作者：繆超
臉盆大的碗盛
95攝氏度高湯
1秒煮熟蛋
5秒燙熟肉
……
一招「無火烹飪」絕技
讓過橋米線「常鮮」300年
圖為蒙自人在等待食用過橋米線。劉冉陽 攝
吃得活色生香，活得精彩淋漓，「過橋米線」是雲南帶給世界的一道絕美大餐。可是食客面對一大碗熱湯搭配十幾碟配菜，多數人卻不知如何下手，今天小新就教授大家「甩(吃)」過橋米線的正宗食法。
傳承人傳授過橋米線秘方
吃前先教授大家製作過橋米線的方法，我們千辛萬苦輾轉至過橋米線發源地雲南蒙自，請到國家級非物質文化遺產蒙自過橋米線製作技藝傳承人王麗珠來親自授技藝。
花甲之年的王麗珠在蒙自經營「王記菊花過橋米線」，是蒙自過橋米線傳統、老字號、正宗、口碑的代名詞。
王麗珠說，過橋米線之所以好吃，是用排骨、筒子骨、五花肉和雞肉，燉上五個小時以上，「湯是傳統過橋米線靈魂。」
圖為燉煮過橋米線的高湯。杜瀟瀟 攝
高湯鮮甜，但製作過程可謂是「煎熬」。王麗珠說，她每天凌晨3點起床熬煮高湯，「一邊揮動大勺攪拌，一邊拿撈勺撈出白沫，足足熬製5個小時。」這可是40年前，她傳承自父親的「秘方」。
高湯熬製好後溫度超過95攝氏度，盛湯的碗一定要大，先用開水燙碗，既起到消毒殺菌作用，又能加熱碗壁，加入高湯後任何生的肉片下去5秒就熟透。
圖為豐富的食材放入95攝氏度熱湯中。劉冉陽 攝
40年前，王麗珠險些無緣過橋米線技藝，「父親堅持老規矩，手藝傳男不傳女。」王麗珠眼睛不好又有白化病，她數次苦苦央求，父親才肯傳授。
「學徒不論男女，不論來自何地，我都願傳授。」王麗珠說，但前提是學徒們肯吃苦，過橋米線其實沒有什麼「秘方」，最重要的是起早貪黑堅持五個小時熬製高湯。
吃前了解文化，是對美食的尊重
《蒙自縣誌》記載：蒙自過橋米線是雲南名膳之一，源於明末清初。
傳說清朝蒙自書生在南湖苦讀，賢妻心疼遂宰雞煨湯、切肉片、備米線，攜罐提籃送餐，至南湖橋暈倒，書生聞訊趕來喚醒妻子，發現湯麵浮油罩，依舊灼熱燙手，後放肉片速熟，食之鮮美無比，「過橋米線」由此傳開。
蒙自市過橋米線協會會長劉雯琦說，蒙自人酷愛米線，一天不吃米線，總覺得渾身不舒服，「蒙自城內，有上千家米線店，每家店的過橋米線花樣層出不窮，你就是在蒙自吃上一個月，每天都不會重樣。」
「創新」是過橋米線的一大文化特點。1999年，王麗珠回到蒙自開店，當時蒙自已有上千家米線店競爭十分激烈。競爭壓力下，她別出心裁地在過橋米線中加入菊花瓣，「黃色的菊花不僅美觀，還可解去油膩，清熱潤肺。」首創菊花過橋米線的吃法，使得王麗珠生意蒸蒸日上。
圖為過橋米線配菜之一的食用菊花。劉冉陽 攝
如今，新一代過橋米線製作人繼承下「創新」特質。蒙自「美食美客」店主白蓮梓將美學概念引入過橋米線文化。「過橋米線視覺上也要傳遞美。」她從飲食環境、餐具挑選、擺盤設計等方面入手，將「小吃」過橋米線變成了「一個人的盛宴」。不僅如此，白蓮梓還推出了素食過橋米線，深受素食主義者喜愛。
圖為傳統過橋米線的配菜。劉冉陽 攝
劉雯琦說，「創新來源於過橋米線的另一種特質——包容。」吃過橋米線要吃一「套」而非一「碗」，「套」中除了米線和滾湯，還有很多的配菜，如菊花、豆尖、草芽、鵪鶉蛋、銀耳、脊肉、脆哨、火腿、腰片、肝片、魚片、香菜、豆腐皮……葷素配合適宜；醬、醋、花椒、辣子……百般滋味盡陳於前，食客可根據自己的口味選擇調配，使南來北往的人都能找到適合自己的味道。
上熱湯，甩米線 傳統的過橋米線=10盤小菜+4盤肉+1盤豆坨+1盤酥肉+1盤菊花+1份米線+1碗95度以上的高湯。
圖為一套傳統的過橋米線。繆超 攝
可謂是「一個人的盛宴」啊！其實，大多數人看著內容豐富的過橋米線，表現茫然，不知道如何下手。 過橋米線的各種食材添加順序是極其講究，我們請蒙自市過橋米線協會會長劉雯琦展示過橋米線的正宗食法：
一旦富貴(一蛋圓滿富貴有)
二如來運(二燙鮮肉運長久)
圖為燙鮮肉。杜瀟瀟 攝
三清敘道(三放熟肉隨大道)
四季花開(四放菊花祈吉壽)
圖為放菊花。杜瀟瀟 攝
五福臨門(五放祥瑞豆腐皮)
六六大順(六放如意豌豆砣)
圖為放豌豆砣。杜瀟瀟 攝
七星高照(七放薑末辛香足)
八方來財(八放素菜海中青)
圖為放豆腐皮和素菜。杜瀟瀟 攝
九九同心(九放韭菜齊同心)
十全十美(十放米線過橋圓)
圖為放入米線。杜瀟瀟 攝
這些繁複的程序不僅是保證過橋米線口味地道必須遵從的法則，同時教導著人們一個道理——欲速則不達。
從上海旅居雲南的吳添鍾愛過橋米線，她回憶初到雲南，品嘗過橋米線竟鬧出個笑活，「服務業抬上一大碗湯，由於表面有一層油，一點熱氣也沒有，我誤認為湯並不燙，直接用嘴去喝，結果燙傷了嘴皮。」
吳添說，生活節奏較快的人，在過橋米線面前需要放慢節奏，「必須遵循繁複程序，給人感覺十分具有儀式感，它可謂是中國各路傳統小吃之首了。」
圖為一碗過橋米線。劉冉陽 攝
品嘗過橋米線時，先要用勺子舀湯慢慢抵到嘴邊，確認溫度下降後再飲。高湯色澤潔白透亮，飽含純真雞湯的鮮甜滋味，而經高湯燙熟的鮮肉片、鵪鶉蛋等食材滑嫩爽口，作為主要食材的米線更是入口即化，保持著大米的清香味。
過橋米線還可根據個人口味，添加辣椒油、芝麻油等調料，大碗中紅白黃綠相交輝映，奇香沁人，絕對使人胃口大開，好吃到犯規。
1939年，「資深吃貨」汪曾祺到昆明入讀西南聯大，在滇學習生活了七年，他不惜賣了字典去吃過橋米線，汪曾祺評價道，「雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。」
一碗過橋米線，浮油鮮湯，色彩斑斕，雅座躬身，「過橋」而食，亦是容天下於方寸間，愜意之至，天下一碗霸氣至極。
[責編:曾璇]
[來源:中新社微信公眾號]