日本料理以刺身最為著名，它堪稱是日本菜的代表作。無論是國宴還是一般的平民請客時都以招待客人食用刺身為最高禮節。由於魚類在刺身中所佔的比重最大，所以被稱為生魚片，又稱魚生，古稱魚膾、膾或鱠。雖然說刺身是在日本被發揚光大，在實際上它是起源於中國。早在周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，唐代更是食用生魚片的高峰期，有不少詩詞反映魚膾的流行程度。關於這一點，作為炎黃子孫的我們，在欣賞日式美食的同時，也千萬不要忘記。
巖魚刺身
巖魚學名石川氏鮭，身體細長，體側有大顆白點散狀分布。屬於淡水鮭，喜歡棲息於溪流的巖石，故此得名。這種魚一般生活在水溫較低的山澗溪流，很少有泥土氣，由於巖魚是淡水魚，所以一般是養殖的比較放心，養殖的水質和環境都有極其嚴苛的標準，只有這樣才能確保刺身的安全。
真鯛
一般提及鯛魚，如果沒有特別的說明，指的就是真鯛。真鯛體色豔紅，又被稱為紅鯛等。由於形狀優美，顏色喜慶，自古以來真鯛就是各種節慶活動中不可缺少的。
血鯛
血鯛又稱「小鯛」「稚鯛」，在日本關東地區也稱「花鯛」，是真鯛的近緣種，體型較小，分布在北海道以南到九州的海域。血鯛的尾鰭後緣呈黑色，而鰓膜的邊緣則呈血紅色，「血鯛」正是因此而得名。
品嘗血鯛的最佳時令根據其產卵期而定，不同地域的產卵期會略有不同。如秋田縣和山形縣一般是7月至10月，九州西海岸則是10月至11月。血鯛在臨近產卵期時，身體積累了大量的脂肪，因此最為肥美。血鯛在天氣寒冷時會棲息在水深60米至80米的海域，因此比較難以捕獲，在日本算是高級食用魚，只有在比較高檔的日料店才能看到它的身影。
血鯛薄造、蠑螺、金槍魚、赤身盛り合
雉羽太
雉羽太，學名應為赤點石斑魚，俗稱紅斑，魚體呈紅褐色，頭、背較深，腹部顏色較淡，頭部及體側密布與瞳孔等大之橙紅色斑點。雉羽太的標準日本名為「あこう」，在關西非常有名，夏天的雉羽太薄切刺身幾乎可與冬天的河豚相提並論，因此有「冬天的河豚，夏天的あこう」之俗語。鮮活的雉羽太售價不菲，是屬於夏天的超高級魚類。
太刀魚
日本的太刀魚就是中國常見的帶魚，因為它的體型細長表皮閃亮形似武士佩戴的太刀，所以日本人稱之為太刀魚。遵循應季而食的日本人，大多只會在夏季和秋季食用太刀魚。太刀魚每年夏季會到洄遊到日本海域產卵，這時油脂最為豐富，肉質柔嫩，口感最佳。秋季時味道略差，不如夏季肥美。新鮮的太刀魚在燈光下，表皮會如同絲綢般閃亮發光。如果不太新鮮，表皮的鱗片會大面積脫落，看起來魚身斑駁。有許多人說帶魚很腥，怎麼可以做刺身食用呢？實際上新鮮度足夠的帶魚是完全沒有腥味的，肉質鮮嫩又不失韌性。對於日本人來說，新鮮帶魚的首選就是刺身，其次才考慮照燒、燒烤或者油炸。
鰤魚
鰤魚，一種沿岸環遊型的魚類，在中國叫黃甘魚，是日本料理中的頂級食材。鰤魚自春季到初夏，沿著日本列島北上，秋季至冬季則為了過冬和產卵南下。外觀上最大的特點是黑色眼影和體側貫穿頭尾的黃色條帶。鰤魚是一種回遊魚，兩歲以下只是短距離洄遊，但在第三年成為成魚後，便開始長距離的洄遊。
其中有些鰤魚會沿著日本海沿岸往東海洄遊，路途所經過的海域環境十分惡劣，為了抵禦寒冷，寒鰤在身上積累了大量的脂肪，此時的鰤魚最為美味，被稱為「寒鰤魚」，肉質緊實、脂膏豐富，異常甜美。寒鰤魚中，又以富山冰見市出產的「冰見寒鰤」品質最佳，脂肪更加豐富，肉質更好。但它們的產量非常有限，僅在每年11月至12月間出現，捕獲量非常有限，古時候被作為上等品進獻給將軍、天皇食用，現在在日本也是頂級食材。全日本的料理店都以能夠提供「冰見寒鰤」為榮。
鰤魚大トロ角造
間八
間八（勘八、間八／カンパチ），因其魚頭正面可以看到「八」字，故此得名。間八最好食用季節是初秋，它的魚腩部位非常肥美，口感相當濃鬱香醇。從肉質和口感上來看，間八與鰤魚更為接近。最經典的吃法當然是刺身和壽司。
