章魚，這個星球上最智慧的無脊椎生物，億萬年的演化賦予了它們滿身的「超能力」。然而，智勇雙全的章魚也沒能逃出人類餐桌，在東亞和地中海沿岸，它們自古就被視為一種珍饈。
紅火火的醬汁小章魚 | 123rf.com.cn
▐ 餐桌上常見的那些八爪怪
章魚（Octopus），分類學上屬頭足綱八腕目，顧名思義，就是「腦袋上長了八隻胳膊」。章魚的每條腕足上通常生有兩排肉質吸盤，用來纏繞和抓吸物體，所以，章魚又稱為「八帶魚」或「八爪魚」。章魚也被簡稱為蛸[xiāo]，漢字「蛸」的原義是種從頭部到尾逐漸變細的蟲子，用來形容「觸手怪」再合適不過了。
「腦袋上長了八隻胳膊」 | data.tokyogirlsupdate.com
章魚柔軟的身體呈囊狀，分為頭部、胴部和腕足三部位，卵圓形的胴由外套膜和內臟組成，酮部與腕足之間是界限不明的頭部，生有一對大眼。頭下部的「漏鬥狀」體管能噴出強勁的水流，如同一個反向推進器。章魚的口內生有堅硬的角質顎，可以輕鬆扣碎獵物的外殼，這也是它身體上唯一堅硬的部位。
章魚除了角質顎，全身柔軟 | serge-mondlal.com
章魚世界範圍內約有200種，多數都可以食用，其中一些還是海洋漁業重要的捕撈對象。我國近海出產10多種章魚，常見的三種：真蛸、長蛸和短蛸，此外還有紡錘蛸、彎斑蛸、條紋蛸、卵蛸、東蛸、小管、嘉庚蛸等等......
沿海居民晾曬的章魚和捕章魚的「蛸壺」 | 123rf.com.cn
真蛸，最常見的一種章魚
真蛸（O. vulgaris）也叫普通章魚，是分布最廣泛的一種。全球溫熱帶至寒帶邊緣海域都能見到它們的身影，其中最出名的一隻叫「保羅」。真蛸的八條腕足幾乎等長，約為胴部的3倍，腕足間由淺膜相連，外套膜表面布滿網狀凸起，個頭一般在40釐米左右，當然它們可以長得更大。
真蛸（マダコ） | 123rf.com.cn
真蛸在我國的東南沿海十分常見，主要產地包括浙江、福建、廣東。市售的真蛸一般有鮮活、煮熟和風乾的三種，活章魚口感出眾，煮熟的色澤誘人易於保鮮，風乾章魚是濃縮的美味，可以用來提鮮調味。熟章魚表皮赤豆般的豔麗色澤，主要來自於從食物中它從獲得的蝦青素。
煮熟後售賣的真蛸 | 123rf.com.cn
短蛸，滿肚子的鮮甜「飯粒」
短蛸（O. ocellated ）又稱飯蛸、望潮或短爪章魚，它的腕足很短幾乎和胴部相等，體長不超過20釐米，是一種小型章魚，一對金色環斑是它們的重要特徵。黃渤海、朝鮮半島及日本瀨戶內海周邊，都是短蛸的重要產地。
短蛸（イイダコ） | zukan-bouz.com
繁殖季的短蛸腹中飽滿的卵，煮熟後如黏糯的米飯般晶瑩剔透，因此得名「飯蛸」。另外，還有另一種體型更袖珍的章魚，小粒飯蛸（O. membranaceus）也比較常見。短蛸和小粒飯蛸就是我們常說的「小章魚」。
醬烤小章魚 | 123rf.com.cn
長蛸，彈牙纏人的腕足越嚼越有味
長蛸（O. variabilis） 也稱鮁絲、長腳章魚，和真蛸相比它們的腕足長度可達胴部的5倍以上，體長可達50釐米。通常分布於西北太平洋沿岸，主要產地包括朝鮮半島、我國黃海、渤海沿岸的山東、遼寧等地。
長蛸（テナガダコ）
和短蛸一樣，北方有些地方也稱它們為「望潮」，這和它們喜歡生活在沿岸灘涂地帶有關，退潮時分也是捕捉它們的大好時機。長蛸的精華在於它細細長長的腕足，鮮美而富有咬勁，除了常規的烹飪手法，還適合生吃或涮鍋。
生拌細腳章魚 | 123rf.com.cn
北太平洋巨章，一根腕足吃到飽
北太平洋巨章魚 （E. dofleini ）又稱水蛸、巨人章魚，它們腕足完全伸展開，長度超過3米，體重可達幾十公斤，是體型最大的章魚之一。它們也在人類的菜單上，由於身形龐大，往往會被分割後再出售。
巨大的腕足 | 123rf.com.cn
▐ 八爪怪的100種死法，每種都超美味
章魚肌肉纖維很細，直徑只有魚類的1/10，強韌的結締組織中，膠原的含量又是魚肉的3-5倍，這也就是章魚口感綿密又勁道的原因。章魚內骨骼高度退化，因此它們幾乎每個部位都可以食用......
