麻辣兔子頭
凍品兔子頭20斤
香辛料配方：八角50克肉，蔻20克，山奈 20克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，香砂15克，排草10克，甘草10克，丁香 5克、香葉5克。
製作方法：
高湯熬製：
筒子骨10斤，老母雞一隻，加入清水50斤，放入蔥結一根，生薑50克，熬製奶白色，過濾後剩餘25斤高湯，待用。
兔頭的初步加工 ：
將兔子頭解凍，浸泡出血水，衝洗乾淨後，放入開水鍋焯水5分鐘撈出，斷涼，待用。
滷水配製方法：
1、紅曲米100克放入鍋，加入清水2500克熬出色，然後瀝去渣，將紅色汁水倒入高湯中調色，待用。
2、菜籽油2500克，放入鍋中練熟，倒入鍋中高湯中，待用。
3、將滷水中加入香辛料一副，不要包，直接放進去，幹辣椒500克，大紅袍花椒100克，用大火燒開後，改為小火煮一小時，待用。
兔子頭滷製方法：
將處理好的兔子頭放入燒開的滷水當中，加入食鹽500-600克，白砂糖200克，雞精250克，味精100克，料酒300克，保持滷水小火微開，滷煮一小時即關火，浸泡10分鐘，即可出鍋。
註：食鹽的比例，要根據地方口味做適當調整。兔子頭選擇大個的，如果個頭太小的話，要適當的縮短滷煮的時間。煮熟撈出之後，將滷水頂層的油取出刷在兔子頭上即可。