豬肚雞:火鍋品類中的省冠軍,廣東火鍋界最靚的仔

2020-11-27 網易新聞

　　文/窄門餐眼 大眼哥

　　豬肚雞是一個神奇的餐飲品種，它橫跨菜、湯、火鍋三個品類，原本流行於惠州、河源、梅州等粵東一帶，現已擴散到全國各地。

　　

　　尤其是在2017-2018年左右，潮汕牛肉火鍋風靡全國、粵式火鍋的影響力也逐漸增強。乘著這股東風，同一菜系的豬肚雞也成了全國流行的火鍋品種。

　　可惜由於沒有站到流行餐飲品種的「C位「，所以豬肚雞無法成為「大明星」，即使現在一批豬肚雞品牌已經開出幾百家門店。

　　不過，這種現象逐漸改變。那些在豬肚雞領域深耕十年、悄悄賺錢的品牌開始在業內嶄露崢嶸。

　　廣東省火鍋品類中最亮的星

　　根據窄門餐眼資料庫統計，目前全國火鍋實體店總數為58萬餘家，其中，喜愛「養生」的廣東省火鍋門店總量超過5.2萬家，是全國第二個「火鍋大省」。

　　在廣東省內的所有火鍋門店中，口味最多的就是豬肚雞火鍋。尤其是在「全國火鍋門店數量最多的十大城市」均佔有一席之地的廣州市和東莞市，豬肚雞是當之無愧的明星火鍋品種。

　　

　　其中，在全國已經開出400家門店的淼鑫豬肚雞僅在廣東省就有253家以上；而淼福豬肚雞則是在廣州和東莞都開出了50家以上門店，這是其他品牌都無法做到的。

　　

　　豬肚雞的繁盛並非「兩枝獨秀」，其他品牌也很厲害。

　　例如在全國開出110家以上的撈王鍋物料理，是大型連鎖火鍋品牌中消費者平均好評率最高的，甚至超過了以服務著稱的海底撈。

　　
制霸業界，主要靠兩招

　　豬肚雞原是廣東某些地區酒席必備的餐前用湯，能風靡全省並得到全國消費者點讚的原因主要有兩點：

　　1、 搭上「養生「的車，抓住年輕消費者

　　在我們的印象中，「養生」是中老年的關注話題，實則不然，這一屆的年輕人，已經在「養生」的道路上提前出發好久了。

　　近年來，快節奏的生活讓年輕人更加關注自己的健康問題，剛剛過去的雙十一，「食藥同源」、「健康食品」同比增長的高銷量也證明了這一點。對於年輕人來說，好吃不是美食的唯一標準，他們還要成分是否健康、是否天然、是否精緻……

　　豬肚雞，正好符合這些需求。

　　

　　豬肚雞火鍋本身就具有養生功能，主要原材料也容易得到，價格還能豐儉由人，給了不同層次的餐飲人以發揮的空間。

　　如此，餐飲人也可以推出不同類型的豬肚雞產品，避開同質化競爭，滿足消費者的各種需求。

　　另外，90後尤其是95後消費者的崛起，讓市場需要更多精細化的產品，傳統的「粗獷版」豬肚雞產品很難吸引他們，於是菜品、服務、營銷、團隊……比拼餐飲品牌硬實力的時候到了。

　　差異化，成了大家競爭的關鍵，每一個豬肚雞品品牌者都儘量為自己建立產品護城河。

　　請和眼哥一起來看下目前市場上消費者好評率很高的十個豬肚雞品牌（具體見下圖），可以看到，它們的客單價和消費者推薦產品反映出的其實是各自的競爭策略——

　　

　　在這十個品牌中，有七個品牌的平均客單價在70—90元區間，也就是常說的七八十塊錢。在這個價位，大家比拼的是自己的菜品味道、品質和特色。

　　有兩個品牌的平均客單價要低於大眾水品，顯然是要走平價甚至低價策略，然而好評率並不低，這個考驗了他們的產品標準化程度、供應鏈、菜單和成本管控能力。

　　還有一個品牌走「高檔」路線，平均客單價明顯要高出其他9個。其實138.92元/人的價位對於火鍋品類來說是個中高檔價位，且消費者的好評率還挺高，說明完全可以接受。

　　

　　再看消費者的推薦菜品（每個品牌選取3個），我們還能發現每個品牌都有自己的特色產品，其中還不乏「網紅」產品。網紅產品具有話題性和傳播力，是促進營銷的關鍵因素之一。

　　同時，這些產品也透露了品牌可給與消費者的不同體驗。（畢竟原材料常見，提升體驗感很重要。）

　　

　　2、平衡標準化和個性化、供應鏈與品牌特色的關係

　　就眼哥的了解，那些已經在豬肚雞領域耕耘多年的連鎖品牌，在「統一形象、統一培訓、精選食材、統一配送」方面是很「專業「的，畢竟流程標準化是保證口味統一和快速出餐的關鍵。

　　但是眼哥也發現，某些豬肚雞品牌的後廚廚師也不算少——火鍋本身就是可以弱化廚師崗位的品類，為什麼會這樣？

　　

　　因為其所增加的特色產品基本都是手工製作——

　　這類品牌的核心競爭力之一就是手工和手藝，標準化工作都做到了手工之前。比如說燉湯，要保證人工現熬，但是多少克原材料、多少升水、什麼火候熬製多長時間、什麼時間加入哪些材料，這些工序都嚴格按照標準執行。

　　這種對特色的追求，其實也考驗了品牌的供應鏈，食材來源和採購、中央廚房的建立和配送……我們常說「餐飲前端的規模取決於標準化程度，同時依賴於後端的供應鏈支撐「，正是如此。

　　後端護城河的建立，也是豬肚雞品牌應對後續市場競爭的關鍵。

　　現階段的困境和瓶頸

　　雖然豬肚雞在廣東省的火鍋市場佔據了「優勢」，但眼哥相信，「豬肚雞人」的理想絕不止步於此。

　　現在又到了吃火鍋的季節，有的消費者評論說豬肚雞「冬天吃很過癮」，那門店也到全國各地多開幾家，是不是更過癮？可惜，豬肚雞火鍋的「活動範圍「還是比較有限的，這也成了該品種現階段的「瓶頸」。

　　窄門餐眼數據顯示，豬肚雞門店的擴張主要集中在廣東、廣西、江蘇、雲南等南部地區，儘管北方也越開越多，但真正的規模化發展遠未形成。

　　

　　我們從目前業內的5個較大品牌門店的分布情況就可以看到：兩廣地區是大本營根據地，雲貴閩三省具有戰略意義，中原大省河南肯定會給與驚喜，而最北不過北京城，北京城這個「護城河」，需要的不是吊橋，或許是「破冰」行動！

　　這種豬肚雞火鍋的現狀，說明在餐飲市場已經形成了「養生觀念席捲南北」和「養生的豬肚雞火鍋在北方的發展跟不上消費者腳步」之間的矛盾，這個矛盾如何解決？解決矛盾的過程是否就是豬肚雞火鍋的下一個發展機遇？這個矛盾的解決過程能提供多大的市場價值……值得關注。

　　（註：本文數據截至2020年11月）

　　我是餐飲大眼哥，歡迎與眼哥探討~

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