明膠是一種大分子的親水膠體，是膠原部分水解後的產物。按其性能和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業明膠。根據用途不同，對明膠的質量要求也不一樣。用作粘結劑使用時，主要要求粘接強度。用於照相、食品、醫藥等領域時，則強調產品的純度。
照相明膠，易溶於水，在水中先膨脹、後溶解成膠液，加熱時成溶液，遇冷成膠凍。因此，它是感光滷化銀微晶的良好分散劑和保護劑。滷化銀分散在明膠液中，不會沉澱或聚集而形成懸浮體。照相明膠中還含有微量雜質(硫化物及核酸等)，能使感光乳劑產生良好的照相性能。明膠滷化銀液塗在片基上形成乳劑層，有良好的水滲透性，便於洗印加工。由於明膠具有以上特性，因此是照相材料的重要原料。
食用明膠，是使用新鮮動物皮、骨經分類、脫脂、漂洗、中和、水解等十幾道工序提取的膠原蛋白質，淡無色至淡黃色薄片狀或粉粒狀末，無臭、無味，含有人體必需的18種胺基酸，應用於食品工業作賦形劑、增稠劑、用於啤酒作澄清劑，是食品工業廣泛應用的添加劑。食用明膠，為白色或淺黃褐色、半透明、微帶光澤的脆片或粉末，幾乎無臭、無味。不溶於冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶於熱水，冷卻後形成凝膠。可溶於乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶於乙醇、乙醚、氯仿及其他多數非極性有機溶劑。
工業明膠，一種精細化學品，是依據明膠的用途不同劃分出來的一種明膠產品。其中對於工業明膠，又劃分出皮膠、骨膠，以及熱溶膠粉、蛋白專用膠、飼料專用膠、火柴專用膠等等。工業明膠，是一種淡黃色或棕色的碎粒，無不適氣味，無肉眼可見雜質。其分子量為1—10萬，含18種胺基酸，水分和無機鹽含量在16%以下，蛋白質含量在82%以上，是一種理想的蛋白源。