及時，例如有些合成色素因被發現可能是致癌物，而在美國被禁用，包括胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅，但在中國還在合法使用。由於日落黃、喹啉黃、酸性紅、誘惑紅、檸檬黃、胭脂紅這六種色素以及苯甲酸這種防腐劑被發現能導致兒童活動過度，英國食品標準局（FSA）在2008年4月建議食品企業到2009年時自願停止使用這些添加劑，它們在中國都還在使用。

「國外也注意研發更安全的添加劑，國內這方面的研究則很落後。」方舟子說。

保鮮的風險:防腐劑

在注射車間，和色素一起添加到火腿肉裡面的，還有防腐劑。

這個過程叫「注射」的確合適不過。醃製完畢的豬肉被工人輸送到機器中，反覆摔打，調配好的紅色醃製液體通過機器針頭的壓力，注射到肉裡面，反覆揉搓、充分吸收。

「好比給這些肉做按摩，把該加的佐料一次性加夠。」劉昌蓉說。這是製作火腿腸的關鍵一步。今後我們在包裝上看到的配料成分，基本在這個過程全部添加完畢。

它們包括:色素、鹽，味精、防腐劑和保水劑。

以90克的火腿腸為例，色素不到0.1%（有些產品是不加色素的）。鹽一般在2%左右。保水劑是磷酸鹽，目的增加火腿腸的彈性和切片性，比例在0.3%（各個產品比例不同），防腐劑包括山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素，比例在0.1%，一般都是複合使用。

之後的滾揉車間，機器繼續翻滾攪拌，讓醃製液繼續深入肌體，讓巖溶蛋白流出，使之成分緊密，最終具有良好的切片性。

然後是灌裝和蒸煮。70攝氏度、30分鐘（根據火腿腸大小差異時間不同）的蒸煮程序之後，每天有20噸左右的火腿腸，從這裡走向了北京的市場。今天的火腿腸加工採用了和過去高溫蒸煮完全不同的低溫技術。平均七八十攝氏度的低溫，是為了保持肉質的軟嫩彈滑口感。

劉昌蓉說:「如果沒有這些防腐劑，火腿腸幾天就壞了。消費者在超市就什麼也吃不到。」在我早上吃的那根火腿腸包裝上，保存期限寫著是「兩年」。

但是添加與否，學問很多。熟食部生產總監劉爾卓剛拒絕了一個四川客戶的發貨要求，「流通環節太長，不加防腐劑怎麼行？不然運到這麼遠的地方，很可能就壞了。」劉爾卓說。

火腿腸的生產有銷售半徑，一般多在本地市場。他說:「就我自己的消費經驗來說，我到超市購買食品一是買有保障的大品牌，一是購買保質期短的。」

防腐劑是各類食品添加劑中爭議最大的一個品種，我國到目前為止只批准了32種允許使用的食物防腐劑。2000年以前，化學合成的防腐劑是中國食品市場的主流。化學元素以苯甲酸鈉、三氯酸鉀、亞硝酸鹽為主。其中多用於在午餐肉中防腐、發色的亞硝酸鹽，被證明對人體健康有殺傷性，是潛在的致癌劑。而苯甲酸鈉、三氯酸鉀也多少對人體有害。實際上，鹽就是最普遍使用的保鮮劑，乳鏈菌肽等天然防腐劑相比化學防腐劑雖然更安全，但在國內成本稍高，多在一些高端產品中使用。

方舟子介紹，對於現代食品而言，防腐劑的使用在多數情況下是很有必要的，因為防腐劑可以抑制微生物的繁殖、防止食品腐敗變質，如果不使用防腐劑，微生物產生的毒素和食物腐敗變質對人體的危害更大。但由於防腐劑由人工合成，使用不當會有一定副效應，長期過量攝入會對消費者的身體健康造成損害。

在全國添加劑行業裡排得上號的北方霞光食品添加劑有限公司研發中心經理張利勝看來，他接觸的中國消費者大多數對防腐劑一知半解。「按照英文字面意思，防腐劑準確的翻譯，應該是『保存劑』或者『保鮮劑』。現在弄成一種福馬林的感覺，讓很多人覺得可怕。」

張利勝舉例說，防腐劑中的山梨酸對小鼠的半數致死量為4.2g/kg，也就是說，如果用在一個體重50kg的成人身上，每天攝入210g山梨酸才可能產生毒性反應，按照食品衛生規定，山梨酸用於醬油中的通常量，是0.5g/kg。也就是說，每天食用420kg醬油，才會造成毒性反應，顯然這是不可能出現的。

