加拿大巨紫球海膽,比我的中指還長還粗

2021-01-08 騰訊網

#@大董大懂 一日一菜（155）#

冬季，北海道的水夠冷。沒有汙染的海水異常潔淨。積丹紫海膽及蝦夷馬糞海膽，肥美豐腴。蝦夷馬糞海膽公認是最頂級的。

馬糞海膽一般有8cm大，膏厚肉多、甘甜不澀、味道濃稠、質感細滑；紫海膽色澤較橙紅色的蝦夷馬糞為淺，有昆布及海水的鹹香。

這個季節比蝦夷馬糞海膽加個「更」字的，是加拿大的巨紫球海膽。北太平洋西海岸，從阿拉斯加到加利福尼亞周邊海域都有出產。

前兩天在「吃肉」餐廳，閻師傅給我吃有16㎝的巨大海膽。這要生長多少年？

年輕的巨紫球海膽生長速度相當塊。兩歲時，它能在一年內生長2-4釐米，兩倍於它原來的尺寸。6-7年達到成熟的尺寸。在十來歲的時候，海膽生長明顯放緩。當海膽22歲時，它每年只從12釐米生長到12.1釐米。

在範庫弗峰島與大陸之間海峽，科學家發現了一些形體最大的、估計是最年長的巨紫球海膽，在尺寸上達到了19釐米。經過測定，可能已經有200歲甚至更長的年齡了。

看了這些資料，我心裡真的一緊。海膽生長速度這麼慢，人類這樣吃，還不吃絕種？

嘎嘎嘎，還好，加拿大紫球海膽繁殖能力特別強，關鍵，重要的事，說三遍：它們沒有更年期，可以一直繁殖。這也太那個了。所以，不接近物種生存的脆弱瀕危臨界值，種群數量趨勢穩定，因此沒有列入物種保護名錄。

我吃過三次好吃的海膽。一次在北海道，一次在表姐「高倉」家，第三次在閻師傅的「吃肉」店裡。我說好海膽，1，沒有水味兒，2，密實有口感，3，沒有臭地溝淄泥味兒。經常看別人吃海膽，搖頭晃腦一臉陶醉，可我一吃，地溝味兒濃鬱。我就懷疑了，他陶醉的味道我怎麼吃不出來，而且我吃出了，臭地溝淄泥味兒，那個時候我可懷疑我自己了，我懷疑我的美食家身份。

閻師傅做了一個好玩的菜——casino，海陸俱樂部。是美國接地氣的南方菜，把它重新混搭了，突出加拿大的元素——選了溫哥華北部海域的巨紫球海膽。每一瓣海膽黃足有大老爺們兒中指那麼長，比手指頭還粗，細滑透著香甜，一點兒腥澀味道都沒有。配上鱘魚籽醬、用蘋果木片煙燻的法國生蠔、現磨的山葵；為了能夠讓口感更加豐富，拌生牛肉。就這麼一小勺拌生牛肉，可費大功夫，自己醃紅菜頭，細細地把所有的小幹蔥、水瓜柳、蒜、法香和紅菜頭，切成大小1毫米見方的粒和手切的熟成牛排一起調製——surf and turf，傳統北美烹飪裡慣用的大菜形式。牛排加龍蝦的組合在這裡被變成了涼菜，擠上烤檸檬的汁水，一勺擓起來，海膽甘甜，魚子醬鹹鮮，蠔的煙火氣和乾式熟成牛肉的敦厚以及山葵清新完美地融合在一起。瘋狂混搭，層次分明——口感和味道。

為這道菜，完全可以專門去一趟順義，裕豐路一號，同裡市集的Meat by Ernest吃肉餐廳，反正也不遠。

表姐家 海膽

大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹飪協會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of 「Chinese Cuisine Association」

世界中國烹飪聯合會名廚協會主席

Chairman of 「Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine」.

大董意境菜創始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

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