圖中上為間八，下為鰤魚
金目鯛
金目鯛有「日本國魚」之稱，肥而不膩，口感極佳。棲息在太平洋和印度洋水深200～800m的深海中。這魚呈紅色磷點狀，肥而不膩，口感比三文魚上了不止一個檔次。金目鯛眼睛很大，體色是鮮豔的深紅色!!肉質細緻鮮美，適合作生魚片、壽司、紅燒、鹽燒等料理。金目鯛與紅目鰱都是同一類型的深海魚，又稱大目鰱，兩者最大區別在金目鯛的眼睛特別大，下鰭也較大，肉質相當Q嫩，是用做生魚片上好的食材。
黑鮶魚
黑鮶魚，屬鱸形目、杜父魚亞目、鮶科，又名黑寨、黑魚、黑頭、黑石鱸、黑老婆，是我國沿海分布非常廣泛的石斑類魚種，無論是在港口的防波堤、沿海的岸邊、海中的明暗礁周圍，只要是有礁石縫隙的地方都是它們的藏身之所。黑鮶魚味道鮮美，無論是煮湯還是燒烤都非常美味，遠海釣獲大個體的黑鮶魚出水後可以立即製作生魚片。
鰺
竹莢魚，日語漢字寫作「真鰺」，但在菜單上一般就寫作鰺，或者假名あじ。竹莢魚一年四季在市場都能見到，時令期為夏季，其時竹莢魚油脂豐厚，肉質緊緻有嚼勁，口味鮮甜但溫和，作為刺身生食，與醬油一起能更加突出魚肉本身的鮮味。
飛魚
只有每年的夏季6-8月，才是品嘗飛魚的時令。飛魚長相奇特，胸鰭特別發達，如同機翼般又大又長。憑藉自己流線型的優美體型，飛魚能夠躍出水面十幾米後在空中飛掠。這一點在做姿造時發揮了重要作用，使整個造型顯得特別霸氣。如果少了這兩扇胸鰭，也許效果就會大打折扣了。飛魚的肉質柔嫩清爽，口感很脆，魚肉緊緻有彈性，入口有種淡淡的鮮甜，無需添加任何調味料就很鮮美，做刺身尤其合適。
鮪（藍鰭金槍魚）
鮪，亦稱真，也就是大名鼎鼎的藍鰭金槍魚，被譽為「赤身之王」。藍鰭金槍魚包括太平洋、大西洋、 南方藍鰭金槍魚三種。在日本捕撈到的野生藍鰭金槍魚屬於太平洋藍鰭金槍魚，最受日本的料理人和食客推崇。認為它油脂豐富，肉質鮮美細膩，口感清爽且有回甘，生食口感極佳，是製作刺身和壽司的頂級食材。
藍鰭金槍魚根據部位的不同分為赤身，中腹，大腹等。部位不同，其口感和價格也有明顯的差異！
大腹（大トロ）
大腹（又稱大腩）指的是金槍魚腹部脂肪最多，也是價格最昂貴的一部分，口感滑潤，脂香濃鬱，帶有清晰的雪花紋路，呈粉紅色，肉質嫩滑而帶有獨特的香味。在許多日料店中，大腹也叫大腩、Otoro。由於價格昂貴，在一些低端的日料店一般都不進貨。
中腹（中トロ）
中腹（又稱中腩），是金槍魚的中高級部位，主要分布在金槍魚的腹部和背部，脂肪含量適中，食用時既有脂肪的甘甜柔潤，又能品嘗到魚肉的微酸。將其與赤身部分調和，風味更佳。
赤肉 マグロ
金槍魚最普通的部位，赤身這個部位顏色最紅，脂肪最少，價格也相對最便宜，主要分布在金槍魚的脊背部位。雖然沒什麼油脂，但這部分的肉質堅實而具有嚼感，金槍魚特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表現的最為突出。除了作為刺身，還主要用於壽司，在一般壽司店，赤身就是金槍魚的代名詞。
鬼笠子
笠子魚（日語アラカブ）笠子魚是因為頭大，好像自己帶個鬥笠一樣，因而在日本的熊本縣、鹿兒島地區而得名。笠子魚肉質甜嫩、油分頗高，入口是一種「水洗凝脂」的潤滑和清甜。
剝皮魚
俗稱馬面魚、耗兒魚，是中國沿海近年來越來越重要的經濟漁獲，肉質鮮嫩纖維長，口感極好，經常用與河豚相同的處理方式做薄切刺身盤。魚味清甜,一點也不油膩,近腩位口感柔韌有嚼勁,愈嚼愈可以吃出魚鮮味。
鰯（沙丁魚）
鰯，即「魚弱」，沙丁魚是也。之所以有這種名字，是因為它的確非常容易腐爛，對鮮度要求極高,只有對自己的貨源和保鮮很有自信的料理店才有銷售。處理後的魚肉晶瑩剔透，味道比秋刀魚寡淡一些，但體脂稍高，有一種很特別的鮮味~
鮭兒