亞硝酸鈉就是個很好的例子。它是防腐劑中毒性最大的一種，人服用3克就能致死。火腿腸裡允許殘留是每公斤30毫克。而用天然方法製作的東北酸菜裡，每公斤就含有200毫克。添加劑是否有毒有害，跟它的配比度和用量有關係。

 

「只要在安全標準之下，都是安全的。」張利勝說。

幸福的錯覺:香精

在火腿腸的加工階段，除了色素和防腐劑，添加的還有香精。「目的是突出豬肉火腿腸的香氣。但是有些產品為突出原汁原味，則不加香精。」劉昌蓉說。

到這裡，我才恍然大悟，我胃裡充斥的火腿腸香氣，原來是錯誤的味覺效果。

在位於北京豐臺的北方霞光食品公司，這個號稱是國內最大的食品添加劑超市，簡單的貨架上擺放著2000多種食品添加劑，瓶裝，袋裝，液體，粉末，膏狀，牛肉粉香精，蘋果香精，麵包改良劑，梔子黃色素，紐奧良烤翅雞肉粉，幾乎囊括了所有食品。

我們甘之如飴的雞翅、麵包、果味飲料，它們的誘惑味道，很多來自這些增味劑。比如可口可樂和鮮橙多，主要就是不同的香精和色素等配製。

中國食品業養活了上萬家做香精的企業,大多食品靠香料,甚至動物飼料也靠香料。現在我國，冷飲飲料應用約佔食用香精香料總量的51％，糖果焙烤應用約佔25％，調味品應用約佔17％，其他應用約佔7％。北方霞光的張利勝介紹，這些香精多為天然品和等同天然品，合成的極少。百分之八九十香精都是單體，通過調配製成。「比如牛肉香精，一些酯類和酚類，天然表現出牛肉的香氣，我們就把這些加工，把這些單體調出來，就表現為牛肉的特徵。只是這種香氣沒有考慮肉的蛋白，因此並沒有營養。」

肉裡的香氣，都是微量元素生成的。但是現在飼養的豬牛羊都是快速生長，而且採用低溫加工，沒有像過去長時間的熬製，香氣自然不濃。「這跟飼養周期短有關，跟生產鏈有關。以前一頭牛長一年，肉能不香嗎？」張利勝反問。如果不添加這些沒有營養的香氣，消費者還能被這些失去了味道的食物吸引嗎？

張利勝把這歸因為快速生產和消費的矛盾:為了彌補生產缺陷，這些香精才應運而生。

對此說法，中國農業大學的範志紅不以為然。她舉例:100斤牛肉經過蒸煮加工，最多只留下60斤牛肉，不添加植物蛋白和澱粉之類的東西行嗎？這些成分都是起到填充作用和吸水作用的，順便，也能幫助企業降低肉腸的脂肪含量和生產成本。而增添了東西，味道自然比原有的淡了，此時增加香精似乎成為了一種必然選擇。

範志紅曾經在學生中間做過調查，結果大多數人表示，如果沒有香精的味道，不會選擇購買那些飲料。她說:「實際上，這些流行的飲料，我們就是喜歡它們的味道，喝的也是香精的味道，我們被它的味道欺騙。如果沒有這些香味，我們還會對那些飲料青睞有加嗎？」

可怕的是非食用物質

「實際上，肉製品讓人最擔心的，並不是這些成分，而是其中的脂肪和鹽分。」

範志紅說，為了改善切片性能，突出肉類香氣，肉腸中一般都會加入較多的動物脂肪，而動物脂肪富含飽和脂肪和膽固醇，比加入澱粉更糟糕。為了提高防腐性能，商家都會加入過多的鹽，並用各種調味料讓鹽味顯得不那麼難以接受，但如果習慣了這種濃重的口味，就會吃不慣清淡口味的食品，影響兒童一生的飲食習慣，並埋下未來發生高血壓的隱患。

色、香、味，原來都是錯覺。

當我終於參觀完一根火腿腸的製造過程後，弄清楚火腿腸的成分後，胃裡一陣泛酸。

但我有別的選擇嗎？在超市裡，我試圖去尋找沒有添加任何成分的食品，可惜沒找到。即使是蔬菜和水果，這些天然非加工食品，也籠罩在農藥、抗生素、激素等陰影之下。一個數據表明，人類的食物97%都含有添加劑，有2000多種添加劑正充斥我們的生活。2007年全國的添加劑總產量高達524萬噸，從中獲得銷售收入529億元。

