摘要：這些光聽名字就讓人感到新奇的菜品，出自於加起來年齡已超300歲的滬上餐飲老字號上海老飯店、綠波廊與南翔饅頭店。
甜糯春筍、猴頭菌菇酥、太湖銀魚蒸白水魚、蜂巢砂糖橘、棗香三色核桃團、醃篤鮮小籠饅頭……這些光聽名字就讓人感到新奇的菜品，出自於加起來年齡已超300歲的滬上餐飲老字號上海老飯店、綠波廊與南翔饅頭店。這兩天，復工後的上海老字號正加速產品研發，迎接消費市場的逐步復甦。
邀請年輕人「試菜」定菜單
「春筍竟然可以是糯的!從前只知道春筍是脆的，沒想到糯的居然可以這麼好吃!」年輕白領周小姐的這條朋友圈讓不少微信好友紛紛留言點讚，問她是不是去了哪家剛復工的網紅餐廳。當得知答案是「已有145年歷史的上海老飯店」時，很多人直呼「沒想到」。
國家級非物質文化遺產「上海本幫菜餚傳統烹飪技藝」第六代傳承人、上海老飯店廚師長朱松濤告訴記者，3月15日是上海老飯店恢復堂食的第一天，儘管只開放了三分之一的區域，座位數也減少到了原先六成，但還算不錯的上座率讓他們對消費市場的復甦充滿信心。所以在復工第一天，他們的團隊就開始籌備起了春季的新菜單。
「肯定要以春季時令食材為主，體現出春季菜的鮮、嫩，顏色要豐富，口味以清淡、軟糯為主，一定要突出春天的氣息!」浦東、浦西兩家老飯店的後廚團隊根據這一思路立刻動了起來，調研、採購、試樣……短短五天，一張春季菜單的雛形就出來了：春筍、秋葵、繡球菌、青豆瓣、塘鯉魚、太湖銀魚……新菜單裡不僅匯聚了一大批春季的時鮮貨，就連擺盤的方式也做了大膽創新，頗有些時下流行的「國風範兒」，在保持住經典本幫特色的同時，也讓人充分感受到了這家百年老字號邁向年輕化的決心。
在傳承本幫「基因」的同時，還要更好地吸引年輕客群，上海老飯店轉變產品研發的思路。朱松濤邀請了一批80後、90後消費者來當「試菜評委」，對每道菜的色、香、味進行打分。「我們要改變顧客對本幫菜的傳統觀點，吸引更多年輕化的顧客來店品嘗，這樣老字號的傳承才能『歷久彌新』!」經過三輪淘汰賽，最終定下了這16道春季新菜品，並於4月1日在浦西、浦東兩家店同步推出。
口味品質「顏值」下足功夫
同樣為了迎接春天而做足了準備的還有豫園九曲橋畔的綠波廊。綠波廊在3月3日起復工，成為了豫園商圈內首家恢復堂食的餐廳。
綠波廊的「掌門人」陸亞明說，在堂食重新開放以後，很多顧客打來電話諮詢預訂，目前每天午市都能坐滿。「大家都說自己從春節開始『摒』到現在了，所以我們這次推出八道新菜品、兩道新點心，加在一起就是想祝大家開春後的生活可以『十全十美』!」
為了突出春天的氣息，綠波廊的後廚及點心團隊都動足了腦筋，不光有香椿、青豆瓣、筍殼魚、塘鯉魚這樣的春季時令性食材，還巧妙融入了日式、西式的烹飪元素，體現了綠波廊海派融合的招牌特色，更彰顯出了這家曾接待過數十批重量級貴賓的老字號與時俱進的魅力。
「現在年輕人吃飯，都是手機先『吃』，然後是朋友圈『吃』，再是自己吃。」陸亞明發現，年輕顧客在吃飯前都很喜歡拍照發朋友圈，所以他們在研發新品的同時也要快速適應這批新生代顧客的消費需求，除了在口味、品質上做足功夫以外，「顏值」也是一項很重要的考慮因素。如棗香三色核桃團分別用了青汁、南瓜泥、巧克力粉調色，不僅口味好，視覺效果也很好。
新品新菜新研發先上網推廣
位於九曲橋荷花池畔另外一邊的南翔饅頭店，前不久恢復了堂食。早上八點左右，記者就看到點心間的師傅們開始陸續上工，為當天的堂食及小籠饅頭的外賣做起了準備。
「最受歡迎的還是鮮肉小籠，其次就是新品醃篤鮮小籠。每到春天，上海家家戶戶都會買點春筍燒醃篤鮮，很多老客人說吃到醃篤鮮就知道春天來了!」南翔饅頭店第六代非遺傳承人遊玉敏說，儘管現在堂食逐步恢復，但店家還是會通過線上的方式與顧客保持互動，讓他們能在第一時間了解到門店的信息。目前，南翔饅頭店的品牌微信群裡的粉絲總數，已發展到了逾五百人，每天還不斷有人掃碼進群。
線上平臺擴大消費群體、培養消費者粘性，在一定程度上撬動了門店在特殊時期的品牌影響力及營收。「我們現在一推出新品，就先在微信群裡推廣，客戶反饋不錯的話，第二天堂食再上市，如此，口碑和銷量得到了一定支撐。」遊玉敏告訴記者。
南翔饅頭店最近推出的兩款春季新品——醃篤鮮小籠、文蛤小籠就通過這樣的方式進行推廣。建立微信社群這種「私域流量」，既能幫助品牌拉近與消費者之間的距離，又能讓他們在第一時間獲取顧客對產品的反饋，提升門店對產品優化的效率，更可為後續產品的研發積累經驗。
「沒有一個冬天不會過去，沒有一個春天不會到來。」上海餐飲老字號以產品推陳出新、線上快速布局、創新營銷手段的組合拳方式，讓人感受到了今年申城這個別樣春天的召喚，更是餐飲市場開始回暖復甦的一個信號。(作者：唐燁 黃莉明 圖片來源：豫園餐飲提供)