鮭兒，日本人稱「幻之鮭」，市場價格高達幾千元一公斤，是普通三文魚的幾十倍，堪稱天價！鮭兒指的是生殖器官沒有正常發育的鮭魚，它的產量十分稀少，一萬條裡面才有一兩條，只在十到十二月才有機會被捕獲。鮭兒是鮭魚裡最名貴的一種，脂肪含量比普通的鮭魚多出20-30%，令其肉質極鮮甜且細緻如絲。
北海道當地有一道很有名的菜式，叫鮭兒溶冰刺身。它的食法像一般刺身一樣，但奇怪之處在於他們不用新鮮的鮭兒，偏要用新鮮急凍的鮭兒，這種做法一定會被中國的食家質疑。原來這種做法是有原因的，因為鮭兒的脂肪多，冰凍後切成魚塊做刺身，當放入口後，脂肪慢慢在口中溶化，口感味道十分甘香。
鳴門鯛
鳴門鯛魚，生活在充滿了激流的德島縣鳴門海峽。由於長期遊弋在洶湧的潮水裡，據說鯛魚的骨裡存在一種「疙瘩」。因此，口感很脆，肉感緊實，魚肉的分量也恰到好處，深受食客的歡迎。特別是春天產卵的鯛魚，當地稱「櫻鯛」，肉質更加肥美，味道更加美味。鯛魚的做法也是多種多樣。既可以以刺身、鹽焗、鯛飯、清魚湯等日式做法端在客人面前，也能切成薄肉片淋上醬汁做成生魚片（Carpaccio）等西式菜餚。
伊佐木
漢字名為「伊佐幾」、「伊佐木」、「雞魚」，在我國通常被稱為三線磯鱸、石鱸，閩南人稱其黃雞仔。每年夏天，當季的伊佐木鮮度拔群，其肉質雪白通透，脂肪豐盈，肥美甘香，具有柔軟的質感，即使是冬季的九繪也要甘拜下風。
針魚姿造
針魚又稱日本下鱵（zhēn）魚，最顯著的特點是那尖尖的魚嘴。針魚屬於春天的江戶前魚，小野二郎多次提到「江戶前」的概念，其實，「江戶前」就是江戶城(現在的東京)前面的海(東京灣)。東京灣海水較深，不會產生太大的波浪，整片海域風平浪靜，這樣魚的骨骼就不會發育得過於粗大，皮也不會太厚。在這樣的環境下，棲息著各式各樣的魚蝦貝類，以鮮美聞名於世。鹹度高的針魚肉質清澄而漂亮，半透明的肉身上鑲著一條細細的銀線，具有濃烈鮮味及甜味，餘味略苦，可以不經過加工直接做成刺身，肉味清淡自然。
鯖魚
鯖魚又名青花魚，在日料中屬於比較普通的食材，自古以來就是大眾魚，既便宜又好吃的魚的代名詞。從春到夏，都是真鯖的最佳賞味時令。秋天油脂肥美，作為刺身一般會先經過鹽和米醋醃製。這樣不僅可以去腥，還能使青花魚肉質更加柔軟，食用時味道更好。青花魚刺身需要極其嚴格挑選鮮度極高無汙染的青花魚。鯖魚是出了名的難以保鮮，從出水的那一秒便迅速開始腐敗，所以日本有句諺語叫「鯖の生き腐れ」，意思是外表看著很新鮮其實內部已然腐敗。早年保鮮技術不發達的時候，常常被做成魚乾和鹽醃鯖魚。如今保鮮技術發達，所以用鯖魚出品刺身已是日常。
竹麥魚
竹麥魚又名魴鮄，此魚在中國稱之為角仔魚、紅娘魚，顏色豔麗，身姿纖長，非常美麗，作為慶祝宴會上所用的魚是無可挑剔的。在日本一些地方被稱之為「君主の食膳」，做刺身姿造時胸鰭張開，顯得非常華麗。豐滿的口感也很受歡迎，評價甚至比真鯛還好。
平目
平目，又稱鮃、平魚、比目，體型側扁，外形奇特。平目在日本各海域都可以見到，本州地區的最佳賞味期是秋冬季節，而北海道地區則從秋天到次年春天、初夏味道都很好。總的來說，天氣越冷的時候，天然的平目就越美味。平目擁有雪白的半透明魚肉，清淡，味鮮，肉質緊實，做刺身生食口感富有彈性。
平目薄造
平政
平政，中文名為黃條鰤，「平」指的是它的體型，相對要比鰤魚扁平，「政」源於同音的「柾」，意思是木材徑切面上的直紋，用來形容黃條鰤體側的筆直黃色條帶。在日本，平政和鰤魚、間八被戲稱為鰤魚三兄弟，被饕客奉為日料高級食用魚之列。
平政是暖海性的大型魚，分布在從世界的溫帶到亞熱帶的海域，但是在熱帶海域幾乎沒有。在日本的近海，以北海道一帶為北限，在日本海側、太平洋一側、瀨戶內海、東海等地區是平政的主要產地。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。平政的撈網漁獲量一直都很低，大多數是漁民自己釣到的，其身體油脂豐富，味道濃鬱，鮮味強烈，口感亦十分豐腴肥美，可以稱為是頂級的食用魚。