河南被不少人當成「美食荒漠」，問河南有啥好吃的？也許很多人想半天只能回答「燴麵」、「胡辣湯」，這是河南知名的兩種小吃，但它們卻遠不能代表河南的美食。河南地處中原，正所謂「逐鹿中原」，歷史上一直是兵家必爭之地，人員交流極為頻繁，菜品上也是融合各地菜系之大成，講究「五味調和、質味適中」，「中」字是豫菜的精髓，不東、不西、不南、不北，不偏向任何一個酸甜苦辣的味道，力求將它們融為一鼎而求一味，這也導致河南菜找不到明顯的特點，很難被人記住。
比如河南的紅燒黃河大鯉魚、炸紫酥肉、扒廣肚、汴京烤鴨這些名菜，吃完以後你若是問食客味道怎麼樣，大多也只能回答你「香、好吃」這樣籠統的讚賞。其實這就是河南菜講究「中和」的特性，把家常的味道做到極致，味道平和怡人，天天吃也不會傷人，如同沐浴在春風中，舒適卻渾然不知。河南菜中有一類重要的菜品「扣碗」，就是這種「中和」的特性。食材經過油炸、紅燒等烹飪步驟，二次上鍋蒸熟入味，讓食材中的所有的味道充分融合。
扣碗涉及的菜品頗為繁多，排骨、雞塊、肘子、腐乳肉等多達幾十種菜品都能做成扣碗的形式。一些比較傳統的紅白喜事宴席，還會上一組實惠的「八大碗」，這是宴席上的重頭戲，羊肉、牛肉、排骨等好吃的全都在這些扣碗裡，味道妙不可言，酥香軟爛，老少皆宜。
扣碗中的眾多菜式我獨愛「排骨扣碗」，醃製油炸過的排骨酥脆焦香，直接吃就很香，再澆上調配的料汁，經過長時間的蒸製，夾起來根根脫骨，肉酥香味濃，回味無窮，每次碰上真是有多少吃多少，要不是現在排骨太貴，一斤好的肋排已經差不多40元，實在有些消費不起，否則真是想天天都吃，確實是一道難得的美味。
河南排骨扣碗
所用食材：排骨1斤，紅薯澱粉半碗，麵粉半碗；姜一塊，大蒜1頭，胡椒粉半勺，五香粉2調羹，料酒2勺，生抽3勺，西紅柿醬、鹽、雞精適量。
第一步：首先要處理排骨，排骨衝洗幾遍後，放入冷水中，加入2勺鹽，2勺料酒，幾片生薑，浸泡半個小時去腥去血水，用鹽水浸泡不但可以更加入味，而且能很好的去腥，做出來的排骨瘦而不柴，軟爛酥香。浸泡半個小時後，倒出血水，將排骨放入煮鍋內，重新加入沒過排骨的清水，中火煮開後2分鐘關火撈出控水。
第二步：排骨放入大碗中，趁熱加入3勺生抽，1勺料酒，1勺胡椒粉，1調羹五香粉，適量的鹽和雞精，將其抓勻備用。趁排骨熱的時候，加入調味料可以很快的將調味料化開，更容易讓排骨入味好吃。
第三步：碗中加入半碗紅薯澱粉，半碗普通麵粉，加入大約半碗的水化開成麵糊狀。兩種麵粉各有不同的作用，澱粉增加酥脆的口感，麵粉可以保持水分不流失，讓排骨比較軟糯多汁。
第四步：調好的麵糊中加入少量的五香粉拌勻，將醃製過的排骨倒入麵糊中攪拌均勻，準備油炸。
第五步：油鍋內油溫升到七成熱，將掛好麵糊的排骨放入油炸，定型之前不要攪動，炸到外皮淺黃色後撈出控油。
第六步：轉大火，將油溫升高到八成熱，油麵開始冒煙的狀態，將排骨全部倒入復炸30秒後撈出，將排骨炸得焦黃酥脆。如果不想繼續麻煩，這時候的幹炸排骨也是一道不錯的菜，趁熱吃非常的香。
第七步：將炸好的排骨放入碗中，用1勺生抽兌上3勺水，澆在排骨上，放入一些蔥段和幹辣椒，撒上一些五香粉，開大火蒸半個小時以上。
第八步：將蒸好的排骨倒扣入盤子中，鍋中少量油，放入蒜末炒香，加入5勺番茄醬，1勺生抽，適量的鹽和雞精小火熬煮成醬汁，淋在蒸好的排骨上即可。這樣一份讓人回味無窮的河南排骨扣碗就做好了。
——老井說——
扣碗的做法一般都是先炸後蒸，兩種烹飪方式的結合，讓菜品有了更加豐富的口感和層次，這道排骨扣碗的做法，最後我多加了一步淋入蒜香番茄醬汁的烹飪方法，味道上會更討家裡老少的喜歡。
1、炸排骨的時候，油溫不能太低，第一次炸也得七成熱左右，筷子放入冒大泡，但油麵還沒有開始冒煙的程度，油溫太低掛漿容易掉落，並且也會有些油膩。
2、裹排骨的麵漿要注意用到兩種麵粉，紅薯澱粉可提供酥脆的口感，普通麵粉可以保護排骨不被炸焦，鮮嫩多汁。
3、排骨焯水的時候，要用冷水直接將排骨下鍋，這樣排骨中的血水才能儘可能的析出，吃起來香而不腥。
4、這道菜會用到一些五香粉或者十三香，這種調味料也是河南的特產之一，不喜歡這種味道的可以換成花椒粉等其他調味品。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。