菜餚的原料種類雖然繁多，但總的來說，不外鮮料和乾料兩種，鮮料的初步加工就不多敘述了。這裡僅講乾料。所謂乾料，就是經過脫水幹制而成的原料。乾料的種類非常複雜，大部分的鮮料，不論植物或動物，都可以製成乾料。製成乾料的目的主要是：便久瘢便於運輸，有的原料經幹制後，還會增加一種特殊風味。
由於乾料的種類複雜，且脫水幹制的方法也各有不同，有的用陽光曬乾，有的放在陰涼處風乾，有的用火烘乾，也有的用石灰醃製，或者先用鹽後再制幹的，等等。因此，各種乾料的性質也非常複雜。一般說來，曬乾、烘乾的脫水率較高，質地也較堅硬，但烘乾的質量不及曬乾的，風乾脫水率較低，質地鬆軟，鮮味損失也較少，質量最好，醃幹的般都帶有較重的成苦味，容易改變原來的鮮味，石灰醃的質量最差。
乾貨的初步加工比鮮活料的初步加工更加複雜，必須經過一個漲發加工的過程。漲發加工，飲食業中簡稱為「發乾貨」，就是使乾貨重新吸收水份，最大限度地恢復原有形狀，通過各種加工法，可使乾貨體積膨脹，質地鬆軟，並除去腥羶氣味和雜質，以便於切配和烹調，合乎食用要求。
由於乾貨的種類多，產地不一，品質複雜，加工幹制的方法多種多樣，與鮮活原料比較，具有不同程度的於、硬、老、韌特點，因此在進行乾貨漲發加工時，必須熟悉各種各樣原料品種，乾貨性能，然後採取適當的漲發加工處理。而漲發加工的方法，主要根據各種乾貨不同情況而異，一般可分為水發、油發、鹽（沙）發三種。
水發是最普通最基本的發料方法，除了有粘性有油質的原料及表面有皮鱗的原料以外，一般都要用水發，水發還可以分為冷水發、熱水發兩種。冷水發可分為「浸」、「漂」兩種，但主要是用浸，浸就是把乾料放在冷水中浸相當時間，讓乾料吸收水分而漲大回軟，這種方法操作簡單，適用於體小、質軟的乾料。
例如：冬菇、香信、木耳、石耳、桂花耳、蘑菇等，直接用浸的方法就可以漲足發透。浸的辦法，除了適用於這些體小質軟的乾料外，還可以和其他發料方法配合，用於體大質硬的乾料。例如：魚翅、海參、廣肚、花膠等，在用滾水以前，都要用冷水浸相當長的時間，這樣可避免在時外表破裂，也便於回軟和去沙等作用。
另一種冷水發的方法是漂。漂是一種配合的發料方法，往往運用於整個發料的最後一個過程，以最後清除原料本身的或在發料過程中雜有的雜質和氣味，如海參、躉皮等，在反覆焗後再用冷水漂，以徹底除肥羶氣味，大隻墨魚，經鹼水泡發後，再用冷水漂以除去油分或鹼味等。
熱水發把乾料放在水中，經過媧、蒸等各種不同的加熱過程，或放在溫水或沸水中泡，使它迅速吸收水分，漲大回軟，叫做熱水發。熱水發的應用範極廣，一般可分為以下幾種方法：一般體大的乾料，內部很堅硬，這些體大的或外面有泥沙的原料，都不易發透，所以必須經過滾水娟，才能使水分滲透入原料內部，使原料內外均漲發回軟，オ能達到去沙、出骨、內外回軟的目的。
有些原料內部很硬，一般都不易發透，所以必須經過先煲，例如鮑魚是先用滾水煲相當長時間再用冷水洗去沙質及汙物。蒸就是將原料放在瓦器內置於蒸籠上隔水蒸，一般用於易碎散的原料，根據不同的原材料需要運用各種不同的蒸法。例如乾貝、帶子等蒸時加姜、蔥、酒，以去腥味，蒸的特點，可使原料不鬆散，保持原形，另外蒸的原料的湯汁都很澄清。
泡就是將原料置於沸水或溫水中泡發一定時間，一般適用於體小，質微硬，或略有一些難聞氣味的乾料，是熱水發中最簡單的一種操作方法，但在操作時應注意氣候冷熱的因素，如銀魚乾、粉絲和脫水菜等在冬季應用溫度80℃．水泡夏季用溫度50℃水泡。
油發和鹽（沙）發把乾料放在油鍍內，經過加熱，炸相當時間，使它膨脹鬆脆。這種漲發方法叫油發。把於料放在鹽（沙）鍍中，經加熱，炒、焗相當時間，使它膨脹鬆脆，這種漲發方法叫鹽（沙）發法。油發和鹽（沙）發的作用相同，使用範圍也基本一致般說，可以用油發的原料，都能改用鹽（沙）發，而達到同樣的目的。
從漲發的效果比較，兩者各有優點、缺點。如同一乾料，用鹽（沙）發的質量比油發的較為鬆軟有勁，但色澤不如油發的光潔美觀，並且部分起發也不如油發的好。因此，在食油供應較充沛的條件下，採用油發較好，如以節約意義講，鹽（沙）既可節約用油，而且發過的食鹽，一般仍能使用。
油發和鹽（沙）發的發料方法，既有相同點，也有不同點，主要相同點：助發原料（油或鹽（沙）分量都應多些，要蓋過乾料，並能靈活翻動為宜。加熱時火力不宜過猛，過猛則易使乾料外焦內發不透，特別在乾料開始脹大鼓起時，應用慢火處理，才能使它裡外發透。
油發宜勤翻動，鹽（沙）發宜動炒多焗，在油鍍或鹽（沙）鍍加熱後，鑊內溫度一定近火處最高，因此，必須把乾料不斷地進行翻動，使其四周及正面、反面都能發足，至鬆脆為度。即發即用都應用熱水泡，不論油發或鹽（沙）發如發過隔天的都應用冷水浸，使膨脹後的乾脆原料回軟，並清除油分或鹽分等雜質。
主要不同點為：助發原料的品種不同。油發的助發原料為植物油，鹽發的助發原料為粗鹽。乾料下前準備工作不同。油發的乾料在下鍍前應先檢查是否乾燥，如已潮應先烘乾或曬乾再用，下鍍時應放人冷油鍍中，然後加熱。鹽發的乾料雖也可以乾燥為宜，但已受潮的仍能鹽（沙）發，不必另行烘乾，下鑊前應先將鹽（沙）炒熱，使鹽中的水分蒸發，粒粒散開，再把乾料下鑊炒發。小夥伴們，是不是感覺自己漲知識了？