幾乎沒有需要丟棄的部位 | 123rf.com.cn
章魚肉中富含氧化三甲胺和肝糖類物質，不僅維持著章魚體內的滲透壓平衡，同時也提供了層次豐富的美好滋味。本身無味的肝糖類物質加熱後可以營造出十分黏韌且堅實的口感，並且還能緩慢釋放出甜味，使得章魚與魷魚和墨魚相比，紮實肉質中又帶了些許曖昧的綿軟。
綿軟和紮實的完美平衡 | 123rf.com.cn
重口有生猛的韓式章魚
韓國人們喜歡生吃章魚，活章魚（San-nakji）也被當成一道生猛的佳餚，人們將活的長腳章魚腕足切成小段，淋上香油撒上芝麻後放入口中慢慢咀嚼，伴隨著腕足在口中抓吸和扭動，一股來自海洋的活力撲面而來，讓人們不惜冒著窒息的風險去嘗試。
如果生吃章魚是勇猛食客們的專屬，那韓式章魚火鍋則顯得溫柔了很多，通常還是取鮮活的長腳章魚，與各種綠葉蔬菜、菌菇及貝類一起下鍋燉煮，鮮美滋味自然不言而喻。也是一款「皇家嘌呤套餐」。
韓式海鮮鍋 | 123rf.com.cn
活的短爪章魚在鹽水中汆燙半熟，拌入韓式辣醬及大蔥、青椒、洋蔥和蒜瓣一起翻炒，最後撒上芝麻，就是經典的「韓式辣味炒章魚」。醬料辛辣的口感和彈牙的美味章魚搭配，無論是當做主菜或小食都毫不遜色。相似的做法還有韓式辣烤小章魚，如果覺得太辣就搭配白煮蛋一起入口吧。
韓式烤章魚 | 123rf.com.cn
風味濃鬱的意式章魚
章魚在地中海沿岸自古就是魅力食材，新鮮的真蛸洗淨後用木棒反覆捶打，使之變得綿軟，放入鍋中和蔬菜一起燉煮至軟熟，褪去表皮，再用保鮮膜捲成香腸狀或放入圓柱形容器中壓實，放進冰箱冷卻，取出後切成薄片就是經典的「章魚薩拉米」（carpaccio di polpo），搭配加入橄欖油的醬料同食更能襯託其美味。
章魚薩拉米 | 123rf.com.cn
章魚肉切成碎末和大蒜、洋蔥一起煸炒，再加入番茄一起翻炒至出汁後加橄欖片和歐芹提味，最後和意面拌勻，就是經典的「章魚意面」。細碎的章魚肉替代了意式肉醬，給整盤面帶來了滿滿的海洋氣息。
炭燒八爪魚配鷹嘴豆 | 123rf.com
短爪章魚在橄欖油中煸炒，再放入對半切的番茄燉煮，不久章魚和番茄就會滲出水分，這就是能讓小章魚變的軟嫩味美的地中海傳統技藝。不額外加水，讓整鍋美味濃縮起來，這道有著濃鬱滋味的那不勒斯傳統美食，有個好玩的名字「溺水小章魚」（Polpo affogato）。
溺水小章魚、章魚意面和沙拉 | 123rf.com
花樣百變的日式章魚
章魚在日料中的做法更加多變，瀨戶內海明石海灣出產的章魚被認為品質最佳，新鮮的章魚可以刺身，也可以用熱茶燙煮，燙到肉色微微泛白剛好。浸過茶湯後表皮會顯出迷人的赤豆色澤，取出後迅速放入冰水中，再切成薄片，表層是熟的裡面卻依然保留生鮮口感，越嚼越有味道。
「茶色」的章魚 | 123rf.com
章魚烹煮前的處理步驟尤其重要，人們會將鹽和米糠均勻地撒在魚身上反覆搓揉按摩，目的是除去章魚表面的粘液，因為粘液烹飪時會影響風味。洗淨切好後的章魚再用木棍反覆敲打，使魚肉變的酥軟，烹煮一般還會加入大量的白蘿蔔泥，蘿蔔泥中的生物酶能使肉質變得更加柔軟。
日式關東煮裡的章魚 | 123rf.com
短爪章魚被譽為「春之使者」，正值產卵季的短爪章魚飽滿的章魚卵像極了晶瑩的米粒，這也是它被稱為「飯蛸」的原因。蒸煮後的飯蛸卵如同從融化積雪中綻放的花朵，這是春天值得珍藏的美味。
飯蛸の甘酢煮 圖Flickr.com
風乾章魚切成小粒與新鮮的章魚放入電飯煲中，加入醬油、味淋和水，醬油的量以剛好將米粒染成櫻色為佳，再加入少許生薑末慢慢燜煮，待米飯煮熟後拌入剩餘的章魚肉繼續燜煮片刻，章魚的美味完全沁入粒粒米飯中，這就是滿足感爆棚的「章魚燜飯」。
日式章魚燜飯 | 123rf.com
章魚反覆搓揉洗去粘液後切塊，鍋中加入水、清酒和淡口醬油，煮沸後放入章魚汆燙片刻，迅速撈起冷卻備用。再用清酒、出汁、味淋混合，加入少許蛋清或藕汁勾成薄芡，最後拌入芥末泥、貢菜和章魚粒，氣味芳香清爽，汁液粘滑醇美，這就是經典的開胃小食「芥末章魚」。
芥末章魚 | 123rf.com
起源於關西地區的「章魚小丸子」早已風靡各地，這種原本只是在麵團中加入章魚粒烤成球體狀的簡單小吃，已經演化出了眾多版本，不論是撒上海苔碎還是蓋上木魚花；塗上濃濃醬汁或是放進出汁中浸食，這種外形可人的食物總是能帶給人愉悅。
章魚小丸子 | 123rf.com
看著小丸子一點點圓起來是不是心情都變好了，大家最愛吃的章魚做法是什麼？
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