範志紅的學生曾經在北京海澱區的超市對136種肉製品做過一次調查，結果發現，72%含有發色亞硝酸鹽（增色），46%含有防腐劑，41%含有植物蛋白。調查還發現，肉製品中大多添加了增味劑，也就是增鮮劑。

方舟子說，不要把非法的添加物和合法的添加劑混淆，在加工食品中使用食品添加劑是難以避免的，在多數情況下是必要的。他說:「我們需要關注的，不是該不該使用添加劑的問題，而是添加劑的使用量是否恰當，添加劑名單是否能即時更新。既不要一概排斥食品添加劑，也要反對濫用食品添加劑，同時要儘量使用更安全的添加劑。」

日本「食品添加劑之神」安部司曾計算:一個人每天攝取的添加劑大約10克,一年約4000克,與人均每天食鹽的攝入量大體相當。光吃一個三明治，就可能同時吃進去乳化劑、酵母粉、調味料、pH調整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。每一種添加劑儘管都經過了國家質檢部門的檢驗，但複合攝取的結果究竟如何,卻是未知和模糊的。

範志紅覺得，添加劑其實並不可怕，可怕的是添加其他一些非食用的物質。

明礬油條、滑石粉麵條、漂白粉饅頭、大頭嬰兒毒奶粉、地溝食用油、黑色素醬油、毒粉絲、甲醛啤酒、注水豬肉、藍耳豬肉、炭疽病牛肉、禽流感雞鴨、工業食鹽、吊白塊味精、孔雀綠魚肉、高濃度殘留蔬菜瓜果、外加蘇丹紅鹹蛋、拋光陳米、硫磺銀耳、三聚氰胺奶粉、福馬林雞爪，這些化學物質從未被批准添加到食品中，不屬於食品添加劑，卻成為食品的主角。

曾有網友這樣無可奈何地描繪我們一天的「幸福」生活:「早晨起床，掀開黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯過了期的碘超標還摻了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油條，外加一個蘇丹紅鹹蛋，準時趕到地下煙廠上班，中午在餐館點一盤用地溝油炒的避孕藥餵的黃鱔，再加一碟敵敵畏噴過的白菜，盛兩碗陳化糧煮的毒米飯；晚上蒸一盤瘦肉精養大的死豬肉做的臘肉，沾上點毛髮勾兌的毒醬油，夾兩片大糞水浸泡的臭豆腐，還有用福馬林泡過的涼拌海蜇皮，抓兩個添加了漂白粉和吊白塊的大饅頭，還喝上兩杯富含甲醇的白酒。唉……這日子過的真是那個爽！」雖是極盡調侃之能事，其中的幾多心酸和無奈。

在範志紅看來，在這個消費決定生產的時代，消費者的選擇決定了生產者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑和危險食品，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，按照傳統的方式，親自動手製作健康的家庭食品。

 

肉製品裡含有多少添加物

中國農業大學教授範志紅曾經去超市做了一次食品添加劑的調查，共調查肉製品136種，其中包括西式肉製品45種，中式肉製品46種，肉鬆肉乾類29種，肉類半成品9種，速凍肉製品5種和肉罐頭2種。

結果發現:

98種 含有發色劑亞硝酸鹽，佔72%

沒有標註的多是散裝中式肉製品，它們雖然顏色也是粉紅色，可是沒有標註任何原料成分。

52種 含有著色劑，佔38%

主要是紅曲紅、誘惑紅、辣椒紅和胭脂紅。除了誘惑紅之外，都是天然色素。

35種 含有磷酸鹽，佔26%

最常用的是三聚磷酸鈉。它既能增加保水性，又能幫助抑制氧化和腐敗，但也會干擾鈣和多種礦物質的吸收。

62種 含有防腐劑，佔46%

包括乳酸菌產生的乳鏈球菌素，還有丙酸鈉、山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉。

56種 含有植物蛋白，佔41%；

49種 含有澱粉，佔36%。

這些成分都起到填充作用和吸水作用，也能幫助降低肉腸的脂肪含量和生產成本。

各出奇招，只為有機

南都周刊編輯 翟立 編譯黃小虹

美國——科技掛帥

統計，每4個美國人當中，就有1個人會購買有機產品，即使有機食品比普通食品要貴得多。為了研究出新的、科學的有機種養方法，有機農場主們投入了大量的金錢、資源和時間，力求提高有機農業的效率，降低成本。

