今天繼續來分享組方乾貨，滷菜英雄鐵粉都知道，英雄哥以前的文章分享過，組方第一中心思想，是要先去除異味腥味，才能給食材增香，如果本末倒置，則是無論如何也出不來有特色的香型，反而都是怪味和異味。組方第二中心思想，根據食材特性來選擇君料，比如食材熱性大，我們加一些涼性的香料，再比如遇到難消化的食材加一些有開胃健脾有助消化的香料。
接下來我們再來了解一下幾味重要的香料的相關知識，桂皮、丁香、香茅草、草果，被稱為香料增香「四大天王」，它們在滷水中組成「香味中軸線」，這又該如何理解呢？
下面英雄哥從香味上來和大家具體聊一聊：比如用到四大天王滷製而成的滷貨成品，最先拿到手中聞到的香味來自桂皮，然後吃到嘴裡嘗到的是草果香，而最後丁香和香茅屬於「回口香」，這樣四味香料的香味就組成了一條線，如果你熟練掌握了這條香味中軸線，那麼在調配滷水，組方料包時就根據這條主線和食材的本身特點，還有能和這四味香料能輔助增香，互相促進的香料來補味，這樣才能食材更加吻合自己設定的目標口感，從而調製出自己的獨特風味：
英雄哥以前也說過：草果是公認的「五香味型」之一，特別是滷牛羊肉時，可去腥除羶，使肉質清香可口。在五香滷水中，草果賦予食材的是內香；增香提味的效果非常明顯。具有獨特的芳香，味道辛辣，嘗之有稍微的苦味。種子有帶有強烈的刺激性氣味。製作滷水時可以整個加入，另外最近常有粉絲問到草果什麼時候需要破殼，今天就告訴大家，如果滷製異味比較小的食材時，應該破殼去種子使用，以免種子的強烈的類似於蟑螂的刺激性氣味，遮蓋住食材的本味
再說桂皮，桂皮的香味入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾，在滷水中散發著濃鬱的香味，賦予食材的是外香；同時也可以去腥化解食材中的油膩。但是如果滷製五花肉等油膩比較大的食材，就需要補充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達到解膩的效果。
接下來是丁香，丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓裡的香氣帶出來，威力無比，稱為「透骨香」或「回口香」，肉厚的售食材需要它，比如鹽水鵝中就必須要有的，但是其缺點是「殺味」，即能屏蔽其它香料的味道，因而在滷水中用量較小；
最後是香茅草，它具有濃鬱的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式滷水中，用量基本上要翻一番。