一鍋滷水的香味、味道，決定了它制出的滷味的美味程度。在有經驗的滷水師傅看來，即便許多人都會製作潮州滷水，但常常是做的有色無味，或是有味而無色。要在滷味上達到色、香、味的一致，其實比其他菜式更難一籌。配備潮州滷水香料齊全，做一鍋滷水不難，但保養好一鍋滷水卻十分複雜，既講究技術方法，又強調個人感覺。
今天跟大家分享潮州滷水的技術要點，那就是潮州滷水香料香料的處理與應用。每種香料都有自己特性，所以在處理使用時，我們也應該區別對待。對於香料，大致可以分為兩種。一種是需要乾鍋炒制的，第二種則是可以直接使用的。
首先說需要炒制的香料：
一般要炒制的香料有：八角、香葉、桂皮、花椒、草果、白豆蔻、小茴香、幹辣椒、白胡椒等。這些潮州滷水香料炒制的目的是，香料經過炒制後，在滷製過程中更易揮發其香味，使滷水香味醇厚而不寡。當然，炒制前也要用清水衝洗乾淨表面灰塵，然後放入燒熱的乾鍋內，小火炒出香味即可。
其次，不用炒制，只需要清洗就能用的香料：
有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子等，這些香料本身含有特殊的清香味，稍微清洗就可以使用，如果用來炒制，不僅香料本身的清香味被揮發掉，還會產生輕微的苦澀味。
另外，潮州滷水香料還外香與內香之分
有時，潮州滷水眾多香料共存之中，我們難以斷定香料哪種外香，哪種內香。但我們可以把它們分成了四類： 「君、臣、使、佐」。
南姜，是滷水的「君」 也就是潮州滷水的主角，它的用量一般佔到所有香料總量的30%，主要起到主要增加香味的作用。所以稱之為君。
白豆蔻、香茅，是滷水的「臣」，主要是起到輔助增香的作用，它們的用量分別佔香料總量的8%。
幹辣椒，作為滷水的「使」 主要是點綴的作用，亦可調味。用量大概佔到香料總量的5%。
其他香料，是滷水的「佐」 輔助調香。
最後，香料浸煮時間不宜過長
不管對潮州滷水香料如何分類，都需要切記一個關鍵，那就是香料的浸煮時間，一定不能太長，一般控制在50-70 分鐘最適宜。潮州滷水熬製好後，香料包要即刻撈出，不要一直放在滷水中，滷水味道會越發濃重的。