美國大部分的有機農場都投入了很高的科技研究成本，美國農業調研服務組織（Agricultural Research Service，簡稱ARS），它的最主要任務是研究更科學的有機種養方法，幫助農民獲得更高的產量。

有機農業新科技的最大特點就在於，如何能讓農場養殖的產品適用當地的自然環境。關於農場的科技問題，美國的農場主們並不用親自操心，他們只要付錢給專門的農場顧問公司就可以了。田裡應該留些什麼草、養些什麼蟲，根據農場的情況要深耕還是淺耕，顧問公司都會在調查研究後給出答案。雖然有機農業成本昂貴，但是為了廣闊的市場前景、豐厚的利潤，更重要的是，為了可持續發展的資源，美國農民樂此不疲。

印度——回歸原始種植

直到印度成為了英國的殖民地，印度農民才知道什麼是化學肥料。在此之前，無論是殺蟲劑還是肥料，他們都是從動植物身上取得的。

直到20世紀五六十年代，英國殖民政府發起了「綠色革命」，大量引入經過基因改良的種子、化肥、化學農藥。印度本來肥沃的土地，也因為大量的使用化學劑而質量下降。化學農業帶來的惡果，讓現在的印度農民和消費者都渴望回歸到有機農業時代。和歐美發達國家提倡的開發、利用新科技進行有機種養的方式不同，印度對於有機農業的概念就是——復古，他們用牛糞，用原始的種子，不用化學驅蟲劑。

英國——王子示範

英國查爾斯王子是有機農業的支持者。1986年，查爾斯將自己的農場「公爵之家農場」（Duchy Home Farm）從普通農場改成有機農場，親身示範有機農場在環保和商業上雙贏的可能性。20年過去，查爾斯的農場運作十分成功，為英國的農業有機化樹立了很好的榜樣。

農場是商業經營的，並推出了「公爵原作」(Duchy Originals)品牌系列食品。農場出產的蔬菜也對外出售，而農場的有機羊肉就會供應倫敦著名的麗池大酒店（Ritz）。如今，農場每年的盈利約100萬英鎊，均全數捐給慈善團體。除此之外，查爾斯本人還是「珍稀品種留存信託」（Patron of the Rare Breeds Survival Trust）的贊助人，很多英國農民捨棄的物種，在查爾斯眼中都是寶貝。有時，查爾斯甚至讓農場專門開出一小塊地來種植一些市面上不售賣的品種，只為保留這個物種「原汁原味」的英國基因。

土耳其——有機出口

土耳其氣候的多樣性和物種多樣性，讓他成為農產品出口大國之一。近年來，土耳其從事有機農業的農民越來越多。2006年，有超過一萬個農場主從事有機農業，而從事非有機農業的農場主只有約5，723人。

為了得到國際市場的承認，土耳其的有機農場都按照出口國的標準來進行生產認證。為了獲得穩定的客源，土耳其的出口商嚴格按照出口國的法律和市場法規、市場要求辦事。這都讓土耳其的有機食品在國際上建立了良好的形象。2007年，土耳其有機農產品出口的主要國家包括歐盟國家，如法國、英國、荷蘭、德國、義大利等。而土耳其農產品在瑞士、美國、比利時、瑞典、日本、南韓等的市場，也在進一步擴大。

義大利——葡萄也有機

在有機食品越來越風行的歐洲，葡萄酒的有機化也開始流行起來。其中，義大利的有機葡萄園種植面積是全歐洲最大的，足有3.4萬公頃，幾乎是整個歐洲有機葡萄園面積的一半。

鍾情有機葡萄酒的歐洲人相信，釀酒的方法不是決定葡萄酒好壞的最重要因素。因為釀酒的方法是可以學習的，但是當這些方法搬到其他地方就行不通了。因此，要種出最好的釀酒葡萄，就必須是當地的、原始的種子，再配合當地的氣候、水源，才能種出最好的葡萄。

而在種植葡萄的時候，如果使用化肥和化學殺蟲劑，不僅對葡萄不好，還會影響當地釀酒的水質，導致釀出來的酒不夠純淨。而且，非有機酒的亞硫酸鹽含量要比有機葡萄酒高出近一半。而亞硫酸鹽正是引起酒後頭痛的元兇之一。為了避免使用化學殺蟲劑，有機葡萄園會引入一些益蟲或者植物來驅趕害蟲。